Уменьшаем время копчения с помощью электростатической коптильни – тонкости копчения

Электростатическая коптильня – коптим в электростатическом поле

Уменьшаем время копчения с помощью электростатической коптильни - тонкости копчения

Процесс копчения можно обозначить, как увлекательный и интересный процесс. Однако он предполагает значительные временные затраты. Особенно актуально это, если вы собираетесь коптить мясо или рыбу холодным способом. На указанный процесс уходит несколько суток.

Необходимо тщательно следить за температурой внутри камеры. Также важное значение имеет обеспечение бесперебойного производства дыма, что, в свою очередь, невозможно без нормальной работы дымохода. Люди нередко отказываются от копчения именно потому, что не хватает времени.

Даже сделав конструкцию коптильни своими руками, можно воспользоваться этим изделием не более пары раз.

Что такое копчение в электростатическом поле?

Нельзя назвать этот метод новым. Установки холодного электростатического копчения используются достаточно давно и с успехом. Вне всяких сомнений, каждый человек хотя бы раз в своей жизни попробовал продукты, приготовленные в таком устройстве.

Однако чаще всего люди просто не подозревали о том, что употребляемые ими изделия были сделаны именно таким способом.

Обратите внимание! Сущность электростатической обработки дымом заключается в ускорении попадания продуктов горения в продукт.

В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма.

Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник.

Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.

Если говорить о физической сути процесса, то дым от генератора проходит сквозь сетку. К ней подсоединен положительный полюс источника напряжения постоянного тока. При этом отмечается крайне низкая сила тока. Ионизация дымом наблюдается в дальнейшем, после чего он переходит в камеру коптильни.

Тут находятся продукты, к которым подключен отрицательный полюс аналогичного источника. Ионизированный дым под воздействием разноименных зарядов делится на две фракции. С большой скоростью положительно заряженные ионы направляются в сторону продуктов и в буквальном смысле пронзают их толщу.

Идет равномерное распределение составных элементов дыма, благодаря чему мясо или рыба находятся под их воздействием. Вот почему рассматриваемый способ считается одним из наиболее результативных, по сравнению со стандартным копчением. Обычное копчение приводит к обработке верхних слоев в наибольшей степени. Внутренние слои подвергаются меньшему воздействию.

Выполнить коптильню для электростатического копчения можно своими руками. Сложное оборудование или особая подготовка для этого не нужны. Если у вас в наличии есть базовые слесарные навыки и небольшие знания относительно электротехники, этого будет достаточно.

Электростатическое копчение плюсы и минусы

Основным плюсом электростатического копчения является время приготовления копченых изделий. Оно значительно меньше, чем при традиционном варианте копчения. Что касается минусов, то они все носят субъективный характер. Но в большинстве случаев приходится говорить о том, что заметной разницы во вкусе нет.

Какими бывают коптильни электростатического копчения?

Электростатическая коптильня горячего копчения

В электростатической коптильне можно приготовить продукты горячим способом. Время приготовления займет до 1 ч. По сравнению с остальными разновидностями коптилен, это намного быстрее, так как в данном случае требуются сутки и не более. Безусловно, многие моменты зависят от объёма продуктов, которые заложены в устройстве.

Для такой горячей коптильни можно использовать двойную решетку, если вы делаете устройство своими руками. За счет этого обеспечивается максимальная производительность. Решетка фиксируется на определенном уровне.

Засоленное сухое сырье укладывается на решетке, перед этим на дно насыпают опилки и мелкие ветки. Далее нужно плотно закрепить крышку. На приготовление уходит обычно около 30 минут.

В зависимости от количества и разновидности используемых продуктов, определяется точное время.

Электростатическая коптильня холодного копчения

Для холодного копчения требуется больше времени. Продукты коптят в обычном помещении больше 7 дней. При этом температура должна поддерживаться на уровне 25 градусов по Цельсию. Также важно поддерживать постоянное давление. Однако даже в этой сфере технологии постоянно развиваются. Вот почему для копчения сегодня используют электростатическое поле. В конструкцию входят такие элементы:

  • Сначала берут короб из оцинкованного железа и устанавливают его. На одной стороне фиксируют дверци на петли;
  • Вешалки располагают по вертикали. Они являются фактически фрагментами нержавеющей стали. Также это могут быть проводки с диаметром от 3 до 4 мм;
  • Высоковольтный провод подключается к вешалкам. Подойдет изделие, взятое от старого элемента.
  • От старого телевизора также можно взять и блок питания;
  • Мотор мощностью от 300 до 350 В устанавливается в нижней области. Диск из чугунного материала диаметром 80 мм закрепляется на оси. Толщина его должна варьироваться от 20 до 30 мм;
  • Просоленный продукт размещают на вешалках, после этого включают установленный мотор. Как только проходит несколько часов, питание отключают. Готовые копчености можно вынимать.

Что можно коптить в электростатическом поле?

Благодаря электростатической коптильне можно готовить копчености из мяса и рыбы. Продукты подвешиваются на крючках в верхней части камеры.Каждый кусок должен подключаться к отрицательному полюсу трансформатора. Это возможно несколькими путями.

Если вы подвешиваете заготовки крючками на металлическом горизонтальном прутке, то будет достаточно подсоединить к проводу этот пруток.

Если продукты подвешиваются на деревянную планку, то в каждую заготовку необходимо втыкать штыревой электрод на глубину от 2 до 3 см.

Электростатическая коптильня своими руками

На дымоотвод устанавливается рукав, изготовленный из прорезиненной ткани. Он выводится наружу в окно через форточку. После этого можно закрепить на нём коптильню.

На 2/3 воды заливается водяной затвор в установленный охладитель. Когда высоковольтный блок удаляется, продукты подвешиваются на скобах. Вслед за этим высоковольтный блок можно опустить обратно в камеру.

Электрический ток далее подключается к блоку управления и высоковольтному блоку.

Далее нужно поместить древесину в дымогенератор. Желательно брать фруктовые породы. Коптильня подключается к сети. Как только процесс копчения заканчивается, удаляется водосборник и протираются скобы. Но давайте разберемся, как вообще такую электростатическую коптильню сделать своими руками.

По своей конструкции электростатическая коптильня имеет отличие только в плане электрического контура. Напряжение, при котором происходит копчение, варьируется от 10 до 20 Вольт постоянного тока. В промышленных установках находят применение специальные трансформаторы. Достаточно будет взять трансформатор от старого телевизора.

Кроме трансформатора вам понадобятся: умножитель напряжения: резистор от 100 Ом (max 7 кОм); транзистор КТ 817 или КТ 836; изолированный сетевой кабель; изоляционные кольца (эбонит или иной тугоплавкий материал); металлическая сетка из любого металла.

Если вы решили использовать трансформатор от нового телевизора с вакуумным кинескопом, то умножитель в нём уже присутствует во встроенном варианте. Соответственно, он выдает постоянный ток. Изобретать ничего не надо.

Сборка блока питания осуществляется на базе транзистора и ограничивающего резистора. Они подключаются к выводам трансформатора 9 и 11 против часовой стрелки. На выходном каскаде убирается высокое напряжение. Полярность нельзя перепутать ни в коем случае.

Вот почему во время демонтажа трансформатора нужно запомнить, где были подключены отрицательный и положительный выводы.

https://www.youtube.com/watch?v=XKzuAo6VubA

Высоковольтные модели генераторов рассчитаны для использования в коптильне с вместимостью от 5 до 10 кг мяса. Коптильня большого размера продолжает работать, но процесс копчения осуществляется дальше.

Составными частями коптильни являются дымогенератор, камера для копчения, блок управления и блок высокого напряжения. Для формирования электростатического поля внутри камеры копчения устанавливают 3 сетки. По сторонам камеры находится 2 из них.

Одна расположена по центру. Они подключены к катоду генератора постоянного тока. Напряжение, которое создается здесь, достигает отметки 20000 Вольт. Вот почему все такие электроды для подвески продуктов должны тщательно изолироваться от корпуса.

Самодельные игольчатые электроды закрепляются и иными контактными способами. Для их установки можно применять заостренные отрезки проволоки из стали, а также гвозди. Анод подключается на крюке, куда размещают продукты.

Схема генератора тока не является сложной. Вот почему ее можно без особого труда собрать своими руками.

Соответствующие чертежи для электростатической коптильни приводятся в интернете в большом количестве, вот почему каждый человек, обладающий базовыми знаниями в электротехнике, может ее собрать.

Электростатическая коптильня видео

Источник: https://kopch.ru/elektrostaticheskaya-koptilnya-koptim-v-elektrostaticheskom-pole/

Правда о копчении: как «рисуют» аппетитные продукты?

Но с развитием научно-технической революции, в том числе благодаря Интернету, эти технологии стали известны всем, и сегодня практически каждый человек может их использовать.

Что такое копчение?

Весь процесс состоит из двух основных этапов. Первый этап — подготовка продуктов для копчения. Второй этап — сам процесс копчения. Опять же двух видов — или горячего (с температурой от 80 до 110°С), или холодного (с температурой от 20 до 40°С).

Подготовка продукции на первом этапе — это промывка и просаливание, с возможной термической обработкой для мяса (так называемая продукция «В/К», варено-копченая).

Как происходит следующий этап, непосредственно копчение? Используется коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт. Туда нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12−20 часов.

Естественно, данный процесс приемлем при больших объемах копчения рыбы или мяса и неэффективен при малых объемах.

Основной недостаток такой обработки — это длительность пассивного насыщения продукта копчения дымом.

Современные способы копчения

В последнее время появились технологии, которые позволяют сократить время копчения, — например, так называемое псевдокопчение. Как оно происходит? По сути дела, это окрашивание продукта различными химическими красителями с добавлением вкусовых ароматизаторов дыма.

Первый этап выполняется аналогично классическому способу, а на втором этапе продукт обрабатывают «жидким дымом», что, естественно, к настоящему натуральному копчению не имеет никакого отношения.

Для ускорения естественного копчения с развитием электроники получил распространение и способ электрокопчения.

Его принцип в том, что для сокращения времени копчения переходят от пассивного к активному способу копчения.

Это достаточно сложно, но при отработанной технологии такой способ позволяет получать объемное копчение продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения.

Читайте также:  Важные мелочи в копчении или без чего нельзя обойтись - тонкости копчения

Объемное копчение (обработка не только поверхности, но и объема мякоти) улучшает вкусовые качества, так как увеличивает глубину проникновения дыма в продукцию. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т. д.).

Физическая сущность электростатического копчения проста для понимания даже неспециалисту. Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что и заставляет дым принудительно как бы «всасываться» продуктом копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта.

Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления.

Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/45435/

Вредно ли электростатическое копчение?

АиФ продолжает цикл статей о вкусной и нездоровой пище. Каждый четверг читатели сайта смогут прочитать о том, почему вредные продукты имеют такую популярность, как они влияют на здоровье и чем их можно заменить.

Копченое мясо, колбасы и сардельки – пища вкусная, но несомненно вредная. И дело не только в лишних килограммах, и в тяжести после сытного обеда.

Попадание копченостей в ТОП-5 вредных продуктов обусловлено способом приготовления мяса.

Процесс копчения  продуктов интересный и увлекательный, но требует немалых затрат времени. Особенно, если вы намерились закоптить рыбу или мясо холодным способом. Такой процесс длится несколько суток.

Необходимо следить за температурой в камере, бесперебойным производством дыма нормальной работой дымохода. Многие отказываются от домашнего копчения именно из-за отсутствия времени.

Даже соорудив коптильню своими руками, воспользоваться ею удается раз-два в год.

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день.

Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде.

При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Подробнее: DomKopchenie.ru

Многие современные промышленные установки, которые предназначены для приготовления рыбы и мяса в больших объемах, работают по принципу электростатического копчения.

Он проверен многими десятилетиями и допущен к применению строгими санитарными правилами и нормами.

Если вы решили изготовить электростатическую коптильню своими руками, то должны знать, что она представляет собой сложную конструкцию, дополненную электрической частью.

Хочу свою коптилку холодного копчения переделать под электростатическую. В интернете пишут что время копчения сокращается в 10 раз. Но нету никакой информации вредно ли такое быстрое копчение. 2

Копченые продукты все очень вредны, потому что при копчении образуются канцерогены и прежде всего это относится к горячему копчению. Необходимо отметить что ускорение процесса копчение однозначно связано с повышением температуры процесса, а это и приводит к повышенному содержанию вредных веществ в конечном продукте.

Холодное копчение рыбы и мясных продуктов — процесс длительный и трудоемкий. В специальных помещениях (коптильнях) эти продукты непрерывно обрабатываются дымом несколько суток, температура при этом должна быть не выше 25 С. Если температура хотя бы на короткое время превысит этот рубеж, то продукция будет испорчена.

Как вы поняли, речь пойдет о горячем копчении, так как именно о нем идут все эти споры и обсуждения. Подавляющее большинство разговоров о вреде копчености сводится к содержанию в них канцерогенов.

Канцерогены – это вещества, повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. Конечно, заполучить для своего организма такие вещества можно и сотнями других способов.

Но те, кто интересовался данной темой в ключе домашнего копчения, наверняка, сталкивались со страшным названием бензапирен. Именно он источник всех бед.

Сделать электростатическую коптильню можно самостоятельно, если грамотно ознакомиться с процессом работыКопчение продуктов процесс увлекательный, но на него уходит много времени и затрачивается много усилий.

Если процесс копчения происходит в камере, нужно постоянно следить за температурным режимом, бесперебойной поставкой дыма и нормальной работой дымохода. Так как для этого всего требуется время, многие отказываются от домашнего копчения.

Но существует ускоренный метод – электростатическая коптильня. Она позволяет коптить продукты быстрее, но качество копчения при этом не страдает.

Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба.

Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей.

Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.

«Есть любят все, а особенно те, кто это отрицает». Добавим: есть копчености любит абсолютное большинство, и никто из них и не думает это отрицать. Редкий завтрак можно представить без копченой колбасы, редкий праздничный обед — без копченых грудинки и скумбрии. Сколько бы ни говорили о вреде подобных продуктов диетологи — любителей аромата дымка меньше не становится.

Подробнее: www.comfortclub.

ru

Пряный аромат копченой рыбки, легкий дымок копченой грудинки, характерная желто-коричневая корочка подкопченного сала или цыпленка могут оставить равнодушным только младенца, не вкушавшего ничего, кроме материнского молока. Наверное, это гены или родовая память предков, готовивших себе еду исключительно на костре, с дымком, чему тайно завидуют все современные жители планеты Земля.

Подробнее: avtovideo33.ru

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Подробнее: roscontrol.com

От обычной коптильни электростатическое устройство отличается присутствием высоковольтного электрического поля, в котором во время копчения находится рыба или мясо.

В результате, в несколько раз ускоряется процесс копчения при полном сохранении и даже повышении его качества.

Технология широко применяется в пищевой промышленности, но подходит и для домашнего использования.

База знаний о копчении в домашних условиях. Рецепты холодного и горячего копчения, технологии копчения, коптильня своими руками, обмен опытом. Электростатическое копчение применяется и в промышленности, как пример при производстве шпрот используется конвеерное копчение при высоком напряжении.

Подробнее: prokopchenie.ru

Коптильня с электростатическим контуром – это несложный аппарат, который позволяет самостоятельно готовить различные копчености и при этом быть уверенными в их свежести и качестве.

Такое устройство быстро справляется с поставленной задачей – всего пол часа и блюдо готова. В других же вариантах коптилен, это процесс может занимать от часа до нескольких дней.

Устройство электростатической коптильни не сложное, поэтому его можно сделать в домашних условиях.

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса.

В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют, своего рода, нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Подробнее: zhivem-zdorovo.com

Глава 5.

Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле) В копчении, как и в любом другом кулинарном технологическом процессе, существует множество нюансов. Так, помимо традиционных способов копчения рыбы и мяса, существуют нетрадиционные, о которых и хотелось бы рассказать в данной главе.

Подробнее: eda.wikireading.

ru

1 Все о копчении: виды коптилен и способы приготовления2 Горячий способ копчения3 Холодный способ копчения4 Электростатический способ копчения5 Отличительные черты горячего, холодного и электростатического способов6 Что можно закоптить разными способами? Копчёности – ароматные продукты, которые подают на стол, как самостоятельное блюдо или используют в качестве ингредиента для салатов. Существует несколько способов приготовления с помощью дыма. Какой из них полезнее и в чем разница между ними? – предлагаем узнать, прочитав данную статью.

Еще по теме: РОСТ последние новости

Источник: http://www.chsvu.ru/vredno-li-elektrostaticheskoe-kopchenie/

Копчение мяса в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN СSFE-750

Продолжая вести рубрику “Коптим в свое удовольствие” хочу поделиться  еще с одним рецептом копченого мяса.

На этот раз расскажу как приготовить варено-копченое мясо.

Ингредиенты

  На 2 кг мяса:

  •  2 столовые ложки без горки каменной соли  (40гр),
  •  1 чайная  ложка сахара или меда (10гр),
  •  2-3 столовые ложки яблочного уксуса,
  •   0,5 чайной  ложки черного молотого  перца,
  •   3-4  рубленных зубчиков чеснока,
  •  Щепотку розмарина
  • 10-15 молотых ягод можжевельника
  •  Щепотка молотого мускатного ореха

Специи тщательно перемешать и натереть куски мяса.

Мясо уложить в посуду, лучше эмалированную, накрыть и убрать в холодильник.

Выдержать двое-трое суток.

Через двое-трое суток  мясо промаринуется.

 Достать, промокнуть бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для подсушки поверхности.

Я мясо уложил в пакеты и завакуумировал.

Через 10 часов мясо в вакууме промариновалось.

В мультиварку налил воды и нагрел до 85 градусов по Цельсию.

Опустил мясо в горячую воду.

Если у Вас нет вакууматора, то мясо можно опускать прямо в воду.

Воду предварительно подсолите и добавьте черного перца горошком и лаврового листа.

Поддерживайте температуру воды в пределах 80-85 градусов по Цельсию

Читайте также:  Рецепт салата с корейской морковкой и копченой курицей - тонкости копчения

Время приготовления заняло около 35  минут. (время зависит от размера продукта, может готовиться дольше).

Главное требование поднять температуру внутри продукта питания до 65-72 градусов по Цельсию. 

Как температура внутри мяса поднялась до 70 градусов по Цельсию, я вынул из мультиварки.

Промокнул бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для охлаждения и  подсушки поверхности.

После того как мясо охладилось развесил в коптильню.

Включил режим вентиляции и подсушил поверхность мяса.

Мясо подсушивалось в течении 1 часа.

Для холодного копчения  поверхность продукта должна быть сухой.

После просушки, запустил генератор дыма COSMOGEN  CSG-850 и включил электростатическое копчение.

Через 15 минут, коптильню отключил.

Дверь не открывал в течении трех минут ждал когда дым из коптильни улетучится наружу.

Ниже на фотографиях виден результат копчения мяса холодным способом с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750.

Время копчения заняло 15 минут.

Копчение производилось буковой щепой.

Копченое мясо уложил в вакуумный пакет и завакуумировал, для созревания и хранения в холодильнике.

Созревание мяса занимает пару суток.

Вкус копченого мяса превосходный, аромат непередаваемый!

Источник: Cosmogen

Источник: https://cosmogen.org/a186714-kopchenie-myasa-domashnih.html

Физика процесса горячего копчения или что такое процент потерь

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе. 

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

  1. Вытекание жира;
  2. Испарение воды.

Как снизить потери при вытекании жира

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

Как снизить потери при испарении воды

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

  • Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
  • Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные коптильные камеры могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.

Снижение потерь при горячем копчении с помощью повышения влажности

Рассмотрим второй способ снижения потерь – повышение влажности, – более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью.

При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает).

Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров. 

  • Первое – от относительного содержания пара в окружающей среде, 
  • Второе – от температуры этой самой среды. 

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара.

Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

Психрометрический контроль влажности в коптильнях Ижица

В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок.

Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств.

«Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой). 

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим».

В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере.

Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

По сути, температура влажного термометра – это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры.

И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри).

Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С. 

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха. 

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра  будет +72°С. 

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он  будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Как работает контроль влажности в современных коптильнях

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к.

при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры.

В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура “влажного” термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни. 

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.

Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02.

Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

В итоге – за счет чего можно снизить потери при горячем копчении:

  • Чем выше влажность, тем меньше потери. Самый важный параметр для снижения потерь при горячем копчении – максимальная возможная влажность при температуре проварки, т.е. 80-90°С. Самые лучшие немецкие камеры без внешнего парогенератора выдают 92% при +90°С. Коптильные камеры для горячего копчения Ижица обеспечивают 90-96% влажности при +82°С.
  • Время технологического цикла копчения в целом. Это второй важный параметр, влияющий на потери. Поэтому важно, чтобы коптильная камера обеспечивала быструю сушку, быструю варку и непосредственно быстрое копчение, которое, в свою очередь, обеспечивается качеством и высокой плотностью дыма.

Источник: http://ijiza.ru/information/articles/info/gorjacee-kopchenie/process-gorjachego-kopchenija/

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу

осока » 14 авг 2014, 14:35

Не сочтите за рекламу.Вот список ссылок, где упоминается сей способ:

http://aironvrn.ru/bl_ec.htm – рабочий прибор, НО ЦЕНА!! Себестоимость сией приблуды не более 1000 рублей. Меня пупырчатый друг придушит.

http://ru-patent.info/21/25-29/2125371.html – патент и принцип действия.
http://www.copti.ru/?p=p_1 – промышленная установка.
http://www.patlah.ru/etm/etm-05/koptiln … ptilna.htm – рукастым и головастым. Спецификация, чертежи и прочее.
http://www.youtube.com/watch?v=CT4tevHEVrI – видео 1 (работа коптилки)
https://www.youtube.com/watch?v=HSyXnTV6zk4 – виде 2 (работа коптилки)Вопрос GreenWood-у: как вы относитесь к усовершенствованию вашей коптильни используя электростатический метод ? По цене и времени есть явный выигрыш, а способ поджига электротеном дров, решает проблему опилокщепы.

Сам я не очень соображаю в электротехнике, поэтому хотел бы пройти проторенным путем, к сожалению ветка на фермер.ру, там я узнал об этом способе, малоактивная, да и профессионалов там нет, мне же интересна точка зрения человека, что имеет коммерческий или около коммерческий интерес.

осока
 Сообщения: 15Зарегистрирован: 13 авг 2014, 12:49

Лев » 16 авг 2014, 16:17

Электростатическое копчение применяется и в промышленности, как пример при производстве шпрот используется конвеерное копчение при высоком напряжении.

Лев
 Сообщения: 2Зарегистрирован: 16 авг 2014, 14:45

осока » 16 авг 2014, 17:08

Не сосем корректный пример. В изготовлении шпрот, ЭК – это один из этапов изговоления и он не последний. Мы же говорим именно о копчении, т.е. в данном случае – это последний этап обработки. И это важное уточнение.

осока
 Сообщения: 15Зарегистрирован: 13 авг 2014, 12:49

Лев » 16 авг 2014, 17:22

Ну тогда наверное не стоит продолжать разговор о эк. К стати не всегда копчение является последним этапом.
Ладно, забыли.

Лев
 Сообщения: 2Зарегистрирован: 16 авг 2014, 14:45

осока » 16 авг 2014, 20:51

не понял, почему не стоит продолжать разговор о ЭК, если у вас нет желания, то ладно.

То, что после копчения могут варить продукт, знаю. Но все же почти всегда копчение – это окончательный этап. В случае с рыбой, то это консервированная копченная рыба.осока
 Сообщения: 15Зарегистрирован: 13 авг 2014, 12:49

Читайте также:  Как закоптить бараний курдюк - тонкости копчения

stels » 01 ноя 2014, 23:13

Осока почему остановил тему. Очень интересно, продолжай! Я в принципе новичок в этом деле, но уже успел собрать полный аналог коптильни “Космоген” , но без статики. Может все-же кто в курсе на этом форуме про Электростатическое копчение??? Точнее более детальная информация (схема деталей и т..д) За ранее благодарен если кто подробнее в ведет в курс события.

stels
 Сообщения: 1Зарегистрирован: 01 ноя 2014, 22:58

Recov » 26 дек 2014, 11:05

stels правильно! Не надо такую тему останавливать, потому что электрокопчение (высоковольтное) – это высший пилотаж! Максимум три часа и получи готовый продукт!

Recov
 Сообщения: 15Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Александр29 » 29 дек 2014, 13:21

Здравствуйте, Уважаемые. У меня вопрос по холодному эл/статическому копчению. Сделал я коптильню, вчера пробовал коптить электростатикой. Дымогенератор сделан фрикционный (есть и на щепе для полугорячего) Вопрос вот в чем. Как узнать когда готова рыба? Коптил скумбрию. Купил в магазине на пробу сл.соленую, промыл, подсушил примерно 3-4 часа. Коптил с ВВ (Высоко Вольт ) примерно 1 час.

Дрова бруски ольха. Было 3 средних рыбинки. Через 10-15 мин. начала окрашиваться. Закончил через час. Рыбины , да и всё вокруг них покрыто темно-янтарным блестящим слоем. На шампурах кое где капли образовались как начавшая течь канифоль. Такое ощущение, что всё покрыто толстым слоем лака. Может я передержал? Я одну рыбину разрезал пополам – не понятно готовность. Этот лак ОЧЕНЬ ГОРЬКИЙ.

Пишут, что горечь через день-два должна уйти. А вещества проникнуть внутрь с поверхности? Но как понять, что я не переборщил с временем, дымом, ВВнапряжением? Это нормально, что продукт после холодного быстрого ВВ копчения не едят, а ждут несколько дней? и где её держать это время? В холодильнике или дома.? Чуть позже выложу в новой теме коптильню и ВВ блок. Может кому пригодится.

Александр

Александр29
 Сообщения: 12Зарегистрирован: 29 дек 2014, 00:11Откуда: Северодвинск

Recov » 06 янв 2015, 02:58

Ты дружище коптишь не продукт, а свою коптильню, поэтому дым и оседает на стенках. Нет коронарных дел, не изолированы нормально вешала, поэтому и “шипит”. Небольшая часть дыма конечно осаждается на продукте. Вообще давать советы в форумах дело неблагодарное.

Проще тут почитать и сделать правильные выводы: http://fermer.ru/forum/samodelkin-ratsi … 81?page=28
С учетом что люди повторяют электростатические коптилки и очень довольны результатом.

Recov
 Сообщения: 15Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Вернуться в Оборудование для копчения

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot]

Источник: http://prokopchenie.ru/elektrostaticheskoe-kopchenie-t90.html

Экономичность и перспективы электростатического копчения

Экономичность и перспективность электростатического копчения оцениваются различными авторами по-разному.

Одни отмечают существенные выгоды от применения электрокопчения: снижение стоимости производства бекона на 56% по сравнению с обычным способом, значительная экономия топлива и т. п.

Другие признают такой способ приемлемым только для ароматизации изделий, так как при этом скоростное осаждение коптильных компонентов дыма на продукт нивелируется затратами на тепло.

Указывается также, что при оценке перспективности и экономичности электрокопчения следует учитывать сравнительно большой расход электроэнергии, сложность применяемого оборудования, необходимость в специальных защитных устройствах и высококвалифицированном обслуживающем персонале, трудность обработки изделий сложной конфигурации (например, окороков).

Спорным остается вопрос о качестве продуктов электрокопчения. Считается, что рыба, приготовленная на электрокоптильной установке, уступает рыбе обычного копчения по аромату, но превосходит ее по внешнему виду и консистенции.

Однако некоторые авторы полагают, что нет необходимости предъявлять к изделиям электрокопчения такие же требования, как и к изделиям обычного копчения.

Важно, утверждают эти авторы, чтобы продукты электрокопчения были хорошего качества и по органолептическим и химическим показателям удовлетворяли основным требованиям, предъявляемым к копченым изделиям.

При оценке экономичности электростатического копчения необходимо также учитывать следующие обстоятельства.

В большинстве случаев копчение, не является однозначной операцией: одновременно с копчением происходят и другие изменения продукта, имеющие решающее значение для его пищевой ценности и устойчивости к бактериальной порче.

Так, при копчении колбасные изделия и некоторые сырокопчености обезвоживаются, причем обычно в этот период влаги удаляется больше, чем при последующем досушивании, В период копчения сырых изделий (например, твердокопченых колбас) протекают важные биохимические процессы (созревание).

И обезвоживание, и созревание в том виде, в каком они осуществляются в настоящее время, более длительные процессы, чем копчение, и поэтому именно они определяют продолжительность производственного процесса в случае электростатического копчения созревание и обезвоживание завершается в менее выгодных условиях, т. е. при более низкой температуре (12°), вследствие чего общая продолжительность производственного цикла возрастает. С этой точки зрения при замене существующего способа копчения электростатическим производственный цикл не сокращается.

При электростатическом копчении ускоряется только обработка дымом — осаждение коптильных веществ на поверхность продукта. Поэтому оно вполне пригодно только при интенсифицированном способе тепловой обработки, в частности инфракрасными лучами, обеспечивающем быстрое достижение готовности продукта, например мелкой рыбы.

При обработке таким способом более крупных изделий, например бекона, не получается продукции, пригодной для непосредственного употребления, Как показал опыт работы установки в США, бекон остается сырым, содержит повышенное количество влаги и может употребляться только в жареном виде.

Следует также учитывать, что при электростатическом копчении на поверхность продукта осаждаются преимущественно компоненты дыма, которые находятся в нем в виде взвешенных частиц.

По-видимому, для осаждения на продукте всех коптильных компонентов дыма, которые обычно содержатся в копченых изделиях, коптильную среду для электростатического копчения можно было бы получать диспергированием коптильного препарата соответствующего состава.

Однако применение коптильных препаратов в этом случае вряд ли будет обеспечивать какие-либо преимущества по сравнению с более простыми способами нанесения их на поверхность продукта.

Копчение пищевых продуктов в электрическом поле высокого напряжения имеет значительные преимущества по сравнению с обычным копчением: резко сокращается продолжительность обработки дымом; можно механизировать, автоматизировать, регулировать процесс и пр.

В зависимости от размеров, вида и назначения продуктов разработаны различные варианты приготовления изделий в электрическом поле высокого напряжения.

В результате весьма быстрого осаждения составных частей дыма на поверхности продукта образуется пленка мажущихся веществ, что приводит к необходимости их подсушивания, сопровождающегося развитием и стабилизацией цвета продукта.

Во все варианты электрокопчения в той или иной последовательности входят, как правило, стадии удаления влаги с поверхности, осаждения дыма, проваривания и охлаждения (для изделий типа горячего копчения), стабилизации цвета продукта, выдерживания с целью доведения продукта до готовности.

При электростатическом копчении продукт подвергают тепловой обработке горячим воздухом, инфракрасными лучами, токами высокой частоты.

Последние два способа позволяют синхронизировать стадию осаждения дыма на продукт со стадиями доведения продукта до состояния готовности и стабилизации цвета.

При обработке продукта в электрическом поле высокого напряжения происходит лишь осаждение дыма на поверхность продукта. Компоненты его проникают в толщу продукта на последующих технологических стадиях (проваривания и пр.) и главным образом в процессе хранения.

При копчении в электрическом поле высокого напряжения на продукт осаждаются преимущественно взвешенные частицы и в меньшей степени паровая фаза дыма, что обусловливает иной химический состав соединений в продукте электрокопчения и соответственно иные органолептические показатели (запах, вкус), чем у продуктов обычного копчения.

Чтобы улучшить эти показатели, следует дым подвергать предварительной обработке (орошение водой, подогрев), для получения его применять дымогенерагоры фрикционного типа.

Мнения исследователей в отношении экономичности электрокопчения расходятся. Имеются расхождения и в оценке качества продуктов электрокопчения. Для окончательного суждения о возможности широкого внедрения этого способа копчения в промышленность требуются дополнительные наследования.

Копчение продуктов воздушно-дымовой средой, получаемой при сжигании древесины, имеет следующие недостатки: сложность автоматизации регулирования режима в связи с тем, что трудно получить дым постоянного состава, поскольку параметры (плотность, дисперсность, влажность) и химический состав его (соотношение определенных органических соединений, обусловливающих вкус и аромат копчености) зависят от многих факторов, плохо поддающихся точному регулированию; нерационально используется древесина, в частности, полезный расход ее составляет при холодном копчении — 15—20% и при горячем —2—3%. Обработка продуктов воздушно-дымовой смесью слишком длительна, особенно при изготовлении изделий холодного копчения.

Нельзя не отметить также потенциальную возможность вредного действия коптильного дыма из-за содержания в нем веществ типа 3,4-бензпирена и других соединений.

Применение коптильных препаратов позволяет разрешить такие вопросы, как создание поточности и полная механизация производства, интенсификация процесса копчения, повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции, резкое сокращение производственных площадей и улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

Можно приготовить коптильные препараты, не содержащие канцерогенных углеводородов, а также и других вредных соединений типа метилового спирта, ацетона, масляной кислоты, что способствует повышению физиологической ценности продуктов, приготовленных способом бездымного копчения.

Наконец, при бездымном копчении не требуются дрова, если коптильные препараты изготовляют из отходов лесохимического производства.

Из изложенного следует, что копчение коптильными препаратами; несложное по технике выполнения, является прогрессивным методом приготовления копченостей и имеет большие перспективы.

При этом важно отметить, что проблема бездымного копчения вполне разрешима. Неудачи попыток, предпринимавшихся еще 50 лет назад, применить коптильные жидкости, объясняются тем, что эти жидкости получали чисто эмпирически, без глубоких исследований и представлений о химизме копчения.

Вместе с тем некоторые старые способы приготовления коптильных препаратов представляют существенный интерес и в настоящее время, например способ Каразина, в связи с чем целесообразно кратко охарактеризовать предложенные коптильные препараты и способы их применения.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: http://www.activestudy.info/ekonomichnost-i-perspektivy-elektrostaticheskogo-kopcheniya/

Ссылка на основную публикацию