Как закоптить бараний курдюк – тонкости копчения

Копченый бараний курдюк – секреты приготовления

Есть такая курдючная порода овец, обитающих в основном на территории Узбекистана и Казахстана, у которых вокруг хвоста образуются большие, достигающие 30 кг, жировые отложения.

Люди научились готовить из них разные вкусные блюда, например, копченый бараний курдюк. На Востоке курдючный жир используют везде, даже в приготовлении сладостей, чая, парфюмерии и средств гигиены.

Для овец же эти странные наросты служат, как и верблюдам горбы, запасом питательных веществ.

Первое известное упоминание о курдючных баранах датируется 3000 лет до н.э. Их изображение найдено в шумерских мозаиках. Написано о курдюке и в Библии.

Этот бараний жир имеет много интересных и полезных для человека свойств. Он не застывает при комнатной температуре, что позволяет использовать его как природный консервант.

Еще он обладает противовоспалительными свойствами и является прекрасным антиоксидантом.

В народной медицине его широко используют в качестве согревающей растирки, а также принимают внутрь при заболеваниях дыхательных путей и жировой дистрофии.

В 100 г этого продукта содержится 897 ккал. Это самый богатый источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: 30% стеариновой, а также лауриновая, миристиновая, масляная, пальмитиновая и др. В нем присутствуют минеральные микроэлементы натрия, меди, магния, цинка и селена, природный ланолин, витамины А, В1, Е.

Курдючный жир способствует синтезу гормонов, восстанавливая сбалансированное их содержание в организме, усвоению витаминов и построению клеточных мембран. Он улучшает память и стимулирует мозговое кровообращение.

Рекомендован женщинам, страдающим бесплодием и гормональным дисбалансом во время климаксов. Восточные народности считают его незаменимым средством для повышения потенции и долголетия.

Косметологи активно используют жир в кремах и мазях для омоложения кожи и роста волос.

Как закоптить бараний курдюк

Весь процесс состоит из трех основных частей: подготовка, копчение и конечная обработка. И если первую и третью часть вы будете делать дома, то для второй понадобится коптильня. А работать с ней лучше всего на природе.

Подготовка

Прежде чем закоптить бараний курдюк, его необходимо просолить. Самое интересное, что количества соли в этом рецепте много не бывает. Вы просто нарежьте сало кусками толщиной 3-4 см, а затем обваляйте их в соли.

Старайтесь, чтобы на кусках не осталось «чистых» от соли мест. Посыпьте на дно посуды (пластиковый лоток, стеклянная банка, эмалированная кастрюля и т.п.) слой соли, плотно уложите курдюк и сверху еще раз посыпьте солью.

Накройте и поставьте в холодильник на 4 дня.

Рекомендуем:  Рецепт копчения бобра

Второй способ подготовки курдюка — просаливание всего куска целиком. Для этого рецепта придется приготовить все специи, какие вам нравятся (укроп, чеснок, паприка и т.п.).

Воспользуйтесь тем, что консистенция сала мягкая и нежная, протыкайте его широким ножом и заталкивайте внутрь специи, смешанные с солью.

В конце обсыпьте весь кусок солью и оставьте в таком виде при комнатной температуре на 2 дня. Затем перенесите его в холодильник еще на 3 дня.

Копчение

Для этого понадобится коптильня и ольховая щепа.

  1. Оботрите кусочки от соли и разложите на решетке. Если вы собираетесь приготовить копченый целый бараний курдюк, то обвяжите его шпагатом или упакуйте в специальную сетку.
  2. Оставьте их на полчаса-час, пока будете заправлять и разжигать коптильню, чтобы они чуть обветрились.
  3. Поставьте решетку с кусочками в коптильню на 3 часа, целый курдюк подвесьте на 6 часов.
  4. Отрегулируйте температуру дыма до 60оС.
  5. Выньте закопченный курдюк и оставьте подсушиться на 1 час.

Строго соблюдайте температурный режим. Если температура будет меньше 60о, сало не прокоптится, если больше — оно растопится.

Конечная обработка

Остудите копченый курдюк и обваляйте кусочки в смеси паприки и красного острого перца. Снова отправьте готовый деликатес в холод минимум на 2 часа. Хранить в холодильнике готовый курдюк можно до 4-х месяцев.

Копчение дома без коптильни

В домашних условиях бараний курдюк можно коптить с помощью «жидкого дыма». Конечно, это будет лишь отдаленная имитация копчения, но конечный результат окажется нисколько не хуже, чем с использованием коптильни.

Вам понадобится:

  • курдючное сало — 1 кг;
  • вода — 1.5 л;
  • соль крупная каменная — 2 ст.л.;
  • соль мелкая — 1 ст.л.;
  • «жидкий дым» — 3 ч.л.;
  • специи;
  • чеснок — 4 зубчика.

Курдюк необходимо разрезать на пластинки толщиной 2-3 см, но не дорезая до конца, чтобы кусок не распадался.

  1. Доведите воду до кипения, растворите в ней крупную соль и «жидкий дым».
  2. Поместите в воду надрезанный кусок и варите после закипания полчаса.
  3. Выньте из воды и остудите.
  4. Натрите всю поверхность сала мелкой солью, черным перцем и толченым чесноком.
  5. Поставьте в холодильник на 8 часов.
  6. Разрежьте курдюк на кусочки.
  7. Обваляйте кусочки в смесь паприки и красного острого перца.
  8. Уложите в сухую емкость.

В таком виде курдюк может храниться в холодильнике 4 месяца, а в морозильнике — в два раза дольше.

Почти у каждого жителя Средней Азии или Кавказа есть свой особенный способ приготовления вкусного блюда из необыкновенно полезного курдючного жира. Если вы знаете какой-нибудь интересный рецепт копчения или просто какой-то кулинарный секрет, обязательно напишите об этом в комментариях.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenyiy-baraniy-kurdyuk.html

Как коптить курдюк в домашних условиях, опыт кулинаров

Жителям Средней Азии наверняка знакомо такое понятие, как курдюк. Для большинства жителей средней полосы России этот продукт является диковинкой.

Ко всему неизвестному всегда относятся с осторожностью, но когда говорят, что курдючный жир имеет неприятный запах, то экспериментировать с неизведанным просто не хочется.

Между тем, настоящий курдюк по многим параметрам превосходит нутряной жир, поэтому вопросы копчения баранины и субпродуктов остаются актуальными.

Полезные свойства продукта

Настоящие курдючные породы овец можно встретить лишь на территории Казахстана и Узбекистана. Их отличительной особенностью считаются жировые образования, локализованные вокруг хвоста, это и есть курдюк. Жировая складка выполнена в виде емкости, в которой животные аккумулируют питательные вещества. Ее масса в среднем варьируется в пределах 12-15 кг, но может достигать и 30 кг.

Несмотря на отсутствие всемирной популярности, курдючные бараны оставили свой след в истории. По документально подтвержденным данным их выращивали еще за тысячи лет до нашей эры.

Удивительным свойством курдючного жира служит низкая температура его кристаллизации. При комнатной температуре он остается жидким. В связи с этим, курдючный жир является натуральным консервантом. Его активно используют в народной медицине.

Известны рецепты, при которых продукт употребляют внутрь или делают на его основе разные растирки.

Калорийность бараньего жира необычайно высокая. На 100 грамм продукта приходится 900 ккал энергии. Польза и вред такого показателя зависят от конкретных условий потребления.

Известно, что ослабленный организм, особенно после лечения на этапе ремиссии заболевания нуждается в пополнении энергией.

С другой стороны, лицам, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы, лишним весом и сахарным диабетом рекомендовано жирную пищу употреблять в ограниченном количестве.

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, положительно влияют на процессы пищеварения, обмена веществ, выработку ферментов и общее омоложение организма.

Поэтому исключать такой продукт из рациона не следует. Помимо этого, мясо и жир барана богаты редкими микроэлементами, которыми организм пополняется без лишних реакций синтеза.

Среди них натрий, калий, селен, цинк, а также комплекс витаминов.

Благодаря уникальным свойствам некоторых веществ, жир используют в косметологии. На его основе производят специальные мази для омоложения кожи. Статистические же данные говорят о том, что жители селений, в которых разводят курдючных овец, имеют более высокий показатель уровня здоровья и долголетия.

Подготовка к копчению

Свежий курдюк можно достаточно долго хранить в холодильнике, не опасаясь потери полезных качеств, однако для копчения лучше использовать самый свежий продукт. Этап подготовки является одной из составляющих коптильного процесса.

Начинается подготовка с засолки заготовки. В данном случае оптимальным способом засолить бараний курдюк выбран простой посол.

  • Для этого необходимо жировые отложения нарезать кусками, толщина которых не превышает 4 см. В качестве подходящей посудины можно использовать эмалированную тару или стеклянную. В крайнем случае, подойдет пластиковый контейнер. Алюминиевая посуда не рекомендуется для жирных продуктов, так как жир быстро окисляется, а продукты реакции активно взаимодействуют со стенками тары.
  • Для удобства обработки соль высыпается на стол, и в ней обмакивается каждый нарезанный кусок. Необходимо внимательно следить, чтобы на поверхности продукта не было пропусков. Не бойтесь потратить слишком много соли, так как пересолить полуфабрикат просто невозможно.
  • При укладке кусков в кастрюлю необходимо производить дополнительное соление каждого слоя. Гнет, который обычно устанавливают при подобном виде засолки, не пригодится. Структура волокон жира настолько рыхлая, что соленая жидкость, образованная собственным соком, с легкостью впитается по всей глубине.
  • В описанных условиях солить курдюк придется 4 дня, при этом он все время должен пребывать в холодильнике.

Еще один способ непосредственного соления выглядит более оригинально, он предназначен для случая, когда коптить курдюк решено было целиком.

  • Сначала готовится смесь приправ, однако соль в состав этой смеси не входит. Нужно взять черный и красный перец, сушеную зелень, паприку, чеснок. Все это перемешивается до однородной массы.
  • В куске заготовки острым ножом проделываются надрезы. В образовавшиеся пазы закладываются приготовленные специи. Сверху же курдюк засыпается обильно солью.
  • Сначала продукт следует держать два дня дома при комнатной температуре, а затем он еще 3 суток должен пребывать в холодном помещении или в холодильнике.
Читайте также:  Изготовление «жидкого дыма» своими руками - тонкости копчения

Пошаговый алгоритм засолки овечьего жира достаточно прост, так как маринование жидким рассолом не предусмотрено, хотя некоторые кулинары прибегают и к такому способу. Дело в том, что процесс правильного копчения нельзя назвать ни холодным, ни горячим. Обычно для холодного копчения мясо рекомендуется отварить, а в нашем случае этого делать не нужно по двум причинам:

  1. мякоть жировых складок достаточно рыхлая;
  2. температурный режим позволит дополнительно размягчить волокна.

Копчение натуральным способом

Несмотря на то, что сам процесс в теоретическом плане схож с копчением обычного мяса, рецепт самого проверенного копчения бараньего курдюка предполагает несколько специфических нюансов, которые нельзя не замечать. Остановимся на том, как правильно приготовить курдюк, описав все манипуляции в порядке их следования.

Для копчения в домашних условиях потребуется коптильня. Хоть температура в ней не поднимется выше 60°C градусов, устройство должно быть рассчитано на горячий метод. Это означает, что состоит оно из обычного ящика с решетами или шомполом для продуктов. Сверху этот ящик накрывается крышкой, а на дно настилается материал, дающий дым при тлении.

Закоптить курдюк можно древесным дымом, однако к выбору материала следует подойти осознанно. На выбор представлено три вида древесины: тонкие веточки, опилки и щепа.

  1. Веточки всегда можно заготовить в домашних условиях. Их предварительно сушат, а затем используют в коптильне. Плюс такого выбора заключается в доступности, так как при желании можно раздобыть любую породу древесины, а это, как известно, сказывается на запахе и привкусе готового продукта. Но здесь кроются подводные камни. Курдюк быстро закоптить не получится. На все приготовление уйдет около 3 часов. Крышку коптильни часто открывать не рекомендуется. За то продолжительное время, пока происходит тление веток, они могут вспыхнуть. Открытое пламя вытопит весь жир, а оставшимся волокнам придаст горький вкус и неприятный запах. Если же постоянно следить за состоянием, часто открывая крышку, то результат получится не намного лучше. Через открытую крышку попадет кислород и спровоцирует воспламенение.
  2. Традиционно считается, что коптить следует опилками. Нельзя не согласиться с этим мнением, особенно если это опилки плодовых деревьев: яблони, вишни, груши. Случайно проведенные работы на даче или в загородном доме могут «оставить» после себя опилки. Однако специально их раздобыть будет проблематично. Необходимо иметь в наличии электропилу с подходящим кругом.
  3. Самым доступным материалом выступает щепа. Самостоятельно ее заготовить не так легко, зато она продается в магазине. Для одного процесса копчения хватить пакетика щепы ольхи или бука. Сначала ее нужно вымочить в воде. Щепа заливается водой и должно пройти некоторое время, прежде чем воду можно слить. В противном случае материал быстро высохнет.

Перейдем к неприятному моменту. Сложность заключается в том, что курдючный жир должен коптиться в узком диапазоне температур. Она может колебаться от 55°C до 65°C градусов. Если горячее копчение любого другого продукта позволяет варьировать температурой в более широких пределах, то здесь необходимо обладать определенным навыком, чтобы держать в коптильне нужный терморежим.

  • Во-первых, придется придумывать способ измерения температуры в коптильне.
  • Во-вторых, желательно потренироваться с пустым ящиком, прежде чем закладывать в него продукт.

Между дном коптильни, где насыпан материал, и решетами, на которых готовится курдюк, следует установить поддон. Копчение всегда сопровождается выделением жира, а если он начнет капать на опилки или щепу, то может загореться. При организации подвеса куска жира на шомполе или крючках следует предварительно перевязать продукт бечевой, чтобы он не развалился в ящике.

Последний этап приготовления

Следующее действие выделено всегда в виде отдельного пункта, по какому бы рецепту ни был приготовлен копченый курдюк. Сразу из коптильни его доставать нельзя. Сначала он должен остыть.

Затем копченый жир необходимо хорошо проветрить на сквозняке, чтобы избавиться от терпкого запаха. С ним, кстати, улетучиваются и вредные фракции дыма, поэтому пропускать данный этап никак нельзя. После проветривания куски жира погружают в молотый перец или обильно посыпают сверху. Наконец, покрыв продукт своеобразным защитным слоем, отправляют его еще на пару часов в холодильник.

Готовое блюдо понравится каждому любителю копченостей. Никакого специфического запаха, о котором уже ходят легенды, не будет, если выполнить все условия, прописанные выше.

Источник: https://kopchen.ru/myaso/kurdyuk.html

Копчение баранины – рецепт копчения

Шашлык из баранины — традиционное блюдо, востребованное везде и при любых условиях. Готовят его как в домашних условиях, так и на природе. Но есть не менее вкусное и полезное блюдо из мяса этого животного. Это копченая баранина.

Она способна расширить ассортимент блюд на вашем столе. Готовить такую копченость можно и на природе, и в условиях квартиры. Для этого потребуется коптильня.

Как правильно готовить копченую баранину и сделать маринад для неё, вы узнаете далее.

Копченая баранина — истинный деликатес. У этого блюда всегда изысканный запах, который не сравним ни с чем. То же самое можно сказать и про вкус этого блюда. Баранину любят все, но те, кто отдает ей предпочтение, возводит в статус фаворита.

Этот продукт заслуженно считается чемпионом среди сортов мяса благодаря низкому содержанию холестерина. В добавление ко всему, он усваивается лучше. Баранина содержит лецитин, который отвечает за баланс холестерина в организме.

Вот почему баранину нередко рекомендуют диетологи.

Копчение позволяет сохранять на протяжении длительного периода времени изделие в свежем виде, а также употреблять вкусное блюдо в пищу. Баранина копченая присутствует на прилавках почти всех магазинов.

Но не всегда широкий ассортимент копченостей означает свежесть и безопасность для здоровья. В некоторых случаях используются вредные добавки, которые оказывают пагубное влияние на организм. Вот почему лучше насладиться бараниной, приготовленной собственноручно.

Попробовав баранину, приготовленную дома однажды, вы уже не захотите обходиться магазинными вариантами копченостей.

Какая часть баранины лучше для копчения?

У баранины можно коптить заднюю часть. Но также нередко коптят баранину и целыми тушами. При этом опаляют освежеванную тушу, разрезают вдоль грудинки, делают надрезы на филейной части, посыпают большим количеством соли и оставляют в прохладном месте. Это необходимо, чтобы мясо пропиталось солью, как следует. После этого тушу размещают над очагом и коптят на протяжении 3 или 4 нед.

Можно также закоптить по оригинальному рецепту вырезку или баранью лопатку. Получается ароматное, с красивой румяной корочкой блюдо. Копчение баранины производится горячим и холодным дымом. Как бы там ни было, удается получить очень нежное, вкусное и аппетитное мясо.

Баранина: маринад для копчения

Перед тем, как приступить к копчению баранины, ее нужно замариновать. Существует несколько рецептов, согласно которым можно провести указанную процедуру:

Первый рецепт. Берут сырое мясо и используют по 40 гр соли на каждый кг мяса. Специи подбирают по вкусу. Также потребуется, как бы это удивительно ни прозвучало, 10 гр селитры. Продукты освобождают от костей и жира.

Но если того требует рецепт, можно их оставить. Смешивают в однородную массу селитру, соль и специи, после чего обрабатывают ей продукты. Баранину натирают специями, после чего кладут в емкость. Сверху кладут гнет.

Продукт надо мариновать на протяжении суток, время от времени переворачивая.

Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. В качестве основы могут выступить вино или вода. Сюда кладут соль, чеснок, специи и любые ингредиенты по вкусу. Мясо находится от 6 ч до нескольких суток в таком маринаде. Всё зависит от размеров кусков и температурного режима.

Как только предварительная подготовка мяса завершена, баранину достают из емкости и вывешивают на просушку. В коптильню мясо надо отправлять в сухом виде. Многие эксперты рекомендуют вяление мяса на протяжении 6 дней. Особенно это важно, если вы ставите целью приготовление копченой бараньей ноги.

Рецепт копчения баранины

Баранина горячего копчения

Что потребуется для горячего копчения баранины:

  • Коптильня для горячего копчения.
  • Дрова для костра.
  • Щепа или опилки для копчения.
  • Баранина (свежая).
  • Немного специй и соли.

Допускается использование любых модификаций коптилен. Подойдут как купленные в магазине агрегаты, так и созданные своими руками. В продаже имеется широкий ассортимент разновидностей. Вот почему вы можете найти варианты по кошельку.

Правда, умельцы создают коптильни своими руками из подручных материалов. По функциональности эти устройства, может быть, и уступают магазинным моделям, но со своей функцией в любом случае справляются. Можно брать обычную металлическую бочку или даже ведро с крышкой.

Сюда вставляются решетка для продуктов или перекладины, на которые подвешивается мясо.

Если у вас есть в наличии собственная коптильня, то можно сделать баранину горячего копчения. После подготовки мясо отправляется в устройство, где проходят обработку горячим дымом.

Согласно технологии горячего копчения, баранина готовится быстрее. Для ее приготовления достаточно 12 ч. Температура в коптильне должна быть более 100 градусов.

Читайте также:  Рецепты салатов с курицей копченой и ананасами - тонкости копчения

Особенно важно поддерживать эту отметку в первые 2 часа приготовления.

Важно! Горячее копчение требует контроля не только в отношении температуры, но и касательно густоты дыма.

Если он получился слишком густым, то готовый продукт будет отдавать горчинкой и иметь непривлекательный вид. На продукт не должен попадать открытый огонь.

Согласно технологии, мясо должно томиться, подвергаясь воздействию дыма. Прежде чем вытащить из коптильни продукт, надо убедиться в его готовности.

Баранина холодного копчения

Копчение баранины в домашних условиях возможно холодным способом. В этом случае мясо готовится от 10 до 15 сут при температуре 45 градусов. Как только изделие готово, его вытаскивают из коптильни и отправляют для проветривания на несколько часов. Этот момент не стоит игнорировать, особенно если речь идет о копченой бараньей ноге. В этом случае процесс потребуют 10 ч, как минимум.

Холодное копчение — более сложный и долгий процесс. Коптильня также имеет несколько иную конструкцию. Основной ее частью является большая емкость, где располагается топка и размещаются продукты.

Между ними обустраивается дымоход. Также есть возможность установки дымогенератора. Нужно заранее запастись оптимальным количеством опилок, дров, щепки, т. к.

придется потратить на приготовление баранины холодного копчения немало времени.

Обратите внимание! Для копчения холодным способом важно, чтобы использовались не слишком старые и не слишком сухие дрова. Желательно применять лиственные породы. Это ольха, клен, дуб. Берёза не годится для копчения баранины.

Вкусовые и ароматические свойства блюда можно улучшить, пользуясь правильными дровами. К примеру, достаточно для этого добавить веточки можжевельника к опилкам. Аналогичный эффект дают базилик, веточки любого фруктового дерева или шалфей.

Копченое баранье мясо: хранение

Можно готовить копченое баранье мясо впрок. В этом случае приходится сталкиваться с проблемой хранения готовых изделий. Можно делать это различными способами. Всё зависит от сроков хранения.

Если вы собираетесь съесть копченую баранину в ближайшее время, можно воспользоваться холодильником. Бараний окорок, приготовленный горячим способом, хранится в нём на протяжении 5 сут. Если его приготовили холодным методом, то этот срок увеличивается до 10 сут.

Хотите сохранить на протяжении длительного времени копченую баранину? Тогда отправьте ее в морозилку. В зависимости от температурных отметок, копченое мясо сохраниться от 10 до 6 мес. Разморозку проводить надо при стабильных температурах. То есть лучше просто выложить ее в холодильное отделение и дождаться, пока мясо оттает.

На природе, естественно, бытовая техника недоступна. В таких условиях пользу принесет сумка-морозильник. Однако если она недоступна для вас, можно попробовать завернуть баранину в крапиву и отложить ее в тень. Нужно выбирать хорошо проветриваемое место. В любом случае рассчитывать, что мясо здесь пролежит долго, тоже не следует.

Копчение баранины в домашних условиях видео

Источник: https://kopch.ru/kopchenie-baraninyi-retsept-kopcheniya/

Как коптить баранину? – Плантатор онлайн

Баранина считается одним из универсальных продуктов. Ее жарят, запекают, тушат, готовят шашлык и другие блюда. Но особым деликатесом среди любителей этого вида мяса считается копченая баранина. Тот, кто уже хоть раз готовил ее собственноручно, ни за что не соблазнится на магазинный вариант.

Как коптить баранину?

Коптильщиков-новичков, решившихся освоить это блюдо, часто интересует – какая часть баранины лучше для копчения? В большинстве случаев копчению поддают заднюю часть или лопатку, но закоптить можно и вырезку, ребра, да и целого барана, если позволяет размер коптильни.

Копчение баранины начинается с подготовки мяса. Выбранную часть промывают, разделывают, удаляя кости и лишний жир, после чего мясо желательно опустить в кипящую воду на несколько минут. Следующий этап – засолка продукта. Существует несколько ее вариантов:

  • тщательно натереть баранину солью и пряностями, поместить в подходящую емкость и накрыть крышкой так, чтобы сверху можно было поместить гнет. Длительность такой засолки может достигать семи суток. После окончания процесса соления следует обязательно промыть мясо чистой водой;
  • поместить выбранный кусок в предварительно подготовленный маринад. В зависимости от температурных условий и размеров мяса, мариноваться оно может от нескольких часов до нескольких дней.

Далее продукт вывешивают на просушку – в коптилку закладывается только сухое мясо.

Пока баранина маринуется – самое время подготовить все необходимое для копчения:

  1. Дрова для разжигания костра. Лучше всего использовать клен, ольху или дуб. Если доступ к таким деревьям отсутствует, то можно использовать другие лиственные породы, избегая при этом березы и хвойных — они придадут мясу неприятный горький привкус. Для улучшения вкусовых качеств и незабываемого аромата специалисты советуют добавлять в огонь базилик, мяту или шалфей.
  2. Опилки и стружка – предпочтение отдается щепкам из плодовых деревьев.
  3. Коптильня. Не стоит расстраиваться, если в хозяйстве отсутствует электрическая коптилка или профессиональный коптильный шкаф. Сооружение устройства для копчения в своем дворе или на приусадебном участке не составит большого труда. Для этого нужно подготовить кирпич, подходящую металлическую тару (кастрюлю, ведро или бочку), решетки соответствующего диаметра и плотно закрывающуюся крышку. Из кирпичей делают ограждение для костра, на которое впоследствии будет ставиться импровизированная коптилка. Внутрь емкости насыпают щепки и устанавливают решетку для закладки мяса. Готовое приспособление ставят на огонь и приступают к копчению по обычной схеме.

Может быть интересно:  Как закоптить свиные ребра

Маринады для копчения баранины

Если засолка при помощи натирания солью кажется банальной, то баранину можно замариновать для копчения, воспользовавшись следующими рецептами:

Маринад на основе селитры:

  • соль (40 г на килограмм мяса);
  • 10 г пищевой селитры;
  • пряности по вкусу.

Соединить все компоненты и обработать ими продукт. Положить под гнет. Мариновать сутки, периодически переворачивая кусок.

Маринад на основе вина:

  • вино (на свой вкус);
  • соль, перец, пряности, чеснок.

Все ингредиенты смешиваются, после чего составом обрабатывают мясо. Количество компонентов зависит от личных предпочтений и величины мясного куска. В таком растворе маринуем баранину не менее 6 часов.

Рассол для копчения (на 1 кг мяса):

  • 1 л воды;
  • 8-10 горошин черного перца;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 100 г соли;
  • 4 лавровых листочка;
  • 4 гвоздики.

Все составляющие закладывают в воду и доводят до кипения. После остывания в рассол помещают мясо на 3-5 часов.

На полтора килограмма баранины:

  • 100 мл оливкового масла;
  • соль и специи (лук, паприка, чеснок, имбирь, кориандр, чили, мускатный орех) – по вкусу.

Мясо промыть, обсушить и обильно смазать полученным соусом. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на несколько часов.

Баранина горячего копчения

Метод копчения горячим способом применим для любой коптильни – как приобретенной, так и сделанной своими руками.

После проведения всех подготовительных этапов мясо отправляют в коптильную камеру, где оно обрабатывается горячим дымом от 2 до 12 часов (в зависимости от величины куска).

Температура в коптилке в первые два часа готовки должна поддерживаться на уровне 100°С, дальше допускается небольшое ее снижение.

Кроме того, следить нужно и за густотой дыма – слишком густой, он придаст конечному продукту горечь и неприглядный вид.

Баранина холодного копчения

Коптильня для холодного копчения имеет свои конструкционные особенности, поэтому ее обустройство требует больше времени и трудозатрат. Топка и коптильная камера располагаются на некотором отдалении друг от друга и связаны между собой трубой. Это необходимо доя того, чтобы дым, попадающий в коптильную камеру, успевал остывать до 35-45°С.

Холодное копчение мяса длится дольше, большой кусок может готовиться до двух недель. После холодного копчения баранину следует проветрить на сквозняке на протяжении 10 часов.

Как закоптить мясо холодным способом? Очень вкусной получается баранья ножка, приготовленная следующим образом: ногу молодого барашка (около 3 кг) промыть, удалить все пленки и сухожилия, обмакнуть салфетками. Приготовить сухой маринад, соединив:

  • 0,5 кг соли поваренной;
  • 20 г нитритной соли;
  • 5 г сахара;
  • 2 столовых ложки смеси сухих пряностей (чеснока, паприки, кориандра, петрушки).

Может быть интересно:  Все секреты копченой свиной грудинки

Натереть баранину маринадом со всех сторон и плотно обернуть пищевой пленкой, после чего отправить на неделю в холодильник. По истечению срока обмыть с мяса остатки маринада и просушить на свежем воздухе 5 дней. Процесс копчения ножки холодным способом занимает не меньше 10 часов при температуре 22-25°С. После копчения нога просушивается еще неделю.

Как закоптить баранину в домашних условиях?

Обладатели домашних, кухонных коптилок могут закоптить баранину, не выходя из квартиры. Копчение баранины в домашних условиях можно осуществить, используя такие рецепты для горячего копчения баранины:

1. Копченая лопатка (на 10 кг мяса):

  • 1,5 кг соли;
  • 3-4 лавровых листа;
  • 200 г ржаной муки;
  • перец и другие приправы по своему вкусу.

Баранину необходимо промыть и проветрить 3-4 дня. Уложить подготовленный продукт в емкость, посыпать пряностями. Приготовить рассол, вскипятив воду с добавлением соли. Придавить мясо прессом и оставить на сутки, а затем просушить еще 2-3 дня. Перед копчением присыпать баранину мукой. Коптить до появления красно-коричневого оттенка.

2. Вырезка горячего копчения (на 1,5 кг):

  • 100 мл натурального оливкового масла;
  • столовая ложка соли;
  • щепотка перца;
  • чайная ложка специй «прованские травы».
Читайте также:  Вторые блюда и закуски из копченой колбасы - тонкости копчения

Мясо промывают, обмакивают полотенцем. Соединив компоненты маринада, натирают ими вырезку, обматывают пищевой пленкой и оставляют на холоде минимум на 3 часа.

Перед копчением маринованное мясо промакивают салфеткой. В домашней коптилке указанное количество продукта готовят полчаса под закрытой крышкой, а затем еще 20-30 минут, сняв ее.

Проветривать вырезку после копчения нужно около 30-40 минут.

Сколько хранить копченое баранье мясо?

В холодильнике баранина горячего копчения может храниться до 5 суток, а холодного – до 10. Если мясо заготовлено впрок, то продлить срок его хранения можно, поместив блюдо в морозилку. Современные морозильные камеры позволяют сохранять копченое мясо до 6 месяцев.

Когда требуется сохранить мясо вне условий цивилизации, то его можно завернуть в крапиву или фольгу и спрятать в тени. Но не стоит надеяться, что там можно держать его слишком долго. При высокой температуре окружающей среды продукт очень быстро испортится, поэтому его нужно употребить как можно скорее после копчения.

Закоптив мясо барана несколько раз, каждый найдет для себя наиболее подходящий рецепт, удовлетворяющий вкусы домочадцев и гостей дома.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/myaso/kak-koptit-baraninu/

Копченая баранина в домашних условиях: способы приготовления

Баранина из тех видов мяса, из которых готовят любые блюда. Ее можно тушить, мариновать, запекать, но особо ценится она в копченом виде. Для тех, кто хочется насладиться этим деликатесом, рекомендуем рецепт копченой баранины в домашних условиях – с магазинной она не идет ни в какое сравнение.

Выбор и подготовка мяса

Выбор мяса – начало подготовительного этапа. Задняя часть используется чаще всего, лучше всего использовать именно ее. Также в ход идет лопатка, ребра или вырезка. Целая тушка – тоже вариант, но коптильня в этом случае должна соответствовать по размерам.

Для копчения подойдет молодой барашек. Свежую тушу разрезают вдоль грудины, делают разрезы на мясе и обильно посыпают солью. В таком виде его оставляют для просола. Коптить баранину нужно так же целиком в течение нескольких дней.

Чтобы вкусно закоптить баранину в коптильне, нужно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок следует промыть под струей холодной воды. После этого удалить кости и жир. Чтобы мясо стало мягче, его надо поместить в кипящую воду на пару минут.

Засолка для копчения

Любое мясо до того, как его коптить, выдерживают в рассоле или просто солят с пряностями. Это касается и баранины. Разберем оба эти варианта засолки баранины для копчения.

Сухая засолка

Подготовленный кусок баранины обсушить и натереть смесью соли и пряностей. Можно воспользоваться приведенными ниже рецептами. Натертое мясо помещают в подходящую по размеру посуду и кладут на него груз – так мясо маринуется. После этого его достают, промывают и подсушивают, повесив в проветриваемом помещении.

Засолка в рассоле

Мясо можно подготовить другим путем – выдержав его в рассоле. Для этого необходимо приготовить маринад для копчения, в который и помещается баранина. После выдержки в маринаде мясо обмывают и подсушивают. Теперь оно готово к копчению.

Подсушивать мясо важно, ведь коптить можно только сухой продукт.

Подготовка оборудования и материалов

Чтобы закоптить мясо в коптильне, готовят соответствующее оборудование и материалы.

Во-первых, необходима сама коптильня для горячего копчения. В настоящее время в продаже есть современные электрические машины и даже целые коптильные шкафы. Приспособление это не из дешевых, поэтому если его нет в наличии, можно взять на время приспособление у знакомых, а можно даже сделать из подручных материалов самостоятельно.

Во-вторых, специальные опилки для копчения баранины или стружка. Лучше всего использовать опилки из садовых деревьев.

В-третьих, если коптильня не электрическая, будут нужны дрова.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Чтобы порадовать домочадцев деликатесом, нужно найти рецепт баранины горячего копчения, который будет соответствовать их индивидуальным предпочтениям. Вкус напрямую зависит от выбранного маринада.

Читайте сейчас:  Варено-копченая свинина в домашних условиях

Сухая засолка с селитрой

Расчет берется на 2 кг мяса:

  • Соль — 80 г.
  • Пищевая селитра — 20 г.
  • Специи.

Все составляющие для засолки перемешиваются. Полученной смесью натирается мясо. Осталось только положить его под гнет и выдержать в таком состоянии в течение суток. Время от времени его необходимо переворачивать.

Винный маринад

Очень интересный маринад для баранины копченой в домашних условиях, вино в этом случае берется в зависимости от вкусовых предпочтений.

  • Вино.
  • Соль.
  • Чеснок.
  • Перец.
  • Специи.

Соль перемешивается со специями, перцем и чесноком, заливается вином и снова перемешивается. В такой маринад погружают мясо и тщательно его смачивают со всех сторон. Далее, оставляют баранину в маринаде примерно на 6-10 часов.

Классический рассол

Для засолки 2 кг мяса потребуется:

  • Вода — 2 л.
  • Соль — 200 г.
  • Перец черный горошек — 20 шт.
  • Чеснок — 6 зубчиков.
  • Гвоздика — 8 шт.
  • Лавровый лист — 8 шт.

Воду вскипятить вместе со всеми специями и остудить. Когда рассол для копчения баранины остынет, погрузить в него мясо на 6 часов.

Оливково-масляный маринад

  • Оливковое масло — 100 г.
  • Соль.
  • Специи по вкусу.

Оливково-масляный маринад

В этом случае в качестве специй можно использовать лук, чеснок, кориандр, имбирь, паприку, мускатный орех, перец чили.

Соотношение берется в произвольной форме. Все специи смешиваются с маслом и солью. Должно хватить на 1,5 кг баранины. Этим соусом необходимо очень тщательно обмазать мясо и завернуть его в пищевую пленку.

Убрать в холодильник, коптить баранину горячим копчением можно через сутки.

Горячее копчение

Существует несколько способов копчения баранины в домашних условиях в коптильне. Мясо в каждом случае получается разное.

Горячее копчение производят в коптильне. Подготовленное мясо отправляют в коптильный шкаф, где непосредственно и происходит процесс обработки горячим дымом. Время приготовления варьируется с 2 до 12 часов и зависит от размера куска.

Баранина горячего копчения

Первые два часа температура в коптильне должна быть 100 градусов, при дальнейшем копчении допускается ее незначительное снижение. Дым не должен быть слишком насыщенны, иначе мясо может иметь горький вкус и некрасивый вид, но он должен полностью обволакивать бараньи куски.

Варено-копченая баранина

Очень вкусная баранина варено копченая. Это настоящий деликатес.

Для приготовления 5 кг мяса потребуется:

  • Соль — 400 г.
  • Сахар — 17 г.
  • Пищевая селитра — 5 г.
  • Лавровый лист.
  • Перец.

Лучше всего взять мякоть, нарезать небольшими кусочками и обвалять в смеси соли и приправ. Сложить в подходящую емкость, поставить груз и выдержать так в течение 4 суток.

После этого промыть, на сутки подвесить для просушки. После того как мясо подсохло, его отваривают до полуготовности. Осталось только его закоптить. Делается это холодным дымом в течение двух недель.

Мясо получается очень нежным и вкусным.

Читайте сейчас:  Сырокопченое мясо в домашних условиях

Холодное копчение

Холодное копчение тоже производится в коптильне, вот только выглядит она немного по-другому. От топки к коптильному шкафу идет труба, через которую и поступает горячий дым. Проходя через длинную трубу его температура опускается до 35-45 градусов. Отсюда и название — холодное копчение.

У этого метода есть особенности. Обязательно баранина холодного копчения должна быть проветрена. Сроки копчения больше. Если необходимо закоптить большой кусок, то придется это делать в течение нескольких дней.

Баранина холодного копчения

Неимоверно вкусная получается именно баранья нога. Для ее приготовления необходимо сначала замариновать баранину для копчения, убрав до этого пленки и сухожилия, а уже потом обработать холодным дымом.

А вот и сам рецепт баранины холодного копчения. На две бараньих ножки понадобится:

  • Соль поваренная 1 кг.
  • Соль нитритная — 40 г.
  • Сахар — 10 г.
  • Смесь сухих трав — 4 ст. л.

Закоптить мясо горячим и холодным дымом совсем не трудно, а чтобы избежать ошибок следует брать только проверенные рецепты.

Все составляющие сухого маринада перемешать и обвалять в этой смеси подготовленные бараньи ножки. Обернуть пленкой и убрать в холодильник. Там продержать в течение недели, а затем мясо промыть и повесить для просушки в темное проветриваемое помещение на 5 дней.

По истечению этого времени можно приступать к холодному копчению. Процесс длится около 10 часов. Лучше всего использовать опилки ольховые или буковые. Если их нет, можно заменить яблоневыми или абрикосовыми. После завершения копчения ногу снова подвешивают для просушивания на неделю. В завершение, ножки следует натереть паприкой и перцем.

Вяленая баранина

Аналогом копченого бараньего мяса является вяленая баранина. Здесь существует несколько рецептов с определенными особенностями. Приготовить вяленую баранину в домашних условиях несложно.

Для этого кусок мяса посыпается солью и оставляется в холодном месте на ночь. Через сутки с него сливается образовавшийся рассол и снова его обволакивают солью. Такую процедуру необходимо повторить еще 3 раза.

Как только мясо перестанет давать сок, его нужно обмыть и вывесить в проветриваемом помещении для сушки. Так оно будет вялиться. По истечению десяти дней можно подавать на стол.

Как видите, готовить баранину горячего копчения в коптильне вовсе не сложно, нужно лишь немного терпения и желания попробовать новое блюдо.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchenaya-baranina-v-domashnih-usloviyah

Ссылка на основную публикацию