2 простых способа копчения щуки – тонкости копчения

Копчение щуки и окуня

Копчение щуки и окуня

Сейчас наступило то самое время, когда поймать щуку, пусть мелкую, может любой желающий. Для этого нужно взять плавающий воблер, забрести до кромки травы и ловить некрупных щурят.

Если воблер будет достаточно большого размера, то очень вероятно, что вам попадется и несколько крупных окуней. Сейчас и крупная щука нередко выходит к береговой зоне и активно кормится, что позволяет надеяться на успех не только профессиональным спиннингистам, но и начинающим.

Щука осенью жирная и вкусная и готовить ее традиционным способом на сковороде надоедает, хочется разнообразия. Можно рекомендовать попробовать приготовить рыбу способом горячего копчения. Мне лично, например, очень нравятся вяленые щука и окунь, но в последнее время я не рискую.

Дело в том, что участились случаи заражения мяса этих рыб личинками ленточного глиста. Личинки погибают при температуре выше 55 градусов. Можно также посолить рыбу в концентрированном растворе соли, но тогда качество вяленой рыбы будет желать лучшего. Остается горячее копчение.

Холодный способ исключается по причине сложности самого процесса и потому, что холодное копчение производится при температуре не выше 40 градусов.

Для того чтобы не испортить рыбу, нужно очень тщательно соблюдать технологию процесса. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок. В промышленности для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья.

В последнее время при копчении в домашних условиях все чаще переходят от древесного топлива к использованию газа и электроэнергии, но это совсем не то! Лучше всего и проще использовать ольху.

Для копчения используются сухие дрова и стружки. Нужно отметить, что дрова дают в 5-6 раз больше дыма по сравнению с опилками и стружками. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придаст рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым. Прежде чем приступить к копчению, рыбу нужно подготовить. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15-20 градусов. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Солят из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы.

Можно солить, натирая рыбу солью, а можно солить прямо в растворе соли, при этом раствор готовится таким образом, чтобы часть соли не растворялась (насыщенный раствор), в течение 1-3 часов. После посола рыбу ополаскивают пресной водой.

Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы. Для того чтобы отмочить рыбу, ее помещают в емкость со слабопроточной водой и держат в ней до тех пор пока тушки не начнут всплывать.

После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляется и лишняя соль с поверхности. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов.

Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования.

Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом. А именно, ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи.

Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника. На мой вкус, добавлять специи при копчении окуня не стоит.

Само копчение производится в коптильных коробках и коптильных печах. Коптильные коробки, или коптилки, делают в переносных и малогабаритных вариантах. Коптилку из металла можно или ставить на открытый огонь дома, или на костер в полевых условиях.

На дно коптилки засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помешают в клети или раскладывают на решетке – все зависит от размеров камеры.

Перед вывешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптилку закрывают крышкой и ставят на огонь. Минут через 20-30 открывают крышку, для того чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.

В коптилку не кладут сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Эта стадия процесса называется пропеканием.

Пропекание длится до часа, в результате чего мясо начнет отделяться от костей.

Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Нужно заметить, что соблюсти процесс правильного копчения при использовании коптилки небольшого объема очень трудно и даже не реально. Небольшой объем камеры и нестабильность костра, как источника тепла, не позволяют точно выдерживать температуру.

На помощь может прийти замена огня костра на газовую горелку с плавным и точным регулированием огня.

Гораздо лучшие результаты получаются, если рыбу коптить в специальной коптильной печи. Наибольшее распространение получили два типа печей. Первый тип – это выложенная из кирпича печь, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники, как в бане «по черному».

На камни кладется металлическая сетка, на которой и размешается рыба. Для того чтобы оградить рыбу и дым от ветра, боковины печи наращивают досками. Сверху доски закрывают крышкой.

В таком варианте конструкции вместо печи целесообразно использовать обычную металлическую бочку, которую как и малогабаритную коптилку ставят на открытый огонь костра.

Второй тип печи предполагает, что дым из печи концентрируется и отводится в специальную камеру, в которой развешена или разложена на решетках рыба. Этот тип печи принято называть в быту «летней печкой». Одна из конфорок летней печки открывается, на нее ставят металлическую или деревянную бочку.

В бочке расположены горизонтальные решетки. На решетках или укладывается, или подвешивается подготовленная рыба. Бочка сверху закрывается крышкой, с помощью которой регулируется уровень влажности и температура.

Большое достоинство такой конструкции состоит в том, что в этой же печи можно коптить не только рыбу, но и мясо и даже делать колбасы.

Кроме горячего копчения редко, но все же применяется полугорячее, копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Для этого с самого начала верхнюю крышку с коптильной камеры убирают.

Выходящий дым смешивается с воздухом, температура его падает. Процесс копчения растягивается по времени, но контролировать копчение становится очень просто. Рыба в итоге получается более качественная на вкус и соблазнительная на вид. Коптят в течение 12 часов.

Нужно отметить, что таким способом коптят преимущественно окуня и щуку.

Несколько слов о хранении готовой рыбы.

Продлить срок хранения копченой щуки в холодильнике можно до полутора месяцев, если использовать вакуумную упаковку, что для технологов не представляет особых трудностей.

При обычном хранении рыбу лучше завернуть в пергамент и не хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Копченая рыба хорошо впитывает посторонние запахи. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу можно подогреть для усиления запаха копчености.

После прогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится вкуснее.

“Российская Охотничья Газета”

Читайте также:  Толстолобик холодного и горячего копчения - тонкости копчения

Источник: http://fv-tour.ru/fish-recipes/1959-smoking-of-a-pike-and-the-perch

Как закоптить щуку горячего и холодного приготовления

Многие рыбаки задаются вопросом как закоптить щуку – она наиболее вкусна при этом методе изготовления, но особенно при горячем варианте копчения. Но все же стоит помнить, что при этом варианте копчения она пригодна к употреблению в пищу не позднее трех дней. Для более долгой сохранности подходит холодный метод.

Как закоптить щуку

Независимо от того, какой вариант копчения вы выбрали, щуку требуется хорошенько выпотрошить , вычистить брюшину от черной пленки и скрупулезно промыть под прохладной водой.

После чего нужно натереть рыбине брюшину и против чешуи солью. Если в наличии крупная соль, то тогда нужно сделать незначительные порезы вдоль хребта и втереть туда соль. Просаливать нужно в холодном помещении.

Период засола зависит от размера щуки, и продолжается от одного часа до трех.

Горячий вариант копчения.

Первоначально требуется проверить щуку на соль. Для этого необходимо поместить щуку в пресную воду и смотреть: если не всплыла, то требуется еще отмачивать до тех пор, пока не будет всплывать. Если же всплыла, то щука готова к дальнейшим действиям.

Щука помещается на решетку коптильного аппарата, на дно которого уложена ольховая щепка (тонкая) вперемешку с веточками можжевельника. После чего ставиться на огонь и коптится ровно 45 минут, для крупной рыбины около часа на небольшом огне. По прошествии времени коптильня приоткрывается и дается время для остывания щуки.

Холодный вариант копчения.

Этот метод требует отличного просола щуки – около суток вымачивается в соленой воде. Потом рыбу необходимо обветрить.

Для этого в брюшину необходимо положить свернутый конец хлопчатобумажного полотенца, а оставшимся концом нужно туго обернуть щуку, которая перед этим просыпается солью как снаружи, так и внутри.

По истечении семи дней щука просолиться, и ее снова необходимо вымачивать. После чего она обсушивается хлопчатобумажным полотенцем и подвешивается в холодную коптильню.

Небольшая щука коптиться в районе трех дней, крупная – примерно неделю.

Советы по копчению рыбы в домашних условиях:

  1. Щука горячего копчения коптиться при температуре от 80 до 180 градусов. Холодного же не ниже сорока градусов, и поэтому имеет более длительный период сохранности.
  2. Для получения приятного запаха, в дрова требуется добавить опилки вперемешку со стружкой. Деревья используются исключительно лиственничных пород. Хвойные придают рыбе горечь из-за высокого содержания смолы. Преимущественно используются: граб, дуб, бук, тополь, клен, ясень, ольха и все фруктовые деревья. Многие в домашних условиях добавляют разнообразные добавки в виде жидкого дыма, поэтому процесс копчения значительно ускоряется, но и вкус, к сожалению ухудшается.
  3. Во время разжигания необходимо помнить, что дрова дают намного больше дыма, нежели опилки или стружка. И поэтому раздувание дыма требует тщательно контролировать – если влажность дыма более 50 процентов, то щука будет иметь неприятный горький привкус с неправильным оттенком. Если влажность будет выше 70 процентов, то щука просто сварится.
  4. Перед тем как закоптить щуку весом больше полутора килограмм её нужно разделить на куски, более мелкую — коптить полностью.
  5. Для засола щуки берут столовую ложку соли на каждый килограмм рыбины.
  6. Для получения оригинального вкуса во время засаливания добавляют разнообразные приправы, которые предварительно заливают кипятком и дают настояться около пяти минут.
  7. Для придания сочности в брюшину можно поместить маленькие кусочки зеленого яблока.
  8. Копченая рыбина хорошо впитывает разнообразные запахи, поэтому хранить ее требуется завернув в пергамент.
  9. Перед употреблением рыбина подогревается.

Поделитесь статьей в соц. сетях: <\p>

Источник: http://7ya-i-ya.ru/recepty/kak-zakoptit-shhuku.html

Способы копчения

Категория: Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг.

Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства).

При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного.

Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт.

Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема.

При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %).

Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

 

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно.

Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 месяцев.

Читайте также:  Разновидности коптилен и принцип их работы - тонкости копчения

Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Источник: https://znaytovar.ru/new2843.html

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы и, когда горят, дают большую копоть.

От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки – их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву.

Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы. Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки. Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса
.

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.

Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

(мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,

толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.

Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.

За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.

Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около

часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки.

На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно

сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.

Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится

сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной – от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному

цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от

позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.

Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.мелкую рыбу – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней, размороженную – еще дольше.

Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,

крупную – 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Вышеописанные технологии копчения рыбы – горячая и холодная – являются
традиционными,
но в последнее время получает распространение копчение рыбы

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего

копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Источник: http://naperekate.narod.ru/smoked_fish01.html

Как закоптить щуку, простые и популярные рецепты

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб.

Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото.

На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов.

Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых.

Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется.

Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений.

В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Читайте также:  Технология холодного копчения рыбы - тонкости копчения

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

  • Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
  • Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
  • Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
  • Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов.

В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна.

Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

  • Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
  • Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах.

Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно.

Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут.

Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности.

Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/shhuka.html

Копчение щуки

Жирную и вкусную щуку, особенно если она поймана осенью, обычно коптят горячим способом при температуре 80—170°С.

Щуки горячего копчения имеют небольшую соленость, нежное и сочное, полностью проваренное мясо с небольшим ароматом дыма.

Щука, приготовленная таким способом, содержит достаточно большое количество воды и не подходит для длительного хранения. Срок хранения щуки горячего копчения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную щуку потрошат и очищают брюшную полость. Очищенную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде и солят из расчета 1 столовая ложка крупной соли на 1 кг веса рыбы. Можно также натереть щуку солью, а можно заготовить концентрированный рассол с частично не растворенной солью.

Дать настояться рыбе в холодном месте в течение 1—3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если тушка пересолена и не всплывает в пресной воде, ее нужно отмочить, для этого поместить в емкость с водой, желательно проточной, и держать в ней до тех пор, пока тушка щуки не начнет всплывать.

После посола щуку вытирают насухо, при этом с поверхности рыбы удаляется излишняя соль.

 

При копчении щук в раствор соли можно добавить специи по вкусу, пряности или готовые смеси, предназначенные для приготовления рыбы. Специи необходимо добавлять при копчении рыбы, которая обладает собственным, сильно выраженным ароматом и привкусом, к таким рыбам относится щука. Перед тем как в раствор соли добавить специи, для лучшего экстрагирования их необходимо обдать кипятком.

Чаше всего в добавках применяются пряные травы: душистый перец, укроп, тимьян, тмин и фенхель. Специи можно также использовать следующим способом – поставить на низ коптилки металлическую емкость с маслом и специями. Для придания особого, незабываемого аромата копченой щуки, можно добавить в ольховые опилки несколько веток можжевельника, но без иголок.

Опилки засыпают на дно коптильной камеры.

 

Мелкую щуку накалывают или нанизывают на шомпол через глаза. Среднюю или крупную рыбу обвязывают или прошивают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке, все зависит от строения коптилки.

Перед раскладыванием или подвешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спинного хребта и вставить распорки из дерева. После всех предварительных приготовлений, коптильную камеру закрывают крышкой и ставят на огонь.

Примерно через 20—30 минут открывают крышку коптилки, для того чтобы выпустить пар для подсушки рыбы. Стадия просушивания заканчивается, когда поверхность щуки становится сухой. Щука при этом станет слегка жестковатой, плавники начнут слегка бледнеть.

Быстрый прогрев продукта может привести к образованию пара, а рыба при этом размягчится. Просушку рыбы можно произвести заранее на открытом воздухе или ветре. По окончании просушки коптилку следует закрыть.

Температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир и слишком много дров одновременно закидывать нельзя. Температура копчения щуки не должна быть выше 110°С. Эту температуру необходимо поддерживать около 1 часа, до хорошего прогрева рыбы и ее пропекания. Копчение щуки будет закончено, когда мясо легко отделяется от костей.

 

Во время копчения щуки, периодически проверяйте ее готовность. Готовность мелкой щучки можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из щуки: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, значит мясо достаточно прокоптилось.

У крупной щуки с помощью чистой тонкой палочки можно извлечь из спины, в районе хребта, кусочки мяса. Чтобы копченая щука имела золотистый цвет, необходимо присыпать золой уже почти сгоревшую древесину. Для еще более сильного дымообразования можно дополнительно подсыпать опилок и коптить до 40 минут.

Суммарное время такого способа копчения составляет примерно 2 часа.

 

Источник: http://www.gardenboom.ru/fishing/boats/kopchenie_schuki

Ссылка на основную публикацию