Готовим камбалу холодного и горячего копчения – тонкости копчения

Как коптить рыбу в коптильне

Готовим камбалу холодного и горячего копчения - тонкости копчения

Сидя с удочкой на берегу реки или озера, настоящий рыболов уже размышляет, как он распорядится своим уловом, особенно крупным уловом.

Без сомнения, истинный рыбак знает все секреты и правила, как коптить рыбу в коптильне, как это копчение правильно обеспечить,  чтобы гордиться результатом.

Принести домой хороший улов – это мужская удача, но главное наслаждение рыбак получает, если вся добыча перерабатывается во вкуснейшие блюда!

к содержанию ↑

Как сохранить улов?

Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?

  • Уху – ароматную и наваристую.
  • Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
  • Засолить улов или засушить.
  • Копченую рыбку горячего или холодного копчения.

О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной.

На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии!

к содержанию ↑

Рыба для копчения

Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.

Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

к содержанию ↑

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

  • Горячим копчением;
  • Холодным копчением;
  • Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

к содержанию ↑

Какое дерево использовать для копчения

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

  • щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
  • фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

к содержанию ↑

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

  • Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
  • Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
  • Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
  • У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным.

Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

к содержанию ↑

Рыба горячего копчения в коптильне

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Как закоптить рыбу

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

к содержанию ↑

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

Читайте также:  Рецепты горячего и холодного копчения утки - тонкости копчения

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры – за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.

к содержанию ↑

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Ну а мы, узнав все тонкости процесса, теперь вполне можем замахнуться на собственный копченый продукт! Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту. Попробуете?

к содержанию ↑

Коптим рыбу дома

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kak-koptit-rybu.html

Рецепты копчения рыбы

особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С.

имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью

проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 – 20 °С.

Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой.

Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов.Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком.

Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

Специи можно использовать и другим способом – ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи.

Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке – зависит от размеров камеры.

Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 – 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.

Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы – пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику.

Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось,

у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.

Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница – при посоле специи в рассол добавлять не стоит.Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении.

Таким способом скумбрия коптится не менее 30 – 45 минут, в зависимости от размера.Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 – 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.

Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.

Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1 – или 2 – килограммовых лещей потребуется 20 – 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 – 3 часа.

При этом способе чешую с леща не снимают.Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра.

Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 – 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.

Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели – ольховые поленья.После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса – копытчика.

В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце – свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой.

Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 – 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.

При таком посоле форель коптят 15 – 20 минут при температуре 150 – 180 °СПеред копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 – 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов.

Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя – не более 1 суток.Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».

Таким способом можно коптить любую рыбу.Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы – 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.Копчение длится несколько часов.

Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.Копчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги.

Читайте также:  Технология холодного копчения рыбы - тонкости копчения

Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 – 3 см.После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы – 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды.

За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.

Можно насадить угрей, проколов рот или глаза. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 – 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.

Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 – 12 суток для холодного копчения.Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта. Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.

Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны. Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.

Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней.

Температура дыма не должна превышать 30 °С. Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 – 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем.

Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна.

Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 – 2 минуты погружают в горячую воду (85 – 90°С).Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л.

соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 – 20 минут при температуре 150°С.Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.

Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 – 3 см и коптят при температуре 150 – 180 °С в течение 25 минут.Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние – вниз и перетирают их собственным рассолом.

Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока – это будет теша.

Хвост нарезать ломтиками 5,5 – 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки – двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)репчатого лука.Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа.

Теперь в коптильню на 20 мин.

Источник: http://naperekate.narod.ru/smoked_fish04.html

Копчение рыбы

домашнее копчение рыбы по-фински

Данный способ домашнего копчения рыбы имеет некоторые отличия от других, а в частности само копчение рыбы происходит без дыма.

В качестве топлива также используются не опилки, а березовые прутья, кора, береста или солома, которые размещаются в духовке или печи.

При таком способе, ее размещают рядами непосредственно на древесину, которая подвергается небольшому тлению. Копчение рыбы таким способом подходит для любого вида рыбы.

Для начала необходимо рыбу очистить и выпотрошить, затем посолить. Пропорция такова: на один килограмм рыбы – три столовые ложки соли, разводят на один литр воды. По времени на посол достаточно двух часов. После чего приготовленную для копчения рыбу достают и посыпает небольшим количеством соли.

После посола переходим к копчению рыбы, для этого нам понадобится несколько часов. В процессе копчения необходимо периодически переворачивать и следить чтобы древесина не начинала тлеть, а тем более возгораться. Такой способ копчения рыбы придает ей нежный копченый аромат, при этом запах дыма почти не чувствуется.

Приятного аппетита!

домашнее копчение угря

Как все мы знаем, угорь покрыт слоем слизи, поэтому копчение рыбы в домашних условиях начинается с ее очистки. Для этого можно использовать песок или газету. После чего угря нужно выпотрошить и удалить плавники. Потом его хорошо промывают и переходят к посолу.

Для посола используют соотношение: на один килограмм рыбы сто граммов соли, солят в течении сорока минут. Затем рыбу промывают под сильной струей воды, при этой процедуре также смоются и остатки слизи. Необходимо хорошенько промыть жаберные полости, так как именно там собирается слизь.

Если вы промоете недостаточно тщательно, при копчении рыбы, она приобретет сероватый оттенок, что не так уж и приятно. После посола и промывки угрей развешивают на крючках и размещают на открытом воздухе для просушки, а затем помещают в коптильный шкаф.

Готовность копченой рыбы можно определить по таким признакам: образуются складки в затылочной области и брюхо само по себе расширяется.

Чтоб приготовить угря холодного копчения дополнительно необходимо отделить кожу и голову, а в посолочную смесь кроме основных элементов добавить перец, измельченный лавровый лист и высушенный эстрагон.

Времени на посол нужно около двух дней. Затем приготовленную для копчения рыбу вытирают и обматывают бумагой.

Приготовив коптильню, размещают там угрей на четыре-пять дней и для холодного копчения рыбы используют холодный дым.

Ну вот Вы изучили основы копчения рыбы и теперь можно перейти к вопросу вяление рыбы.

Приятного аппетита!

домашнее копчение лососины

Для приготовления копченой лососины используют не очень жирную тушку. Ее разрезают вдоль спины и отделяют голову. После этого натирают филейные части солью. Для натирания можно использовать не только соль, но и пряности по вкусу.

Процесс посола занимает около двух суток, при этом рыбу периодически переворачивают.

Затем приготовленную для копчения рыбу по рецепту обвязывают и развешивают на крючки за хвост, и помещают в коптильню на срок от пяти до двенадцати суток с постоянной подачей холодного дыма.

Из лосося можно приготовить и копченое филе. Для начала отделяют филейную часть, выкладывают кожей вниз на доску и отделяют филе от кожи. После чего нужно приготовить посолочный рассол и замочить в нем на сутки. Затем достать филе и дать рассолу стечь в течении шести часов.

По истечении этого времени смазать рыбу оливковым маслом и выдержать еще шесть часов. Подсушить и вытереть сухой тканью, покрыть филе густым сахарным сиропом и оставить на сутки в соленом рассоле. После снова необходимо просушить и натереть оливковым маслом , протереть тканью.

Читайте также:  Толстолобик холодного и горячего копчения - тонкости копчения

На заключительном этапе помещаем лососину в коптильню и коптим в течении нескольких дней, при этом в роли коптильных средств лучше использовать тлеющий торф. Температура дыма должна не превышать тридцати градусов.

Данный способ копчения рыбы длительный, но в результате мы получаем нежный аромат с натуральным вкусом лососины. Приятного аппетита!

домашнее копчение молодого лосося

Для приготовления нам понадобится две тушки молодого лосося, один лимон, оливковое масло, одна-две столовые ложки жасминового чая и молотый черный перец.

Итак к делу: лимон нарезаем кружками и начиняем им внутренность рыбы, сложить тушки в посуду с толстым дном и взбрызнуть оливковым маслом, посыпать перцем. Размещаем посуду в духовке и запекаем в течении двадцати пяти минут и затем выкладываем на бумажное полотенце.

После чего на дне посуды рассыпаем приготовленный чай а сверху решетку. На нее выкладываем рыбу и накрываем крышкой. Ставим кастрюлю на плиту и нагреваем до момента когда чай начнет дымиться. По истечении десяти минут, как гласит рецепт, копченая рыба готова.

Как правило лосося такого копчения подают с зеленым салатом.

Приятного аппетита!

домашнее копчение камбалы

Для начала необходимо отделить голову и выпотрошить рыбу, не забываем удалить плавники. После хорошенько промывают в холодной воде. Для легкого удаления костных чешуек, камбалу помещают в горячую воду на пару минут.

Затем готовят посолочный рассол: на один литр воды две столовые ложки соли крупного помола, одна столовая ложка сахара и две столовые ложки уксуса.

Кроме этого внутри и снаружи рыбу приправляют лимонным соком с рубленной петрушкой и нарезанным кубиками салом.

Основной этап – копчение рыбы, ее размещают на плоской решетке, которое протекает в течении двадцати минут при температуре сто пятьдесят градусов. Ну вот и все ваш шедевр готов!

Приятного аппетита!

домашнее копчение палтуса

Для приготовления палтуса горячего копчения мы воспользуемся сухим посолом. Для этого на каждые сто грамм рыбы нам понадобится около пяти граммов соли с приправами по вкусу. В начале рыбу необходимо нарезать ломтями, толщиной не более трех сантиметров. Далее идет само горячее копчение рыбы при температуре не более ста восьмидесяти градусов на протяжении получаса. Ну вот и все.

Приятного аппетита!

домашнее копчение форели

Лучше всего подойдут для копчения тушки весом до трехсот граммов и достаточно жирные, а само копчение проводить в коптильной бочке или яме на берегу. В качестве источника дыма неплохо воспользоваться ольховыми поленьями.

Во время подготовки к копчению рыбу чистят и удаляют внутренности, отрезают голову и хвост. После чего разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Получаем две половинки ,первую ложем кожей на доску и посыпаем посолочной смесью (соль, перец, сахар), а в конце свежерубленным укропом.

Приправленную часть накрываем второй половиной форели и таким образом складываем в емкость, которую накрываем крышкой и придавливаем гнетом. Емкость необходимо разместить в прохладном месте на сутки. По истечении указанного времени мясо рыбы станет плотным и можно переходить к копчению.

Для этого тушки размещают на решетке кожей вниз и коптят при температуре не более шестидесяти градусов на протяжении двух часов.

Если вы хотите коптить радужную форель то для посола приготовьте слабый рассол: на четыре килограмма рыбы пятнадцать литров воды, сто пятьдесят граммов соли, два лимона и пол чайной ложки душистого перца.

Посол займет у вас около двенадцати часов. Потом нужно дать форели обсохнуть. При таком способе ее нужно дополнительно прокипятить в течении двадцати минут при температуре около ста пятидесяти градусов.

Далее само копчение.

Приятного аппетита!

осетровый балык

Для приготовления балыка нам потребуются спинки, заранее отделенные от кожи и приготовленная посолочная смесь. Затем рыбу размещают в посуде и пересыпают приготовленной смесью и накрывают крышкой, придавливают гнетом.

По истечении трех дней необходимо нижние балыки переместить наверх и наоборот, перетирая собственным рассолом. После того как рыба окончательно просолилась ее вынимают и вывешивают на солнце, чтоб дать немного провялиться. И в заключении само копчение.

Балык из осетрины считается наилучшим если он жирный и толстый.

Приятного аппетита!

домашнее копчение сома

В начале сома необходимо выпотрошить , при этом не задев желчный пузырь, хорошенько промыть. Затем отделить хвост, срезать брюшину – это будет теша. Отделенную хвостовую часть нарезаем кусками не более пяти –шести сантиметров именно из них и будем готовить балык.

Готовим эмалированную или нержавеющую кастрюлю и укладываем плотно рядами, пересыпая каждый солью. На десять килограмм рыбы обычно достаточно полтора килограмма соли. Ряды должны быть очень плотные, а сверху их накрывают хвостом и кусками теши. Плоские куски мяса тоже нужно посолить.

Затем сверху все пересыпается солью и накрывается, придавливается гнетом. Берем нашу кастрюлю и помещаем в прохладном месте. После того как рыба просолится ее необходимо промыть под струей воды, а кожу обскоблить. На пару дней вывешиваем на свежем воздухе для просушки и провяливания.

Как шкура затвердеет, можно смело переходить к копчению рыбы. Коптить нужно способом горячего копчения.

Приятного аппетита!

домашнее копчение щуки

Для горячего копчения выбирают жирную щуку и коптят при температуре от восьмидесяти до ста семидесяти градусов. При таком способе копчения рыбы, щука не очень соленая, нежная и сочная, с легким ароматом дыма. Но есть и недостатки – она обладает малым сроком хранения – два-три дня.

Как правило, для копчения выбирают крупные тушки, которые потрошат и зачищают брюшную полость, промывают в проточной воде. После чего переходят к посолу, возможно использовать как сухой способ посола так и мокрый. Для сухого: на один килограмм рыбы используют одну столовую ложку соли и натирают все части рыбы.

Для мокрого используют такую концентрацию, при которой соль не может вся раствориться в воде и имеются остатки на дне емкости. На посол достаточно от одного до трех часов. После чего ее хорошенько промывают в пресной воде. На этом этапе следует заметить , что пересоленная тушка в воде не всплывает! После посола ее достают и вытирают насухо , удаляют излишки соли с поверхности.

Во время приготовления рассола и посолочной смеси можно дополнительно добавлять различные приправы и пряности: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Но приправы можно не только добавлять в посолочные смеси и рассол, а и размещать в самой коптильне во время копчения рыбы, на дне коптильни, предварительно размешав с маслом в металлической емкости.

Также можно поэкспериментировать с самим топливом для копчения добавляя различные веточки, например можжевельника, в зависимости от желаемого результата и вкусовых пожеланий.

На дно коптильни размещаем опилки, наше топливо. Если мы коптим мелкую рыбу то ее нанизываем на шомпола, среднюю и крупную подвешиваем или обвязываем и размещаем в коптильне. Также крупную рыбу можно разрезать вдоль и вставить распорки. Переходим непосредственно к копчению рыбы.

После двадцати минут копчения открываем крышку и выпускаем пар-это этап который называют подсушкой, он заканчивается когда поверхность рыбы становится сухой. При этом рыба станет немного жестковата и побледнеют плавники. Нельзя допускать и слишком быстрой просушки, так как при этом рыба может размягчиться из-за большого количества пара.

Снова закрываем коптильню и постепенно поднимаем температуру, во избежание потерь жира, оптимальной считается приблизительно сто десять градусов. Такую температуру необходимо поддерживать на протяжении часа – процесс пропекания. Пропекание считается оконченным когда мясо отделяется от костей. После него и начинается само копчение.

Во время копчения рыбы нужно постоянно следить за ее готовностью. Для придания золотистого цвета рыбе, присыпают золой почти сгоревшую древесину. Всего для самого копчения достаточно два часа.

Приятного аппетита!

домашнее копчение скумбрии

Для начала копчения рыбы ее очищают и высушивают. Затем производят посол, использую соль крупного помола. Далее развешивают на жерди для самого копчения.

Процесс копчения протекает над сильным огнем пересыпанным опилками. Применяя такой способ копчения рыбы вам будет достаточно немного меньше часа, в зависимости от размеров тушек.

Один из признаков готовности копченой рыбы – это появление золотистой окраски.

Приятного аппетита!

домашнее копчение леща

Для копчения леща применим и способ горячего копчения и способ холодного копчения. Логично, что горячее копчение требует меньших затрат времени чем холодное, но срок хранения всего до пяти дней, тогда как холодного копчения очень долго.

Леща горячего копчения можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. Для этого на дно коптильни размещают березовые, ольховые или осиновые веточки, или опилки из тех же деревьев. Устанавливают решетку.

Рыбу солят перчат и посыпают приправами по вкусу, хорошенько промывают и размещают на решетке. Сверху коптильню накрывают и ставят на слабый огонь. Используя такой способ копчения для приготовления тушек весом один-два килограмма понадобиться всего двадцать-двадцать пять минут.

Если вы хотите придать копченой рыбе особый аромат, то на дно коптильни положите пару веточек рябины. Если вы хотите приготовить леща таким способом в полевых условиях то подойдет и обычный обрывистый берег с приготовленной самодельной трубой.

Процесс копчения займет немного больше времени до трех часов. стоит помнить что в данных случаях чешуя не снимается.

Чтоб приготовить леща холодного копчения нам понадобится тузлучный рассол, в котором соление длится на протяжении полусуток. Затем рыбу нужно немного подвялить на ветру.

После этого начинается само копчение, нужно следить чтобы выделение тепла от костра было не значительное. В данном случае для полного приготовления полукилограммового леща достаточно около трех дней.

Для хранения рыбу нужно развесить в прохладном темном месте.

Приятного аппетита!

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Источник: http://www.kopchenie.net/kopchenie_ribi.php

Ссылка на основную публикацию