Как закоптить баранину в домашних условиях – тонкости копчения

Копченая баранина – рецепт холодного и горячего способа

Шашлык из баранины — блюдо традиционное, повсеместно пользующееся спросом. Его готовят на природе и дома. Но есть еще одно не менее вкусное и полезное блюда из мяса этого животного — это копченость.

Она расширит разнообразие вашего стола, готовить его можно и на природе, и в условиях обычной городской кухни. Для этого достаточно иметь коптильню.

О способах приготовления копченой баранины и рецептах маринада вы можете узнать из этой статьи.

Копченая баранина — это настоящий деликатес. Блюдо имеет изысканный запах и ни с чем несравнимый вкус. Баранину любят не все, но те, кто ее любит, предпочитает ее всем остальным видам мяса. Этот продукт — безусловный чемпион среди других сортов по низкому содержанию холестерина, да и усваивается он гораздо лучше.

В баранине содержится лецитин, который балансирует содержание холестерина в организме, поэтому ее часто включают в различные диеты. Продукт имеет высокое содержание витаминов и микроэлементов. Копченая баранина имеет все эти преимущества в полной мере, в коптильне польза этого мяса не снижается.

Как закоптить этот продукт в домашних условиях мы расскажем ниже, а начнем с особенностей подготовки мяса к приготовлению.

Подготовка мяса к копчению

Перед тем, как коптить баранину, ее нужно замариновать. Эту процедуру можно выполнить по двум рецептам:

  • На каждый килограмм сырого мяса вам понадобиться 40 граммов соли, специи — по вкусу, и (не удивляйтесь) 10 грамм селитры. Кусок продукта нужно освободить от костей и жира или не освобождать — в зависимости от рецепта. Соль, селитру и специи смешать в однородную массу и натереть ими продукт. Подготовленную баранину укладывают в емкость под гнет. Продукт должен мариноваться в течение суток, время от времени мясо нужно переворачивать.
  • Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. Его основой может быть вода или вино. В него кладут соль, специи, чеснок и другие любимые ингредиенты. В маринаде мясо может пребывать от 6 часов до нескольких суток, в зависимости от температурного режима и размеров куска.

После завершения процедуры подготовки, баранина достается из емкости и вывешивается на просушку. В коптильню оно должно отправиться сухим. Многие повара рекомендуют дополнительно подвялить продукт в течение 5-6 дней, особенно, если ваша цель — копченая баранья нога.

Баранина холодного копчения

Копчение баранины в домашних условиях возможно двумя способами: горячим и холодным. Во втором случае процедура может выполняться на протяжении от 10 до 15 суток при температуре в среднем 45 градусов С. После изъятия продукта из коптильни, особенно, если это копченая баранья нога, ее нужно выдержать в подвешенном виде не менее 10 часов.

Рекомендуем:  Горячее и холодное копчение колбасы дома

Баранина горячего приготовления

Теперь давайте разберемся, как закоптить баранину в собственной коптильне горячего копчения. Подготовительный процесс осуществляется аналогично. Баранина горячего копчения готовится быстрее — она будет готова уже через 10-12 часов. Температура в коптильне должна быть выше 100 градусов, особенно это важно для первых двух часов.

Вы можете посмотреть один из рецептов, как закоптить в коптильне баранину на видео.

Как хранить копченое баранье мясо

Копченая баранья нога может быть приготовлена загодя или впрок, в этом случае возникает проблема ее хранения. Это можно сделать тремя способами, в зависимости от сроков хранения:

  • Если продукт будет съеден в ближайшее время, вы можете воспользоваться холодильником. В нем копченый бараний окорок, приготовленный горячим способом, пролежит до 5 суток, холодным — до 10.
  • Если предполагается хранение в течение длительного времени, лучше воспользоваться морозильной камерой. Там, в зависимости от температурного режима, продукт может лежать до полугода. Размораживать мясо нужно в стабильной температуре, то есть его лучше просто переложить на какое-то время в холодильник.
  • Если вы находитесь на природе, следовательно, бытовая техника для вас недоступна. В этом случае вы можете воспользоваться сумкой-морозильником, либо завернуть баранину в крапиву и положить ее в тень, в продуваемое место. Понятно, что долго так мясо не пролежит.

Если вам известны секреты, как закоптить баранину в собственной коптильне в домашних условиях, или интересные рецепты приготовления, поделитесь ими с другими гурманами в блоке комментариев.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenaya-baranina.html

Как коптить баранину в домашних условиях, советы опытных людей

Любители кавказской кухни прекрасно знают, что настоящий шашлык делается из баранины. Но тот факт, что из мяса барана можно получит еще несколько отличных копченых блюд, далеко не распространен.

На самом деле, знаменитый Хамон может производиться не только из мяса белой свиньи, но и из баранины. Блюдо это редкое и дорогое, зато в домашних условиях можно получит натуральный продукт, который по своим вкусовым качествам ничуть не уступит творению испанских мастеров.

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей.

Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы.

Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

  • Во-первых, мясо молодых особей всегда более нежное и мягкое.
  • Во-вторых, молодой ягненок питался только растительной пищей, что позволяет быть уверенным в экологической чистоте продукта.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма.

Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ.

Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией.

Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям.

Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса.

Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса.

Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток.

К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Маринад для копчения

Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.

Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.

  • Самый простой маринад готовится из воды, которая нагревается, доводится до кипения и кипятится.
  • В этот момент в воду добавляется соль. На 1 литр воды требуется 50 г соли. Это не столь высокая концентрация, как может показаться на первый взгляд. Низкая плотность рассола компенсируется длительным вымачиванием. Мясо в маринаде пролежит 5-7 суток.
  • Сразу после соли следует добавить специи по вкусу, чеснок, немного сахара. Гурманы предпочитают внести еще стакан сухого белого вина.
  • Просоленное мясо необходимо высушить на сквозняке или протереть насухо салфеткой.

Приваренное мясо

Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.

Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.

Горячее копчение

Баранина горячего копчения готовится достаточно быстро. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить с помощью нехитрой коптильни. Она представляет собой обычный металлический ящик, на дно которого настилается ольховая щепа или любой другой материал. Сверху щепы подставляется поддон для расплавленного жира и выделившейся жидкости.

Читайте также:  Рецепт горохового и классического супа с грудинкой копченой - тонкости копчения

На специальных решетах лежат куски мяса, а сверху коптильня накрыта крышкой. Сам ящик ставится на мангал, в котором горит костер. От высокой температуры щепа начинает тлеть, при этом мясо одновременно обрабатывается и дымом, и высокой температурой.

Копчение горячим способом происходит при температуре 80-120°C градусов. Такой широкий диапазон позволяет коптить даже начинающему и неопытному кулинару, причем, вполне успешно.

Для того, чтобы избежать скачка температуры и не получить черные угольки вместо желанного деликатеса, следует сначала развести костер в мангале. После того, как дрова будут гореть с постоянной интенсивностью, можно ставить ящик. Щепа займется не сразу, поэтому засекать время нужно только после появления дыма из сопла крышки.

Степень готовности внешне оценить не получится. Необходимо через 1,5 часа копчения сделать острым ножом небольшой надрез. Если из волокон выделяется прозрачная жидкость, то мясо готово.

Его необходимо вместе с коптильней снять с мангала, но не извлекать, а дождаться полного остывания. Подают баранину, закопченную горячим методом, в охлажденном виде.

Из нее делают отличные закуски и добавляют в салаты.

Холодное копчение

В связи с некоторыми особенностями, которые имеет баранина холодного копчения, процесс приготовления блюда протекает несколько иначе.

  • Во-первых, устройство коптильни позволяет использовать охлажденный до 25-27°C градусов дым.
  • Во-вторых, длительность копчения зависит от размера куска, но может составить от 7 до 14 суток.

Такое копчение баранины обычно предпочитают опытные специалисты. Дело в том, что неправильный температурный режим может спровоцировать размножение бактерий в волокнах. Мясо начнет гнить. Важно не только придерживаться указанного диапазона значений (который весьма невелик), но и первые 8 часов коптить, не прерываясь.

Готовый продукт следует извлечь из коптильного ящика и подвесить в проветриваемом помещении. Эта процедура обязательна, так как на поверхности куска скапливаются канцерогены и прочие тяжелые фракции, присутствующие в составе древесного дыма.

Мясо, приготовленное указанными способами, отличается не только по вкусу, но и по способности храниться. Баранину горячего копчения желательно употребить за 1-2 дня. При желании ее можно хранить в холодильнике, но не более, чем 5 дней.

С блюдом холодного копчения дела обстоят попроще. Обернув кусок пергаментной бумагой и поместив его в холодильник, можно смело хранить продукт неделю.

Для длительного хранения придется использовать заморозку.

Но важно помнить, что после разморозки баранина будет отличаться по вкусу от только что приготовленной, да и часть полезных свойств она потеряет. Придется жертвовать вкусом и качеством.

Источник: https://kopchen.ru/myaso/baranina.html

Холодное копчение мяса – подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей.

Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты.

Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой — маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый — замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли.

    Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.

  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй.

    Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.

  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить.

    Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л.

молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки.

Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак.

В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев.

Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Рецепт Из Лопатки Баранины В Коптильне (секреты приготовления в домашних условиях)

Благодаря домашней коптильне можно достаточно быстро приготовить данное мясо самостоятельно. Так Вы сможете не только соблюсти выбранный рецепт, но и точно будете уверены, что продукт свежий и приготовлен без вредных химических добавок, которые могут навредить вашему здоровью. Сделав копчености дома, Вы уже не сможете довольствоваться магазинными вариантами этих продуктов.

Для копчения баранины лучше выбрать часть мяса из лопатки. Следует внимательно осмотреть мясо перед покупкой, оно должно иметь темный оттенок, а жир на куске обязательно должен быть без желтизны.

Желтый оттенок жировых прослоек свидетельствует о том, что это мясо старого животного и оно может иметь неприятный специфический запах.

Еще нужно проверить эластичность и упругость мяса, при надавливании не должно оставаться ямки, на свежем продукте она сразу выровняется.

Ингредиенты

Для классического рецепта бараньего мяса в коптильне Вам понадобятся:

  • 2 кг мяса (из лопатки);
  • черный и красный молотый перец;
  • чеснок (1 головка);
  • лавровый лист (4 штуки);
  • соль (100-120 грамм);
  • душистый перец (5-6 горошин).

По вкусу можно дополнительно добавить розмарин и тимьян, эти приправы придадут мясу приятный аромат и помогут лучше переварить жирную пищу. Также классической приправой считается зира, это именно восточная пряность, ее тоже можно добавить по вкусу.

Этапы приготовления баранины в коптильне

Чтобы получилось неповторимое и вкусное блюдо следует соблюдать такую последовательность приготовления:

  • зачистить мясо (его нужно тщательно вымыть, срезать лишний жир, просушить салфетками);
  • приготовить маринад (все специи нужно смешать с растительным маслом до пастообразной консистенции, чеснок можно либо потереть на мелкую терку либо продавить через чеснокодавилку);
  • замариновать куски (толщина кусков не должна быть более 10 см, их следует смазать со всех сторон, можно также сделать неглубокие прорези и положить в них дополнительно несколько зубчиков чеснока).

Уже замаринованую баранину необходимо обмотать пищевой пленкой и на 10-12 часов отправить в холодное место (погреб либо холодильник).

Конечно стоит заранее позаботиться о подготовке коптильни:

  • застелить дно фольгой;
  • насыпать опилки (подойдут ольховые щепки, а также опилки лиственных деревьев, если Вы новичок в домашнем копчении, то экспериментировать с фруктовыми опилками не следует, они могут придать продуктам непривычный аромат);
  • установить решетки и поддон, чтобы положить куски было удобно, а лишние соки и жир стекали в поддон и не попадали к опилкам.

Домашнюю коптильню можно использовать как на улице, так и в квартире. Эти аппараты герметичные и имеют небольшие габариты. В аппаратах для квартирного использования есть дополнительный штуцер для подключения резинового шланга, который обеспечивает вывод дыма из помещения.

Для приготовления баранины в коптильне достаточно 2,5-3 часов. Приятного аппетита!

Источник: http://www.koptim.com/stati/recepty/kak-prigotovit-vkusnuu-baraninu-goryachego-kopcheniya/

Как правильно коптить мясо в домашних условиях и что для этого нужно?

Один из вариантов приготовления мяса – копчение. Если правильно закоптить мясо, оно станет не только более ароматным, но и будет храниться намного дольше. Хотите узнать, как правильно коптить мясо в домашних условиях и на природе? Давайте рассмотрим, что для этого понадобится.

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Для того, чтобы накоптить себе вдоволь мяса вам понадобится:

  • оборудование для копчения
  • продукты
  • топливо

Теперь по порядку, что и для чего вам нужно.

Гриль или коптильня

Вам понадобится специально предназначенное для приготовления оборудование. Если у вас нет гриля или коптильни, не отчаивайтесь. На первый раз можно позаимствовать коптильню у хороших друзей или родственников.

Если это газовая или электрическая коптильня, считайте, вам повезло, потому что не придется следить за температурой в течение всего процесса приготовления. Чуть сложнее придется с древесной или угольной коптильней. Там нужен постоянный присмотр и подбрасывание дров. Ну и как последний вариант, вы можете сделать самодельную коптильню.

Наличие дров или топлива

В зависимости от типа коптильни, вам понадобится топливо. Для копчения в древесной коптильне придется использовать большое количество дров. Она заправляется щепками, опилками, предварительно замоченными в воде, и дровами из вишни, клена, ольхи, яблони.

Каждый из видов придает особый аромат и вкус мясу в период копчения. В угольную коптильню закладывается древесный уголь и древесина. Уголь горит дольше, чем обеспечивает сильный и стабильный огонь. Это идеальный вариант копчения мяса для новичков.

Мясо

Для копчения мясо можно взять любое: свинину, баранину, крольчатину, оленину, даже рыбу. У каждого продукта время приготовления отличается, поэтому не смешивайте разные виды мяса, выбирайте только один.

Учитывайте время приготовления разных продуктов, к примеру, копчение свинины происходит быстрее почти в полтора раза, чем говядины, а вот кролика можно закоптить целиком довольно быстро. Каким способом коптить избранный мясопродукт (горячим или холодным) решаете только вы.

Выбрав мясо, стоит определиться с типом его копчения. Разберем этот вопрос более подробно.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

  1. При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива.

    Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью

  2. Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься.

    В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

  • для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
  • если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
  • говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
  • яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
  • также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
  • cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус “дымка” у блюда
  • больше всего придает “дымный” привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Подготовка мяса

Для правильного приготовления копченостей в домашних условиях соблюдайте некоторые правила, а именно:

  1. Не готовьте холодное мясо. Температура продукта должна быть, как минимум комнатной перед началом термической обработки, что позволит равномерно распределить тепло в процессе готовки.

    Положите заготовки перед копчением на несколько часов в место, где будет достаточная температура

  2. Сколько коптить тот или иной вид мяса зависит от типа копчения и рецепта приготовления блюда. Ориентируйтесь на рецепт.

    Минимальное время готовки при горячем копчении – 3-4 часа, при холодном – около суток

  3. Мясо выкладывается на решетку в коптильне, под него ставится поднос для стекания жира, накрывать фольгой либо другим материалом его не нужно
  4. Грудинку и ребрышки при копчении можно слегка полить водой, это сделает мясо мягче, а блюдо станет сочнее на вкус

Теперь поговорим о том, как замариновать мясо для приготовления в коптильне. Конечно, мариновать блюдо не обязательно, но такая подготовка позволяет придать копченостям различные вкусовые качества.

  • Птицу и ветчину принято засаливать. Делайте это согласно рецепту
  • Маринование используется для говяжьей грудинки и говядины в целом
  • Специи лучше всего подходят для ребрышек

Следуйте технологии приготовления. В некоторых рецептах упоминается, что копчение проводится в несколько этапов:

  1. открытое копчение в течение трех часов
  2. копчение в фольге в течение 2-3 часов
  3. последний час – снова открытое

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

  • Время от времени переворачивать мясо
  • Выпускать дым
  • Добавлять топливо, если это требуется
  • Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Заключение по теме

Вот и все советы на тему копчения продуктов. Напоследок, стоит вспомнить о хранении готовых блюд. Закопченный холодным способом кусочек мяса в домашних условиях может храниться неделями. Естественно, этот срок будет меняться в зависимости от вида мяса, условий хранения и особенностей приготовления. Тем не менее, это очень удобно.

А вот блюда горячего копчения следует скушать в течение недели, поскольку портятся они куда быстрее, хотя и могут быть пригодными для употребления до двух недель.

Источник: https://DelaiSmelo.ru/kulinariya/kak-koptit-myaso

Как правильно закоптить мясо в коптильне в домашних условиях

Копчёное мясо – любимый деликатес многих гурманов. Обычно его покупают в магазинах или на рынке, однако многие люди предпочитают повозиться с процессом копчения самостоятельно, в домашних условиях.

Мясо, приготовленное в домашней коптильне, – это гарантия вкуса, качества и безопасности, ведь человек отдаёт себе отчёт от начала и до конца готовки. Так что необязательно ехать в магазин за копчёностями, достаточно лишь иметь под рукой простую коптильню и сам продукт. Как приготовить мясо холодного копчения и мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью коптильни?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного и полезного результата

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества подобранного мяса. И для горячего и для холодного копчения подходит всё мясное разнообразие: свинина, говядина, оленина, крольчатина и баранина.

Продукт должен быть хорошего качества, потому что даже самый хороший маринад и правильная техника приготовления не спасут от плохого вкуса жёсткого, несвежего мяса. Проверить качество дичи можно по запаху или на ощупь.

Если чувствуется неприятный душок, или на мясе долго остаётся отпечаток от нажатия, то это, скорее всего, испорченный продукт. Главное – это выбрать кусок не для холодца, супа или гуляша. Это совсем другое, такой кусок не подойдёт.

Часто в магазине можно найти специальный сорт для копчения, нужно просто осведомиться у продавца. Подходят:

  • грудка;
  • мякоть;
  • корейка;
  • рулька свинины и говядины;
  • грудка оленины и баранины.

Кролика можно замариновать полностью из-за маленького размера, удалив перед этим все кости.

Способы копчения

Копчение – это дымовая обработка пищи. Дым исходит от медленно тлеющих дров. Коптить мясо в домашних условиях в коптильне можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение подразумевает обработку дымом низкой температуры – до 20 градусов. Процесс занимает до 1 недели. Это хлопотно по времени, но зато срок годности полученного продукта довольно долгий. Во время готовки из мясопродукта утрачивается влага, но внутри куска накапливаются коптильные вещества, которые и «консервируют» его.

Процедура горячего копчения очень часто проводится в домашних условиях, поскольку процесс довольно простой и оперативный.

На мясопродукт воздействует дым повышенной температуры – до 50 градусов, готовка занимает несколько часов.

Блюдо получается очень сочным, поскольку данный вид копчения не изымает из продукта влагу, делая его мягким и наполняя специфичными ароматами. Минусом является лишь недолгий срок хранения такого продукта.

Подготовка к копчению

  1. Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
  2. Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
  3. Далее следует промывка куска.

    Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;

  4. Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
  5. После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.

Далее последует процесс мариновки, так что не стоит сразу класть мясо в коптильню.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

  1. 40-70 граммов укропа или петрушки;
  2. 4-6 зубчиков чеснока;
  3. 100-150 граммов (1 головка) лука;
  4. 200-250 миллилитров белого вина;
  5. 2 литра воды;
  6. 3 лавровых листа;
  7. соль;
  8. перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

  • Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.

  • Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
  • Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.

  • После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
  • Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.

  • До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Горячее копчение

Горячее копчение мяса в домашних условиях должно происходить по определённым правилам. Во время копчения может образоваться большое количество дыма, так что процесс лучше проводить на природе.

Для приготовления потребуется специальная коптильня, которую можно купить в любом магазине бытовой техники.

Если цена коптильни не устраивает, её можно сделать самостоятельно из подходящей металлической ёмкости с крышкой.

Сначала разводится костёр, затем на него ставится ёмкость для копчения. Перед копчением мясо желательно отварить, благодаря этому действию куски приобретут желаемый вид и не будут перегорать на коптильне, причём сам процесс приготовления займёт меньше времени.

На днище коптильни нужно разместить щепки деревьев, лучше фруктовых, поскольку они дают меньше дыма. На щепки кладётся решётка, а на неё – куски продукта. Их лучше поместить на расстоянии примерно 5-10 см. друг от друга, поскольку в противном случае они будут пригорать и склеиваться. Далее ёмкость закрывается крышкой, а мясо начинает обрабатываться дымом.

Чтобы предотвратить лишнее задымление и перегорание пищи, нужно открывать крышку и переворачивать куски. Подобное действие требуется повторять каждые 30-40 минут. Так же рекомендуется каждые 15 минут обрызгивать мясо небольшим количеством воды для предотвращения недостатка влаги.

Коптить свинину потребуется примерно 3-4 часа, говядину 5-6 часов, оленину 4-5 часов, баранину 5-6 часов, крольчатину 2-3 часа.

Когда мясо приобрело красноватый цвет и корочку, его нужно достать из коптильни, предварительно потушив огонь, и положить на чистую поверхность или подвесить на несколько часов. После этого продукт готов к употреблению в пищу.

Холодное копчение

Поскольку этот способ копчения более сложный и более затратный в плане времени, для него потребуется особое оборудование.

Конечно, создать  прибор для холодного копчения можно и самому, но это достаточно сложно, и не всегда под рукой найдётся специально предназначенное для этого оборудование. Поэтому лучше всего купить готовую коптильню.

Она представляет собой особый металлический шкаф, к которому проведена специальная труба от кострища или мангала. Подобная трубка, благодаря специальному строению, охлаждает дым, что и является главным условием для холодного копчения.

Мясо для холодного копчения берётся обычно тушами по 2-4 килограмма. Для начала нужно замариновать тушу. Для создания маринада потребуется:

  1. 30-40 граммов чеснока (2 головки);
  2. 70-90 граммов укропа или петрушки;
  3. 550 граммов мёда (1 чайная ложка);
  4. 20 граммов луковой шелухи (6-7 столовых ложек);
  5. 10-15 граммов соли (2-3 шепотки);
  6. 5 граммов перца (1 шепотка);
  7. 20-30 граммов горчицы.

Продукты указаны на 1 килограмм мяса, при большем количестве планируемого блюда массу ингредиентов можно подсчитать самостоятельно.

  • Все компоненты необходимо варить в большой кастрюле, чтобы туда поместились большая туша мяса и 3 литра воды.
  • Когда смесь закипит, нужно положить туда мясо и варить на медленном огне около часа. После тушу вынуть и вымазать кориандром.
  • Потом дать ей полежать в холоде 2-3 часа. Проделать такую операцию с нескольким кусками мяса.
  • Затем туши потребуется подвесить на специальные крючки в железном шкафу и при желании обернуть пищевой плёнкой.

Затем под трубой разводится костёр, и в шкаф поступает охлаждённый дым. Главное, чтобы температура дыма была от 20 до 25 градусов, иначе приготовление не получится. Для холодного копчения потребуется 2-3 дня, а лучше 5-6, причём нужно будет несколько раз в день проверять мясо и поддерживать огонь в костре.

После этой процедуры туши снимаются с крюков и подвешиваются на улице или в место с хорошим проветриванием. В таком состоянии мясо остаётся висеть несколько недель (некоторые выдерживают его целый месяц). После этого продукт готов к употреблению в еду.

Хранение и употребление в пищу копчёного мяса

Для того чтобы копчёное мясо оставалось вкусным и свежим, надо соблюдать особые правила хранения. Мясо должно храниться в помещении, которое хорошо проветривается, и в которое не попадают солнечные лучи.

Лучше что бы мясо хранилось при температуре 5-8 градусов. При отсутствии чердака или погреба мясо можно держать в холодильнике.

Если же мясопродукт планируется съесть за одну-две недели, то его можно хранить почти где угодно.

Употреблять копчёное мясо в пищу можно в виде отдельного блюда, без закусок, или с хлебом. Оно может стать частью любого подходящего блюда, например, борща, солянки или щей. При желании с таким мясом можно делать пиццу или бутерброды. Либо употреблять его с гарниром в виде жареного картофеля или макарон.

Источник: https://pohod.info/poxodnaya-kulinariya/kopchenie-mjasa-v-domashnih-uslovijah-v-koptilne.html

Ссылка на основную публикацию