Готовим селедку горячего и холодного копчения – тонкости копчения

Рецепт засолки селедки в домашних условиях | Автоматическая коптильня холодного копчения

Готовим селедку горячего и холодного копчения - тонкости копчения

Едва ли не самая известная в нашей стране порода рыб – сельдь. Одно из блюд, «сельдь под шубой», даже является непременным атрибутом праздничного стола миллионов россиян. Традиция! Но сельдь, или селедка в простонародном названии, используется во многих блюдах русской кухни и, в том числе, ее коптят.

Перед холодным копчением сельдь, как и любую другую рыбу, необходимо засолить, поскольку процессу холодного копчения подвергается только просоленная рыба. Посол – первый этап холодного копчения.

Разумеется, для того, чтобы произвести соление, рыбу нужно купить свежую, в крайнем случае – свежемороженую, которую нужно разморозить перед посолом. Популярная слабосоленая сельдь, которая продается в большинстве магазинов и является основой массы блюд из нее – не годится, хотя ее можно сразу же подвергнуть копчению.

Возможно, возникает вопрос: «А зачем тогда солить самому, если можно купить уже готовую слабосоленую селедку?» Посол, который производится в промышленных масштабах, может и не понравиться, поскольку не устроит результат копчения, все же лучше, когда возможен самостоятельный контроль процесса от начала до конца.

Процесс засолки селедки в домашних условиях

Итак, свежую сельдь можно солить, не разрезая на части, но предварительно обезглавив и вычистив, удалив все внутренние органы, пузырь и жабры. Далее нужно хорошо вымыть тушки сельди. Соление можно производить как сухим способом, натирая солью отдельно каждую рыбину, так и приготовив соленый раствор (тузлук). Причем, неопытным пока коптильщикам специалисты советуют раствор – «мокрый» способ.

При таком способе нужно приготовить 20 процентный раствор поваренной соли (не йодированной!), в который сельдины погружаются, плотно друг к другу и выдерживаются под гнетом в какой-либо таре (ведре, глубоком поддоне).

Скорость засолки достаточно высока – рыба будет готова уже через 24 часа, хотя контролировать степень просола можно начинать раньше, с 14-го часа, отрезая по маленькому кусочку и пробуя на вкус.

По окончании соления нужно промыть рыбу в проточной воде (полчаса) или на 3-4 часа погрузить в емкость с чистой водой. И не забыть потом просушить в течение 2-3 часов.

Сухой способ более длителен, но дает (по отзывам) более «вкусные» результаты. При нем каждая рыбина тщательно натирается солью, заворачивается в холщовую ткань и укладывается при комнатной температуре на поддон на 2-3 суток. Рыба даст сок, который впитается в холст, но, при высыхании холста, часть жидкости опять перейдет в мясо сельди. По окончании селедку можно не промывать.

Теперь, независимо от того способа, которым вы воспользуетесь, сельдь готова для копчения. Ее укладывают на решетки коптильной камеры автоматической коптильни «Дачник» или подвешивают в ней на специальные крючки и коптят в течение, как минимум, суток.  После копчения, продукт готов!

Интересные статьи:

Источник: http://akoptilny.ru/recept-seledki-v-domashnih-ysloviyah/

Сельдь холодного копчения

Как часто среднестатистический гражданин употребляет копченую рыбу? Не смотря на то, что ассортимент принимаемой еды достаточно широк, сельдь холодного копчения занимает почетное место на обеденном столе.

Благодаря отличным вкусовым качествам, сравнительно недорогой цене, многообразию питательных веществ и витаминов, любая хозяйка не откажется хотя бы раз в неделю сельдь в банке купить, сделав домашним вкусный подарок.

Сельдь холодного копчения

Такая рыба имеет довольно приятный специфический вкус и аромат, и является уже готовой в употребление пищей. Производят сельдь холодного копчения путем обрабатывания продуктами древесины, которые не полностью сгорают. Сельдь солят, высушивают и потом обрабатывают дымом.

Этот способ применяется издавна, является проверенным способом консервирования, прекрасно сохраняет продукты питания. Интересно будет узнать, что за счет неполного обезвоживания предоставленного продукта достигается консервирующее свойство, бактерицидное действие, антиокислительная способность дыма, получаемого во время копчения.

Где покупать рыбу

Стоит внимательно относиться к своему здоровью, и покупать сельдь холодного копчения, произведенную только промышленным путем. Дело в том, что в рыбе, как и в каждом существе, обитающем на воле содержаться различные паразиты, поэтому четкое соблюдение технологии позволяет уничтожить паразитов, не дать им остаться живыми в рыбе, предлагаемой в продажу.

Поэтому, если вы приобретаете рыбу, копченую в домашних условиях, никто не может поручиться за то, что она не принесет вред, не является опасной для здоровья. Условия посола, приводящие к гибели паразитов, нужная температура копчения – все это составляющие безопасного потребления такой рыбы и закупленная у проверенного производителя она будет аппетитным кусочком на вашем столе.

Одним из лучших предприятий, занимающихся переработкой рыбной продукции, зарекомендовало себя «Экор». Здесь используются современные промышленные мощности, точно выверенная рецептура, за которой следят опытные технологи, за каждым ее этапом.

В пользу этой компании говорят многочисленные отзывы потребителей, ее заслуги замечены на различных выставках, в том числе международных.

Так что, хотите ли вы купить копченую сельдь или сельдь пресервы, не колебайтесь, берите данный продукт, и почувствуйте, как благодаря высоким технологиям рыбные продукты приобретают отменный вкус.

Польза. Сельдь холодного копчения

Каких только полезных веществ не содержится в рыбе:

  • ·         Йод,
  • ·         Фтор,
  • ·         Селен,
  • ·         Магний,
  • ·         Железо,
  • ·         Цинк,
  • ·         Кальций,
  • ·         Фосфор,

Витамины: D, B12, E, B6, A. А жирные кислоты, являющиеся полиненасыщенными Омега – 3, Омега – 6, отвечающие за молодость и здоровье, белки, легко усваивающиеся организмом.

Давно доказано, что в странах, в которых морская рыба является постоянно употребляемым продуктом, процент больных сердечно – сосудистыми заболеваниями не в пример меньше стран, где основным блюдом остается мясо.

Благодаря полиненасыщенным жирам уровень вредного холестерина становится значительно ниже, организм начинает сам регулировать его, выводя лишнее, а это значит, что проблема тромбообразования будет решена.

Рыбий жир, именно из-за этих свойств устраняет излишнюю склонность к свертываемости крови.

Употребление копченой сельди

При копчении продуктов сверху на корочке образуются канцерогенные вещества, способствующие различным заболеваниям, если не правильно употреблять копчености. Это происходит от того, что в самом дыму, в котором происходит процесс копчения, содержится огромное количество химических соединений.

Поэтому, перед тем, как начать лакомится рыбкой, снимите с нее шкурку, ведь на ней и осели вредные вещества. Между рыбой горячего и холодного копчения диетологами советуется выбрать холодного, как наименее вредную, ведь в ее мясе канцерогенов практически нет.

Согласно технологическим особенностям, рыбу холодного копчения требуется выдерживать в рассоле не менее 14 дней, и только тогда совершать копчение.

  Виды копчения. Сельдь холодного копчения.

  • Копчение с помощью дыма – рыбный продукт пропитывается теми веществами, выделяемыми при частичном сгорании древесины;
  • Копчение бездымным способом. Здесь задействуются коптильные жидкости.
  • Копчение смешанным способом. В этом виде копчения соединены дымное и бездымное копчение.

В случаях, когда все правила процесса копчения горячим и холодным способом выполнены, рыба безопасна, и покупать ее можно без опаски. Чтоб быть уверенным в этом, покупайте рыбу, копченную в заводских условиях, с соблюдением всех необходимых ГОСТов и технологий.

Селедка – ценная рыба.

Сельдь на сегодняшний день остается наиболее любимым продуктом. Хороша эта рыба и к праздничному столу, и в каждодневном рационе.

В магазинах часто можно встретить сельдь пресервы, которая уже полностью готова к употреблению и не нуждается в чистке.

В чем их отличие от консервов? Эта рыба не прошла термической обработки, как результат, все легкоусвояемые белки и витамины сохранились практически полностью.

Для того чтоб сельдь пресервы могли долго хранится, согласно сроку, указанному на упаковке, в этот вид продукции отбирается только отборная рыба, пойманная в экологически чистом месте. В такую продукцию добавляют морскую соль, и натуральное подсолнечное масло, что способствует отменному вкусу и полезности продукта.

Стоит сельдь в банке купить, если вы отправляетесь в путешествие или к вам неожиданно идут гости, с ней никакой мороки, а герметично закрытая тара не пропустит запах и рассол, сохранит рыбу в целости, не даст испортиться. Особенность посола придаст кусочкам рыбы запах экзотических специй, если вы такие выберете, или просто возьмите цельную сельдь, запакованную в банках, результат оправдает себя.

 Оцените всю вкусовую палитру этой восхитительной рыбы, ведь стоит сельдь в банке купить, как вы получите сытный приятный продукт, который станет основой обеденного стола.

Источник: http://ekormore.ru/stati/seld-holodnogo-kopcheniya

Копчение селедки в домашних условиях, простые рецепты

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию.

Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира.

Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд.

К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Рецепт копчения с жидким дымом

Здесь под рецептом мы будем понимать последовательность действий не только для непосредственного копчения, но и для подготовки.

Свежую или только что размороженную рыбу нельзя сразу отправлять в коптильню, без предварительного соления, это чревато появлением неприятного запаха или привкуса, гниением, жесткостью мяса и вкусом обычного отварного мяса без специй.

Готовую сельдь можно без труда раздобыть в магазине, но само копчение селедки в домашних условиях словно придает пикантный вкус, по сравнению с фабричным предложением.

Почувствовать незабываемый аромат дымка в сочетании с изумительным вкусом копченостей хочет не только обладатель частного дома или дачи. Для владельцев квартир есть свой рецепт, по которому можно получить максимальную имитацию копченой рыбы. Почему мы процесс назвали имитацией? Дело в том, что заменить настоящую коптильню, устроенную на природе просто нечем.

  • Разморозить селедку можно в холодной воде, а заодно под проточной водой ее следует хорошо промыть. При удалении внутренностей, желательно оставить икру или молоку.
  • Получившуюся тушку натирают крупнозернистой солью, а полость заполняют луком и чесноком. Если из перечисленных продуктов сделать своеобразный фарш с добавлением перца, то в процессе копчения выделится сок, который сделает мясо более рыхлым и нежным.
  • В противень, выполненный в виде ванночки, наливается вода. В нее добавляется несколько лавровых листиков и жидкий дым. Рыба будет лежать на решетке сверху, не касаясь жидкости.
  • По сути, копчение сводится к тривиальному запеканию, так как духовка включается на 200°C градусов, при этом продолжительность процесса длится около 30 минут.
  • После выключения духовки следует рыбку оставить «потомиться» до полного остывания. В итоге получается, что мясо пропаренное, но за счет испарения жидкого дыма, оно имеет своеобразный вкус, напоминающий копченость.
Читайте также:  Вкусные рецепты салатов с фасолью и копченой курицей - тонкости копчения

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

  • Тушка сельди освобождается от внутренностей, а голова отрезается. Необходимо помнить, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, придает горечь, поэтому желательно от нее избавиться.
  • Лимон нарезается тонкими дольками, а в тушках делается надрез. Через него лимон помещают в полость. Но можно использовать разрез, сделанный в брюшке для удаления внутренностей.
  • В лимон добавляется лавровый лист. Чтобы начинка не выпадала, рекомендуется тушку перевязать веревочкой.
  • Чтобы правильно засолить такую заготовку, достаточно лишь обмакнуть в соли и поместить ее в холодильник. Через пару часов сельдь можно закоптить.
  • Необходимо использовать коптильню с горячим дымом. При таком малом количестве соли холодное копчение может не получиться. После 3 часов воздействия дыма блюдо будет готово. Чтобы его вкусно приготовить рекомендуется использовать ольховую щепу или дубовые опилки.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом.

Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать.

На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку.

При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время.

Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины.

Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются.

Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу.

Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения.

Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/seledka.html

Копчение сельди холодным и горячим способом в домашних условиях – Закоптили

Селедка – вкусный, полезный, доступный по цене рыбный деликатес. Употребление жирной рыбы благотворно влияет на сердце и сосуды, снижается возможность заболевания сахарным диабетом.

Селедочный жир не прибавляет лишнего веса. Антиоксиданты в его составе предотвращают старение организма, поддерживают кожу, волосы в хорошем состоянии. Это не просто полезный, но вкусный и калорийный продукт.

Селедочка на нашем столе – традиционная холодная закуска.

Соленая и копченая селедка продается в магазине, но настоящие гурманы предпочитают приготовить ее собственноручно. Это не сложно. Есть много рецептов холодного и горячего копчения  в домашних условиях.

Копченая сельдь готовится  разными способами. Используется жидкий дым, приготовление на тлеющих опилках, с лимоном и так далее. Важно правильно подготовить продукт к этому процессу. Для этого рыбку надо хорошо очистить от чешуи, потрошим через разрез на брюшке, хорошо промываем.

Сельдь горячего копчения — классический рецепт

Для приготовления нам потребуется:

  • коптильня горячего копчения
  • щепа или крупные опилки
  • 3-4 крупной рыбки
  • 2 ст.л. соли с горкой
  • молотый черный перец

Ход работ:

Рыбу чистим, промываем, натираем солью и перцем спинку и в брюшке. Каждую тушку заворачиваем во влажную салфетку и кладем в холодильник для просолки на 3-4 часа. После этого смываем лишнюю соль, протираем каждую рыбку бумажной салфеткой и даем просушиться несколько минут. Дальше процесс переносится на открытый воздух, где установлена коптильня.

На дно ее насыпаем щепу, смачиваем ее водой. Рыбу помещаем на решетку сверху и плотно накрываем крышкой. Тушки не должны соприкасаться, дым свободно должен циркулировать между ними. Разжигаем сильный огонь, коптим на нем селедку полчаса. Затем коптильню снимаем с огня и даем пропитаться дымком продукту еще некоторое время до полного остывания.

  Копчение минтая: домашние рецепты приготовления

Копченая селедка по-шотландски

Особенность подготовки рыбы в том, что она разделывается по хребту. Брюшко не вспарывается. Вымачиваем тушки в растворе черного чая с солью 20-30 минут ( в зависимости от размера рыбы). Затем столько же провяливаем их на открытом воздухе. В коптильню насыпаем дубовые опилки, которые должны медленно тлеть. Весь процесс займет около 7-8 часов.

Коптить селедку, таким образом,  можно в духовке домашней плиты и в коптильне на дачном участке.

Копченая сельдь холодным способом

Этот способ предполагает длительное выдерживание рыбы в коптильне при 27-30 С. Подготовить селедку нужно следующим образом:

  • Очистить и промыть тушки.
  • Засолить их  надо в насыщенном солевом растворе в течении получаса. Раствор готов к применению, когда в нем не тонет яйцо или картофелина. Такой солевой раствор называется тузлук. Соотношение воды и соли, примерно 5:1.
  • Вынутые из него рыбины просушивают в подвешенном состоянии 50-60 минут.
  • Затем их помещают в коптильню на 10-17 часов. Последние 30 минут копчения можно поднять температуру до 35 ºС.

Сельдь холодного копчения является традиционным блюдом в Голландии. Там в честь этой рыбки устраивают целые праздники.

Для засолки берется:

  • 100 г соли
  • молотый перец – 5 г
  • пряные травы – 2 чайные ложки

Далее этой смесью натирается каждая из четырех тушек. Причем рыбу предварительно не потрошим. Каждую тушку заворачиваем в пищевую пленку и выдерживаем в холодильнике 2-3 дня. Затем промываем рыбу и коптим холодным способом 6-8 часов на буковой или ольховой щепе.

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/kopchenie-seldi.html

Копченая салака в домашних условиях

Салаку называют балтийской сельдью. Это вкусная и приемлемая в цене рыбка, ее готовят разными способами. Но салака горячего копчения – это настоящий деликатес для гурманов.

Полезные свойства

Салака — рыба Балтийского моря промышленного назначения. Из нее производят консервы. Тушки длиной не больше 20 см, а вес – до 75 г. Если сравнить ее с атлантической сельдью, то она имеет меньшее число позвонков.

Можно коптить салаку методом горячего копчения, солить, консервировать. Рыба непривлекательна на вид, но европейцы ценят ее за вкусовые качества.

Калорийность салаки копченой низкая: в 100 г свежего продукта содержится около 125 ккал, 25,3 % жиров, 74,2 % белков, 0,5 % углеводов. Самыми ценными в рыбе считаются жирные кислоты, в частности, омега-3.

Польза салаки горячего копчения:

  1. Повышает иммунитет (за счет содержания витаминов С и группы В).
  2. Нормализует функции периферической нервной системы (витамины В9, В6).
  3. Понижает кровяное давление (омега-3 жирные кислоты).
  4. Устраняет воспаления.
  5. Нормализует деятельность головного мозга, повышает стрессоустойчивость (магний, витамины группы В).

Но, несмотря на это, салака горячего копчения кроме пользы причиняет вред печени и желудку. Ее не стоит употреблять чаще раза-двух в неделю.

Количество нутриентов в салаке:

НутриентКоличество
Калорийность 152 ккал
Белки 25.4 г
Жиры 5.6 г
Вода 65.1 г

В салаке копченой немного калорий. Для диетического питания можно готовить блюда с овощами и рисом.

Покупная копченая салака в масле

Читайте также:  Разбираемся в устройстве и принципе работы дымогенератора - тонкости копчения

В России любят салаку копченую, приготовленную в масле. В скандинавских странах рыба служит национальным блюдом. Шведы готовят прокисшую рыбу, сначала консервируют в таре. Когда она вздувается, ее открывают и употребляют с хлебом, маслом и луком.

Салаки, приготовленные горячим копчением, напоминают шпроты. Продукт сочетают с гарнирами. Ценители пива любят этот вид рыбы.

Подготовка и маринование продукта

При покупке продукта рыбка должна приятно пахнуть, на поверхности не должно быть повреждений, следов обработки, слизи. Запакованная продукция должна быть промаркирована с датой заготовки и срока реализации. Свежая рыба имеет ясные глаза, упругое туловище без повреждений. Для копчения покупают свежую или замороженную рыбку.

Замороженному продукту необходимо дать оттаять, удалить внутренности и голову. Хорошо промыть водой и положить на бумажное полотенце для просыхания.

У больших особей рыбы необходимо удалить жабры, внутренности и снять внутри темную пленку. Мелкую рыбешку не потрошат и оставляют чешую.

Для горячего копчения крупную рыбу солят 12 часов, мелкую – 4 часа. Затем моют, помещают в холодильную установку на 3 часа. При сухом методе рыбку натирают только солью или добавляют черный перец и специи по вкусу. Этот метод чаще используют для копчения горячим способом.

Если готовят пряный рассол, то кладут в сильный раствор соли. Чтобы определить нужную концентрацию потребуется картофелина. Воду солят до тех пор, пока картошка не всплывет. Для холодного метода копчения рыбку чаще маринуют в рассоле, чем солят сухим способом.

Читайте сейчас:  Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта

Горячий и холодный методы копчения

Горячее копчение

Рецепт салаки горячего копчения в коптильне (на 1 кг тушек):

  • 1 ст. л. различных перцев;
  • итальянские специи;
  • кориандр;
  • 40 г поваренной соли;
  • 60 г растительного масла.

Массу хорошо перемешать и оставить в ней рыбку на 3 часа.

Коптят салаку в коптильне горячего копчения максимум полчаса. В результате она приобретает золотистый цвет, аромат дыма и прекрасный вкус.

Для начала разводят огонь, на котором будет коптильное устройство. Можно использовать мангал и любые древесные опилки. На дно коптильни насыпают несколько частей дубовой, ольховой щепы или фруктовых деревьев. Можно опилки приобрести в магазине, но они должны быть одного размера.

Над дном помещают посуду для сока и устанавливают решетку, на которую выкладывают тушки, оставляя расстояние между ними. Закрывают крышкой коптильное устройство. Когда образуется жар, ставят оборудование. Если появился дым, значит, начался процесс. После этого определяют время копчения – не больше 30 минут.

Копчение салаки горячим методом

Необходимо, чтобы огонь не погас, но и не сильно горел, иначе продукт просто испортится. Приблизительная температура – 60-90 градусов. По окончанию времени готовое изделие достают из коптильни или снимают аппарат с огня и дают остыть.

Так блюдо пропитается ароматом и вкусом дыма. Главное – не передержать рыбку, иначе она получится сухая. Но также нужно следить, чтобы щепа не горела и температура не превышала 100 градусов – в таком случае придется чистить копченую салаку от обугленных участков тушки.

Приготовленная салака способом горячего копчения в домашних условиях удивит друзей и порадует родных. Ее часто сочетают с гарнирами в виде картофеля или макаронов, варят в сметанном соусе.

Холодное копчение

Берется замороженная или свежая рыба, соль, щепа. Убрать внутренности и голову у рыб, хорошо посолить тушки в маринаде. Через час обсушить и поместить в коптильню.

Салака холодного копчение

Салака холодного копчения в домашних условиях отличается от горячего способа временем приготовления – от 5 до 6 часов – и температурой – до 40 градусов.

Используется дымогенератор или самодельная коптильня, куда загружается щепа. Дым направляется в камеру с рыбкой и коптится до 6 часов при температуре 20-30 градусов.

Затем готовое блюдо проветривается на воздухе 2 часа. Продукт готов к употреблению.

Срок хранения и реализации салаки холодного копчения составляет 10 дней, а горячего — максимум 3 дня.

Салака холодного копчения хорошо сочетается со сливочным маслом в приготовлении бутербродов, салатов.

Читайте сейчас:  Копченая вобла: рецепт приготовления
Но будьте аккуратны в использовании блюда в питании: салака холодного копчения причиняет вред людям, у которых проблемы с печенью и желудком. Дым – это сильный канцероген, который обостряет язвенную болезнь.

Копчение рыбы без коптильни

Для рецепта приготовления копченой салаки в домашних условиях потребуется:

  • котелок из чугуна с крышкой;
  • фольга;
  • металлическая решетка;
  • 1 ст. л. рисовой крупы;
  • 1 ч. л. заварки чая в сухом виде;
  • 1 ч. л. сахарного песка.

Можно приготовить салаку методом горячего копчения в домашних условиях без коптильни.

  1. На дно емкости положить рис, заварку, по центру – сахарный песок.
  2. Сверху разместить фольгу в два слоя, в ней сделать иголкой отверстия в нескольких участках.
  3. Затем поместить решетку на 5 см ниже верха емкости и положить на нее маринованные тушки.
  4. Вырезать из фольги круг, который будет больше емкости по диаметру, накрыть фольгой и крышкой котелок.
  5. Держать продукт на плите или в духовом шкафу на минимальном огне полчаса.

Копчение салаки в духовке

Многие люди предпочитают коптить салаку дома, поэтому применяют специальное вещество – жидкий дым.

Рецепт приготовления салаки копченой в банке:

  • 1 кг тушек;
  • банка объёмом 3 л;
  • соль;
  • молотый черный и красный перец;
  • укроп в сухом виде;
  • 5 ст. л. жидкого дыма.

Процесс приготовления:

  1. Обдать стеклянную емкость горячей водой.
  2. Смешать перец и укроп, положить на дно, примерно на 1 см.
  3. Сверху уложить тушки одним слоем, налить немного дымовой субстанции.
  4. Затем положить еще слой специй и рыбы, снова налить жидкого дыма. Так наполнить всю банку. Через 3 дня салака готова. Необходимо через каждые 10-12 часов переворачивать банку.
  5. Достать ее из банки и просушить бумажными салфетками, затем разложить на сутки.

В этом случае польза салаки холодного копчения в том, что рыба не подвергалась канцерогенному дыму, а количество жидкой субстанции можно уменьшить.

Салака домашнего копчения с жидким дымом (на 1 кг замороженной продукции):

  • 50 мл жидкого дыма,
  • 100 г поваренной соли;
  • 1 ч. л. чёрного перца.

Разделать тушки, помыть в воде. Натереть солью и перцем с жидким дымом. Сложить в эмалированную емкость, сверху гнёт, поставить мариноваться двое суток в холодильной установке. Достать рыбу, просушить бумажными салфетками, выдержать 5 часов до характерного блеска. В 100 г салаки холодного копчения содержится 152 калории.

Жидкий дым для домашнего копчения

Можно просто налить жидкий дым в посуду, где положить всю салаку на 60 секунд. Затем подвесить на сутки в прохладном помещении. Если невозможно окунуть все тушки, их можно повесить и распылять дым.

Салака холодного и горячего копчения – это и польза и вред одновременно. Рыба – содержит необходимые организму жирные кислоты и минералы, но в то же время канцерогенный дым очень вредный для здоровья. Употребляйте продукт в меру и вреда для организма не будет.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kopchenaya-salaka

Как коптить селедку

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

Ингредиенты:

  • сельдь – 3 штуки;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 100 граммов;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • лаврушка – 2 листа;
  • черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

  1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
  2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
  3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
  4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
  5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

Ингредиенты:

Маринад для рыбы горячего копчения

  • крупная сельдь – 3 штуки;
  • соль крупного помола – 2 столовые ложки с горкой;
  • перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

  1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
  2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
  3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
  4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
  5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
  6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
  7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
  8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

Ингредиенты:

  • сельдь – 3 штуки;
  • лимон – 1 штука;
  • соль – 3 столовые ложки;
  • лавровый лист.

Приготовление:

  1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
  2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
  3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
  4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
  5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
  6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

Ингредиенты:

  • сельдь – 3 штуки;
  • сахарный песок – 1 столовая ложка;
  • соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
  • соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

  • корица молотая – полторы чайной ложки;
  • рис – 150 граммов;
  • заварка черного листового чая – 30 граммов;
  • сахарный песок – 3 столовые ложки.

Приготовление:

  1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
  2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
  3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
  4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
  5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.
Читайте также:  Коптильня из духовки своими руками — подробная инструкция - тонкости копчения

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

Источник: http://EdaTuristu.ru/ryba/kak-koptit-seledku

Сельдь копченая – рецепты для холодного и горячего способов

Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь занимает первое место в мире, и это неспроста.

По сообщениям SINTEF (норвежский Фонд научного и промышленного исследования) сельдь является одной из самых экологически чистых видов рыб. Из-за относительно невысокой цены количество потребителей сельди в мире ежегодно растет.

Род сельдевых состоит более чем из 60 видов рыб, и каждая из них хороша по-своему.

Но объединяет все виды сельди одно: в ней содержится огромное количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Сельдь – это источник белка с незаменимыми аминокислотами (например, метионин), которые столь необходимы для нормального функционирования человеческого организма.

Сельдь также содержит в себе витамины группы В, А и PP, а также такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний, кальций и железо. А известный всем рыбий жир относится к ненасыщенным жирам, которые также снижают риск возникновения заболеваний сердечно — сосудистой системы, тромбов и понижает уровень холестерина в организме.

Одним словом, сельдь – это просто кладезь полезных компонентов, вот почему ее советуют употреблять в пищу и врачи.

Селедка, приготовленная методом горячего копчения

Если обратиться к кулинарным традициям, то очевидно, что селедка на нашем столе – гость частый и желанный. Селедку маринуют, солят, жарят, тушат и делают салаты (чего только стоит традиционная «Селедка под шубой»).

Но еще селедку, конечно же, коптят, причем настоящие любители и ценители рыбы предпочитают делать это самостоятельно. Коптить селедку можно как горячим, так и холодным методом, а можно купить уже готовую, копченую.

Но интереснее коптить самим, а потом, если селедочка удастся, хвастаться и приглашать друзей отведать рыбки.

Ниже предложено несколько рецептов, которые можно запросто опробовать самостоятельно – результат превзойдет все самые смелые ожидания.

Рецепт № 1 «Копчение с жидким дымом»

Если нет возможности использовать для приготовления селедки традиционную коптильню, ничего не остается, кроме как обратиться за помощью к надежному и верному помощнику – жидкому дыму.

Для тех, кто не знает: жидкий дым – это вещество, которое имитирует запах копченых продуктов и придает готовому блюду характерный для копчения окрас: золотисто-янтарный.

Конечно, жидкий дым не может полностью заменить обычное копчения, но, как известно, за неимением лучшего, приходится довольствоваться тем, что есть. Итак, чтобы приготовить селедку по данному рецепту, понадобится следующее:

  • 2 крупные селедки
  • 50 мл.
  • 1 луковица
  • 1,5 литра воды
  • 3 зубчика чеснока
  • 4 лавровых листка
  • 1,2 чайных ложки перца-горошка
  • 1 чайная ложка сушеного укропа
  • 4-5 столовых ложек крупной соли

Способ приготовления:

Свежезамороженную селедку необходимо предварительно разморозить, после чего промыть под проточной водой. Разрезать сельдь вдоль брюшка и удалить внутренности.

Икру или молоку можно оставить, так как эти части также очень вкусные, особенно если их поджарить. Выпотрошенную тушку рыбы еще раз промыть под холодной водой и посолить со всех сторон крупной солью.

Лук очистить от кожуры и нарезать крупными кольцами, чеснок натереть на терке или пропустить через чеснокодавилку.

Внутрь рыбы положить тертый чеснок, перец и кольца лука, оставить на 30-40 минут, чтобы рыба пропиталась специями. В это время можно включить духовку и ждать, пока духовка разогреется. Взять большой противень, желательно чтобы он был еще и глубоким, налить в него воду. В воду добавить лавровый лист и жидкий дым, сверху на противень положить решетку.

Рыбу очистить от соли и положить сверху на решетку на некотором расстоянии друг друга (чтобы рыба лучше прокоптилась). Важно помнить: селедка не должна касаться жидкости.

Включить духовку на 200 градусов в режиме «верх-низ» и отправить туда противень и решетку с рыбой на 25-30 минут.

По истечении указанного времени, отключить духовку, но рыбу не вытаскивать – лучше подождать, пока духовка остынет.

Получившаяся рыбка будет очень вкусной, с легким копченым ароматом и привкусом, она идеально подойдет в качестве холодной закуски и станет украшением любого праздничного стола.

Рецепт № 2 Сельдь «по – шотландски»

Как видно из названия, сельдь горячего копчения можно готовить по-особому шотландскому рецепту.

Если говорить в общих чертах о традициях копчения в Шотландии, там рыба коптится следующим образом: сначала тушку нужно разрезать вдоль хребта на две части, но при этом оставить нетронутым брюшко.

Должна получиться такая распластанная рыба, но она должна остаться цельной, а не разделённой на две половинки.

Далее готовят насыщенный раствор, состоящий из 1 литра крепкого чая и 5 столовых ложек крупной соли. Сельдь погружается в раствор на 4-5 минут, после чего ее можно начинать коптить. В качестве щепы для коптильни обычно используются дубовые опилки, но если их нет, подойдут любые фруктовые деревья.

Опилки укладываются внутрь коптильни, а сверху на специальную решетку кладется рыба. Методом горячего копчения такая сельдь должна коптиться в течение 7-8 часов, после чего ее можно будет употреблять в пищу.

После это копченую сельдь можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски, а можно приготовить ее несколькими способами:

На гриле

После коптильни сельдь нужно вытереть, смазать небольшим количеством растительного или оливкового масла (не забыть также смазать и решетку для гриля). Жарить сельдь по 4-5 минут с каждой стороны. Готовность рыбы можно проверить по тому, насколько легко отделяется мясо от костей. Подавать жареную сельдь рекомендуется с хлебом и сливочным маслом.

В кастрюле

Еще копченую сельдь можно довести до готовности в кастрюле. Для этого понадобится высокая кастрюля и вода. В кастрюлю налить воду и довести до кипения (наливать нужно чуть больше половины). Сельдь нанизать на шампуры и положить сверху на борта кастрюли. Рыба не должна касаться воды, достаточно того, что она повисит над паром 7-8 минут, после чего ее можно подавать к столу.

На сковороде

Чтобы приготовить копченую сельдь на сковороде, необходимо налить на сковороду пол-чайной ложки растительного масла, подождать, пока сковорода нагреется, а затем обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Получится очень вкусно.

Рецепт № 3 «Селедка с лимоном»

Лимон – поистине удивительный продукт. Лимонный сок используется для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, внести в него свежие нотки, но ни в коем случае не перебить его. То же самое касается и селедки: лимон придает своеобразный, пикантный вкус. Для приготовления сельди по этому рецепту, потребуется следующее:

  • 3-4 средние селедки
  • 3 столовых ложки соли
  • 4 лавровых листика
  • 1 лимон

Способ приготовления:

У селедки нужно удалить голову и внутренности, а затем тщательно промыть в холодной воде. Лимон промыть, порезать тонкими кружочками. Косточки у лимона также нужно удалить, так как они придают горечь.

У селедок сделать длинный продольный надрез вдоль брюшка и начинить тушки лимоном и лавровым листком, после чего хорошенько обвязать шпагатом или тонкой бечевкой (чтобы лимон не выпадал). Далее сельдь обмакнуть с каждой стороны в соль и убрать в холодильник на 3 часа.

Через 3 часа вытащить сельдь из холодильника, удалить лишнюю соль, просушить полчаса. Ну и наконец, после просушки сельдь можно коптить. Коптить такую сельдь лучше методом горячего копчения, а для коптильни всего использовать ольховые стружки.

Если рыбные тушки большие, коптить нужно 5-6 часов, для маленьких же тушек хватит 3-4 часов копчения.

Вытащить рыбу из коптильни, дать час-полтора на обсушку и затем уже можно подавать рыбу к столу. Получилась очень вкусная копченая селедка. Приятного аппетита!

Сельдь, приготовленная методом холодного копчения

Сельдь холодного копчения – также очень известное блюдо. Сам метод отличается тем, что процесс копчения проходит при низкой температуре — около 20 градусов. Из-за этого продолжительность холодного копчения значительно больше, чем горячего.

Рецепт № 4 Сельдь с соевым соусом и корицей

Для этого рецепта в числе остальных ингредиентов потребуется соевый соус и корица, которые помогут сделать вкус рыбы еще более насыщенным и выраженным. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому в этом случае обычную крупную соль можно не класть, ну или только чуть-чуть. Чтобы приготовить селедку по данному рецепту, потребуются следующие продукты:

  • 3 небольшие селедки
  • 1 чайная ложка соли (можно даже вообще не добавлять соль)
  • 1 столовая ложка сахара-песка
  • 2 столовых ложки соевого соуса

Для коптильной смеси:

  • 150 гр. риса
  • 30 гр. черного чая (листового)
  • 1,5 чайных ложек корицы
  • 3 столовых ложки сахара

Способ приготовления:

Сельдь тщательно промыть под холодной водой, затем отрезать голову, плавники и хвост. Смешать в отдельной тарелочке 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли. Рыбу выпотрошить, снова промыть, натереть смесью из сахара и соли и обернуть пищевой пленкой.

Пищевая пленка помогает удержать сок внутри, поэтому рыба в конце получится еще более сочной. Обернутую рыбу убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего вытащить, промыть в воде и залить соевым соусом. В соевом соусе сельдь будет находиться 1-1,5 часа.

Пока рыбка маринуется, можно приготовить смесь для копчения. Нужно взять рис, чай, корицу и сахар, после чего перемешать. Выложить смесь на решетку, а сверху положить тушки рыбы, решетку с рыбой отправить в коптильный шкаф.

Как известно, холодное копчение требует больше времени, чем селедка горячего копчения, поэтому для готовности нужно будет много времени, в некоторых случаях, нужно 3-4 дня.

Но в случае с селедкой среднего размера этот показатель будет гораздо меньше. Итак, убрать селедку в коптильный шкаф, установить температуру в 26-28 градусов и коптить рыбу в течение 36-38 часов.

Определить готовность рыбы можно по характерному золотистому цвету чешуи и приятному копченому запаху.

После коптильни лучше всего дать селедке просохнуть: для этого ее нужно подвесить на веревку и оставить на сквозняке (или на свежем воздухе) на 4-5 часов. Это позволит избавиться от слишком явного запаха дыма и сделает селедку нежной и очень вкусной.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/retsepty-kopchyonoj-selyodki/

Ссылка на основную публикацию