Важные мелочи в копчении или без чего нельзя обойтись – тонкости копчения

Терморегулятор для коптильни – устройство и использование. Жми!

Важные мелочи в копчении или без чего нельзя обойтись - тонкости копчения

Как известно, в коптильнях можно использовать метод холодного или горячего копчения.

Для второго способа один из самых важных аксессуаров – термометр, показывающий температуру внутри аппарата и самого мяса (рыбы, птицы).

От температуры напрямую зависит время и качество приготовления продуктов.

Содержание

  • 3 Различные варианты применения

Устройство

В большинстве случаев термометры выполняются из нержавеющей стали, иногда из сплава двух металлов – биметаллические. На одной стороне расположен датчик, снимающий данные о температурном режиме во время копчения.

На противоположном конце механического термометра располагается шкала с указательной стрелкой, а для термометров с электронным управлением – дисплей.

Зачастую на шкале устройства указываются не только градусы, но и обозначены сорта мяса и птицы, при которых тот или иной сорт должны быть готовы. Последние также могут быть оснащены устройствами подачи звуковых сигналов, которые настраиваются в качестве оповещения при достижении определенной температуры.

Один из способов установки – на крышке самой коптильни, если там предусмотрено соответствующее отверстие для него. При этом не существует обязательного требования о постоянной установке, он может находиться на корпусе только на время приготовления, после чего быть снят до следующего использования.

При установке необходимо обеспечить изоляцию термометра от металла крышки или корпуса, в противном случае измерения могут быть недостоверными. Многие коптильни имеют встроенные термометры на крышке или корпусе агрегата.

Использование

В случае установки градусника на корпус или крышку коптильни, он будет показывать температуру внутри аппарата.

Для более полного контроля над процессом приготовления лучше вставить аксессуар в сам продукт, подвергающийся копчению. При таком расположении информация с термодатчика покажет более точную информацию.

Подобные термометры для измерения температуры пищевых продуктов, в том числе мяса, рыбы и птицы можно использовать не только в коптилке, но и для приготовления барбекю и гриля на решетке или различных продуктов в духовом шкафу или печи.

Примите во внимание: вставленный непосредственно в мясо или рыбу градусник позволяет контролировать процесс готовки, избежать пересушивания, пережаривания, или напротив, неполной готовности продукта.

При расположении аксессуара необходимо поместить его таким образом, чтобы конец с термодатчиком находился в глубине самого крупного куса, не касаясь кости.

Совет специалиста: лучше всего использовать термометры с длинным щупом, чтобы измерить данные в глубине даже самых крупных кусков. Весьма неплохие варианты подобных термометров можно найти под торговой маркой Biowin.

У многих людей, склонных мастерить различные предметы своими руками, может возникнуть резонный вопрос: реально ли сделать подобный аксессуар дома. При наличии всех комплектующих (датчики, регуляторы, детали для изготовления щупа и т.д.) – вполне вероятно. На просторах интернета множество различных схем и чертежей, а также описаний для создания подобных изделий.

Различные варианты применения

На самом деле существует множество вариантов использования термометров в бытовых условиях.

При копчении мяса в коптилках прибор часто устанавливают именно в крышке агрегата, чтобы отслеживать температуру внутри корпуса.

Обратите внимание: многие любители использования домашних коптилен рекомендуют дополнительно растягивать рыбу или тушки птиц с помощью шпагата или бечевки для более равномерного воздействия дыма.

При готовке в печи или духовом шкафу часто используется термостат с выводом информации прямо на дверцу или электронное табло. Кстати, регулировка процесса нагрева в данном случае проще, благодаря использованию терморегулятора.

Еще один вариант использования термометра – при приготовлении блюда в режиме гриль или барбекю. Кстати, это отличное решение для не особенно опытных пользователей в готовки блюд в подобном ключе.

Правда, в данном случае лучше использовать термометр с длинным щупом, дисплей которого при этом будет в руках у повара. Или напротив, использовать достаточно короткий штырь, который без проблем удержится в куске мяса того же шашлыка и продемонстрирует степень его прожарки.

Смотрите видео, в котором подробно показан процесс установки термометра в коптильне:

  • DmitriiG
  • Распечатать

Источник: https://teplo.guru/pechi/ulichnye/koptilni/termometr.html

Советы новичка для новичка

Алексей Борисович Яковлев индивидуальный предприниматель  из Иркутска. Полгода назад он приобрел комплект нашего оборудования – коптильную камеру «Ижица 1200М» и сушильно-вялочный аппарат «Ижица-СВ».

Полгода срок небольшой для того чтобы запустить, отладить производство и разобраться во всех тонкостях бизнеса. Но Алексей уже опытный предприниматель. Он уже 10 лет  является владельцем сети мини производств по изготовлению и продаже кур-гриль.

Так что его опыт и его советы смогут помочь многим начинающим с нуля бизнесменам.  Вот его рассказ.

Почему вы решили приобрести оборудование «Ижица»?

Аппараты «Ижица» мы с супругой решили приобрести для выпуска копченых кур. Но, к сожалению, мы не догадывались на тот момент, что вся копченая курятина, даже та, на которой написано производителем «холодное копчение», на самом деле варено-копченая.

То есть, для ее изготовления обязательно нужна термическая обработка и горячее копчение. Продукт, который получается с помощью холодного копчения, называется сырокопченым. Безусловно, это тоже вкусно, нам с женой понравилось, но наш российский потребитель очень консервативен.

В общем, сырокопченая курица на рынке пока не прижилась.

Но мы не опустили руки, а стали срочно искать новые рецепты. Мы освоили выпуск сала, грудинки и пастромы из мяса птицы холодного копчения. Продажи пошли в гору. Но сало, к примеру, товар сезонный, зимой его берут лучше, чем летом. Этот факт надо учитывать при производстве.

Как повело себя оборудование в процессе эксплуатации?

Оборудование я разместил пока в том же помещении, где у меня стоят стеллажи для размораживания кур для основного производства. Это 20 тонный утепленный контейнер. Место два агрегата занимают очень мало, уголок 2 на 2 метра. Одно из главных достоинств «Ижицы» на мой взгляд – экономичность. Оно очень мало потребляет электроэнергии. Что при нынешних ценах на коммунальные услуги очень важно.

Еще одно важное преимущество – скорость копчения. Я специально интересовался на рынке, у людей, которые продают сало домашнего копчения, сколько времени у них занимает процесс изготовления.

Так вот, в разнообразных коптилках, зачастую самодельных, копчение у них идет минимум 1,5 суток, и продукт получается в итоге горячего копчения. Это тоже вкусно, но совершенно не то. У меня сало коптится всего 3 часа и результат просто превосходен.

  Ни в какое сравнение с рыночными образцами не идет.

На скорость работы влияет еще один факт. Я приобрел 2 комплекта шампуров и 2 рамки и переброска продукта из сушильно-вялочной камеры в коптилку у меня занимает 3 минуты.

 А что показалось сложным, вызвало трудности?

После того как я развесил ускорители в камере «Ижицы 1200М», оказалось, что они размещены слишком далеко от продукта, пришлось занизить самому. Также важно, чтобы ускорители всегда оставались чистыми. Я поначалу этого не знал, и у меня сильно упал КПД процесса.

Еще необходимо после запуска двигателя  немного надавить на рейку в генераторе дыма и подержать  несколько минут для разогрева. После этого процесс выработки дыма идет полным ходом. Также я придумал для нее дополнительный грузик, потому что иногда рейка отходила, а в этом случае процесс идет неэффективно.

Для меня все это мелочи, я инженер по образованию. Но новичкам следует обратить на это внимание.

Вы сказали — сало хорошо получилось, а что еще удалось?

Пастрома хорошая получилась. Но с технологией копчения пришлось повозиться. Базовый рецепт взяли на сайте «Ижицы» (он размещен здесь) и начали его приспосабливать под  возможности оборудования.

Сначала дали 1 час на сушку и 0,5 часа на копчение, повторили 3 раза. Оказалось мало, надо больше влаги из продукта удалять. Сделали 2 часа сушки, 40 мин копчения, цикл также повторили 3 раза, получилось намного лучше.

В этом варианте и запустили продукт в продажу. Покупателям нравиться.

Кстати, о реализации. В нашем городе традиционно домашние копчености продают на местном продуктовом рынке. Мы сначала решили арендовать там место. Но оказалось невыгодно, слишком большая плата, сборы непонятные. Теперь продаем  изделия через собственную сеть ларьков. Это намного выгоднее. Новички обратите внимание, пути реализации надо продумать очень тщательно.

Скажите, а производители оборудования помогали?

Да, я созванивался пару раз с Романом Сакаевым, задавал вопросы. Общался с его отцом – создателем установки. Они мне и подсказали многие нюансы, в частности, о том, что ускорители чистить надо. Дали мне телефон технолога, с которым я обговорил тонкости технологии копчения, он посоветовал хороших специй для пастромы и грудинки. В целом, я доволен общением, получил ответы на все свои вопросы.

Читайте также:  Популярные рецепты горохового супа с копчеными ребрышками - тонкости копчения

Традиционный вопрос – планы на будущее…

Для меня копчение это пока скорее хобби, дополнение к основному, уже отлаженному бизнесу. Я сам все делаю, никого не нанимал. В коптилку единовременно загружаю килограмм 40-50 сырья, пока больше не надо. Продукт произвожу по необходимости, не каждый день. Конечно, буду двигаться дальше.

Хочу попробовать организовать выпуск копченой рыбы. Думаю, начну с сельди и горбуши. Немного смущает высокая конкуренция в этом сегменте. У нас в Иркутске рыба на каждом углу. Но глаза бояться – руки делают. Может быть, сыр попробую коптить. В общем, оборудование простаивать не будет.

Источник: http://ijiza.ru/information/articles/info/iz-lichnogo-opyta/sovety-novichka-dlya-novichka/

Бизнес план: коптильня как бизнес в домашних условиях

В наше время копченые продукты пользуются огромным спросом. Ведь всем нравится манящий запах и вкус мясных и рыбных изделий. Поэтому коптильня как бизнес будет очень выгодным и доходным делом – можно без всяких раздумий начинать разработку бизнес-плана.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.  

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта слева или звоните по телефону +7 . Это быстро и !

Обзор выбранной отрасли

Специалисты рекомендуют вам обратить внимание на копчение продуктов в небольших масштабах, если у вас появилась мысль начать собственный проект. Здесь подойдут мини-коптильни для малого бизнеса. На них можно изготавливать рыбу, мясо, сало и другие продукты. Такой вид работы не требует больших вложений, но хороший доход вам будет гарантирован.

Решение открыть коптильню для реализации продуктов питания может стать весьма неплохой идеей бизнеса

Первое, что нужно сделать – это подобрать хорошее место для торговли.

Вполне может подойти точка на рынке. С развитием бизнеса можно найти постоянных оптовых клиентов.

Таким же хорошим решением будет заключение договоров с ресторанами или барами и осуществление регулярной поставки продукции для них.

Копчение бывает горячее либо холодное. При домохозяйствах используют преимущественно горячий способ изготовления, так как он нетрудоемкий и непродолжительный. Для процесса копчения потребуется всего несколько часов и соблюдение определенного температурного режима.

Чтобы избежать риска банкротства, специалисты рекомендуют разработать бизнес-план вашего проекта

Чтобы проект был рентабельным и успешным, нужно составить подробный бизнес-план по копчению рыбы и мяса.

Вообще, эксперты советуют начинать этот бизнес тем людям, которые заняты в животноводческой отрасли.

Из такого сырья получаются замечательные деликатесы, хранящиеся намного дольше других продуктов, а стоимость их реализации будет выше.

Особенности рынка

Открывая любое дело, следует особенно тщательно ознакомиться с рынком продукции, на котором вам предстоит работать. Это нужно, чтобы оценить и по возможности исключить существующие риски. Требуется знать цены и перечень товара предпринимателей, работающих в одной с вами нише этой отрасли.

Анализ качества продукции конкурентов поможет вам избежать их ошибок и почерпнуть полезную информацию

Также следует провести огромную работу, чтобы понять пожелания и вкусы покупателей и очертить для себя круг потенциальных заказчиков.

Важно исследовать примеры продукта, который реализуют конкуренты, с целью раскрытия их качества и недостатков, чтобы учесть эти нюансы в своей торговле. Также нужно определить, в каких местах лучше всего пойдет торговля.

Документация

Для начала предпринимательской деятельности нужно оформить дело как ИП. Этот способ регистрации оптимален для начинающих предпринимателей. Кроме того, он дает возможность выбора УСН.

Даже если вы планируете небольшие объемы производства, целесообразно зарегистрировать деятельность в налоговой службе

Вы будете работать с продуктами питания, поэтому необходимо взять разрешение от Санитарно-эпидемиологической службы и прочих государственных организаций.

Также вам потребуется получить сертификат качества продукции. Для допуска к торговле понадобится прохождение специального тестирования. Хотя если вы будете открывать бизнес дома, документы не понадобятся, так как это считается изготовлением продукции для собственных нужд.

Но в таком случае вы не сможете реализовать выпущенную продукцию.

Выбор здания

Для начала нужно определить планируемые объемы реализации товара. Это может быть скромное домашнее дело или изготовление продукции в масштабных объемах. Вообще, выбор места зависит от ваших навыков и первоначальных вложений.

При наличии частной постройки с большой площадью, ее можно использовать для работы. Но если вы намереваетесь открыть серьезное дело, необходимо арендовать помещение, подходящее для копчения.

Нужно иметь большую площадь, чтобы хватило места для производственной линии, а также складов с заготовками и выпущенными изделиями.

Современные линии производства имеют достаточно компактные размеры, поэтому для мини-бизнеса много места не понадобится. Тем более что конструкция оборудования позволяет его легкую транспортировку.

Начинать дело можно с аренды небольшого помещения, с перспективой дальнейшего расширения дела. Вполне подойдет здание площадью от 110 кв. м.

При этом оно должно находиться не менее чем в трехстах метрах от заселенных построек, а также помещение надо подключить к центральному водоснабжению и стоку. Отдельным условием станет наличие исправной системы воздухообмена.

Ваш рабочий цех должен не находиться вблизи от жилых построек и иметь размеры от 110 квадратных метров

Планировка здания должна предусматривать заготовочный цех, промышленный зал, место для склада и санузел.

Учитывайте, чтобы помещения подготовки сырья и выпущенной продукции не пересекались. Особенно это важно, когда вы планируете осуществлять копчение рыбы как бизнес.

Хотя это требование относится ко всем типам работы с продуктами питания.

Комплектация производства

Оборудование для копчения мяса и рыбы для мелкого бизнеса можно покупать недорогое. Бизнесмены, которые открывают большое предприятие, закупают профессиональную промышленную линию, ведь она отличается высокой мощностью и производительностью. Нужно помнить о деталях и учитывать расходы на следующий перечень закупок:

  • разделочные столы;
  • емкости;
  • дощечки и ножи;
  • холодильники;
  • весы;
  • клетки с шампурами;
  • тележки;
  • авто.

Этот список приблизительный, поскольку на каждом предприятии оборудование и поставки сырья разные.

Для домашнего производства подойдет небольшая коптильня для бизнеса своими руками либо мини-линия, например, чтобы начать копчение рыбы. Бизнес-план такого стартапа должен учитывать тип выбранного оснащения.

Ведь покупное оборудование позволяет использовать множество функций и осуществлять регулировку температуры. Европейское оснащение подобного класса позволит производить до 5 т изделий за сутки работы. Правда, для начала можно ограничиться коптильней на 50 — 100 кг.

Рекомендуется покупать технику, которая имеет разные режимы копчения.

Приобретение электрической модели коптильни позволит начать производство продукции в малых объемах

Электрокоптильня для малого бизнеса также станет удачным вложением.

Приобретаемое оснащение производственного цеха должно включать в себя такие режимы: холодное, горячее копчение, варка, обжарка и сушка. В подобных устройствах, как правило, есть возможность регулировать температуру и влажность.

Мини-коптильни, которые используются для домашней готовки, имеют только горячее копчение и у такого оборудования небольшой срок годности.

Выбираем канал поставки

При выборе продуктов необходимо руководствоваться определенными правилами. Нужно тщательно проверять качество, сроки годности и условия хранения сырья. Необходимо закупать продукты, которые не вызывают каких-либо сомнений и имеют сертификаты качества.

Если на прилавках вашего магазина появится некачественный товар, вернуть доверие потребителей будет очень непросто. В этом бизнесе степень доверия потребителей устанавливает размер выручки. Эксперты говорят, что максимальные объемы продаж фиксируют среди рыбы, мяса и сыра.

При этом особое внимание следует обратить на красную рыбу – несмотря на высокую цену, этот товар очень востребован.

Вам стоит попробовать заключить договора на поставку сырья с местными рыбными и животноводческими хозяйствами

Не нужно приобретать продукты в отдельных торговых центрах. Экономически наиболее уместно выходить непосредственно на оптовых посредников либо на прямого изготовителя (овцеводческие фермы, рыбодобывающие фабрики и т. д.).

На подобных базах есть необходимые сертификаты качества товара, а это гарантия того, что вы приобретаете сырье высокого качества. Продукция, которая была приготовлена в домашних условиях, пользуется большим спросом, так как традиционно считается более качественной.

Поэтому бизнес на копчении рыбы в домашних условиях также способен принести немалый доход.

Читайте также:  Как закоптить бараний курдюк - тонкости копчения

Персонал

Ответственным шагом станет прием на работу сотрудников такого предприятия, как коптильня. Бизнес-план проекта обычно включает описание вакансий и окладов соискателей, а также уровень их квалификации. Если вы начинающий предприниматель, то можно взять на работу двух помощников.

Начинающему бизнесмену достаточно взять на работу нескольких помощников, а реализацию товара проводить мелким оптом по заключенным договорам

Для более крупного предприятия понадобится больше сотрудников.

Следует нанять бухгалтера и обвальщика мяса. Можно открыть маленькую лавку, чтобы торговать продуктами прямо возле коптильни. Тогда потребуется еще и продавец.

Неплохо, чтобы у соискателей был опыт работы в подобной отрасли, ведь от этого напрямую будет зависеть качество продукции.

Способы реализации

Сложность этой коммерческой идеи состоит в сжатых сроках сбыта произведенного продукта, поскольку этот товар не имеет большого срока годности. Его нужно продать до того, как он испортится.

Ведь это может стать причиной крупных убытков, потери покупателей и даже краха всего бизнеса.

Бизнесмен может организовать реализацию непосредственно из цеха оптом, а также открыть точку торговли на рынке для розничных продаж.

Обязательно планируйте расширение своего бизнеса, а также увеличение количества точек сбыта. Доходным делом будет поставка продуктов на свадьбы, корпоративные мероприятия и т. д.

Когда вы видите, что товар раскупается очень быстро, можно расширять свое дело, арендовать дополнительную точку для торговли, закупать новые производственные мощности и дополнить, например, бизнес по копчению рыбы другими видами изделий.

Подсчитаем инвестиции в проект

Чтобы открыть мини-коптильню не требуется чересчур внушительных инвестиций. Первые вложения для небольшого цеха понадобятся для таких позиций:

  • оборудование – 400 000;
  • оформление – 25 000;
  • ремонт цеха и оплата аренды за это время – 300 000;
  • первая закупка сырья – 240 000;
  • другие расходы – 100 000.

Итак, мы получаем сумму в 1 185 000 рублей. Это необходимый минимум, чтобы начать собственный бизнес с нуля и приступить к реализации уже готовой продукции. К текущим годовым затратам отнесем:

  • аренда – 300 000;
  • электропитание – 216 000;
  • закупки сырья – 2 880 000;
  • зарплата персонала (2 помощника) – 480 000;
  • налоги – 275 000;
  • транспортные расходы – 120 000;
  • другие затраты – 164 000.

За год вы истратите на поддержание работоспособности предприятия 4 435 000. При этом, совмещая несколько различных способов реализации, например, продажи мелким оптом и делая поставки в рестораны, вы сможете заработать примерно 5 200 000 рублей.

Из них 765 000 р. станут вашей чистой прибылью. Как говорят опытные коммерсанты, такой проект может окупиться довольно быстро, от одного до двух лет.

К тому же бизнес-идея – коптильня не требует крупных вложений и особых навыков и знаний.

Открывая даже домашнюю коптильню, помните, у вас есть все шансы вырасти в крупное предприятие

Условный бизнес-план копчения рыбы и мяса с финансовыми расчетами показывает – даже при открытии небольшого бизнеса можно ждать внушительных доходов. А если постоянно инвестировать дело, можно добиться настоящего успеха.

Бизнес по копчению рыбы и мяса эксперты считают высоко рентабельным деломПринести небольшой доход сможет даже самостоятельно изготовленная коптильня, правда, здесь не идет речь о крупных партиях товара на реализациюОткрывая даже домашнюю коптильню, помните, у вас есть все шансы вырасти в крупное предприятиеНачинающему бизнесмену достаточно взять на работу нескольких помощников, а реализацию товара проводить мелким оптом по заключенным договорамВам стоит попробовать заключить договора на поставку сырья с местными рыбными и животноводческими хозяйствамиПриобретение электрической модели коптильни позволит начать производство продукции в малых объемахВаш рабочий цех должен не находиться вблизи от жилых построек и иметь размеры от 110 квадратных метровДаже если вы планируете небольшие объемы производства, целесообразно зарегистрировать деятельность в налоговой службеАнализ качества продукции конкурентов поможет вам избежать их ошибок и почерпнуть полезную информациюЧтобы избежать риска банкротства, специалисты рекомендуют разработать бизнес-план вашего проектаРешение открыть коптильню для реализации продуктов питания может стать весьма неплохой идеей бизнесаПримерно так должен выглядеть мини-цех по производству копченостей

Источник: https://vashbiznesplan.ru/maliy/kopchenie-ryby-i-myasa-kak-biznes.html

Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?

Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.

Холодное и горячее копчение

Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.

Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.

Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.

В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта.

На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды.

Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.

Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.

Дымное (дымовое) и бездымное копчение

В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.

При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.

Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.

Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:

  • добавление в продукт коптильного препарата.
  • погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
  • инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
  • обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
  • обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
  • обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.

Добавление в колбасный продукт коптильного вещества

Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.

Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования.

Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения.

При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.

Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.

Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе

Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.

Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).

При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд.

В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом.

В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.

Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:

  • цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
  • при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
  • поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
  • иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.
Читайте также:  Рецепт холодного копчения рыбы в домашних условиях - тонкости копчения

Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)

Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).

В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.

Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами

При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.

Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:

  • для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
  • расходуется большое количество коптильных препаратов;
  • необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.

Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами

В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.

Недостатками данного метода являются:

  • необходимость специального оборудования;
  • для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
  • при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.

Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества

Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.

Данный способ – очень перспективный, поскольку:

  • аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
  • постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
  • для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.

Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.

РЕЗЮМЕ

Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.

В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:

  • повысить производительность коптильных камер;
  • улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
  • увеличить рентабельность коптильного производства;
  • расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
  • производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.

Источник: https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html

Копчение: Вопросы и Ответы

  1. Если копчению подвергается продукт, требующий увлажнения в процессе копчения, можно ли увлажнить продукт, используя не влажную щепу, а установив в камеру емкость с водой или с помощью подачи пара.

А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.

  1. Существуют модели коптилен, где блок для щепы устанавливается вне камеры. Это хорошо или без разницы? Мы ведь камеру в процессе копчения не открываем, если нужно доложить щепу.

Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.

  1. Как влияет регулировка щели (отверстия) для выпуска дыма с паром на процесс копчения. Как определить, что количество пара выходит оптимальное. И нужна ли вообще регулировка отверстия выпуска дыма.

На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.

  1. Горячее копчение. Если брать весь ряд продуктов, подвергаемых горячему копчению, какие могут быть максимальные установки температуры и времени? Хватает ли Вам установок на ТТМ: температуры до 400°С и таймера до 5 часов.

А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).

  1. Зависит ли количество щепы от времени копчения или все-таки от температуры копчения. Количество щепы зависит от времени копчения. Как влияет объем камеры на объем контейнера для щепы? Зависимость обязательно присутствует, но точных показателей я просто не знаю.
  1. Ваш мастер-класс по коптильне. Если на все уровни уложить куры, не получится ли так, что нижние приготовятся быстрее (или сгорят), а верхние останутся сырые и будут более светлыми.

Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.

  1. Вы говорили, что термощуп в коптильне не нужен, почему? Ведь определение готовности копченого продукта определяется также как и запеченного – по температуре внутри мышечной ткани.

Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.

  1. Приготовление курицы. Определение готовности – температура внутри мышц 90°С. Если температура достигла данного значения, нужно ли выдерживать еще 5 минут?

Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.

  1. Как правильно подготовить рыбу (разделать) для горячего копчения?

Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.

  1. Приготовление продукта в пароконвектомате. Если приготовление продукта происходит не по температуре, которую выставляет повар, а по температуре внутри мышц (термощуп), то как происходит приготовление продукта – машина сама выбирает тепловой режим?

Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.

  1. Холодное копчение. Можно ли коптить отварное мясо, нарезанное на ломтики?

Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.

  1. Если брать сырую рыбу (тушку), то как ее нужно подготавливать, чтобы получить рыбу холодного копчения? Время копчения тушки дольше, чем филе?

Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.

  1. Как готовят рыбу холодного копчения в промышленных условиях?

Не знаю, ни разу не сталкивался.

  1. Зачем коптильни делают гастронормированными, если копчение лучше производить на решетках?

Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).

  1. Копчение в печи с конвекцией. Нужна ли вообще конвекция во время копчения продукта?

Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.

  1. Существует ли очистка дыма от сажи и вредных веществ? Или на содержание этого влияет: Порода дерева; Замачивание щепы; Хитрости повара; Методы борьбы с сажей.

В основном это зависит от породы дерева.

Источник: http://ooopht.ru/1292.html

Ссылка на основную публикацию