Копчение путассу и ее полезные свойства – тонкости копчения

Копчение

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.

Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.

Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту.

Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования.

Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.

Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода.

Холодное копчение

Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С.

Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Иногда время копчения может растягиваться до нескольких дней.

Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения.

Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.

Жидкий дым

Технология копчения с применением жидкого дыма, пока еще относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.

В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра.

Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления.

Так что стоит следить за сообщениями Европейского агентства по безопасности продуктов питания.

Что же касается самой технологии копчения, то она абсолютно проста . Достаточно мясо или рыбу, нарезанную на порционные куски, замочить в воде с добавлением дыма, а затем поджарить и продукт готов.

Конечно, он может отличаться от того, который можно получить на костре.

Но это связано с очисткой дыма от таких канцерогенов, как: фенол, ацетон, формальдегид, а также от такого опасного вещества, как метилглиоксаль.

Ценность продуктов, полученных с применением технологии копчения, находится на верхних позициях гастрономических изысков. Мясо, подвергшееся обработке дымом, становится более аппетитным, легче усваивается, а благодаря вкусовым качествам дыма, оно превращается в подлинный деликатес.

Что касается отрицательных сторон копчения, то продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.

Также следует ограничить употребление копченостей людям, в семьях которых были случае заболевания онкологией (вследствие высокой предрасположенности). Нитрозамины, выделяемые при копчении, обладают высокой канцерогенной активностью.

Диетологи считают, что холодное копчение намного предпочтительнее горячего. Такие блюда, по их мнению, не обладают канцерогенной активностью.

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/smoked-food.html

Польза и вред рыбы холодного копчения

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;

смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

 Вред копченой рыбы

Во-первых, вред холодного копчения – это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы.

Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь.

Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле.

Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака.

Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

 Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного – остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами – B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта.

Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови,  нормализуют артериальное давление и обмен веществ.

Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба – это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.

Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.

Источник: https://polzavred.ru/polza-i-vred-ryby-xolodnogo-kopcheniya.html

Можно ли есть рыбу горячего и холодного копчения: читайте подробности далее

На нашем сайте можно ознакомиться с информацией о том, можно ли есть рыбу горячего или холодного копчения, полезна или вредна ли копченая рыба, а также задать вопросы другим пользователям в комментариях.

Ответ:

Копчение – очень распространенный и любимый многими способ приготовления рыбы. Различают несколько видов копчения.

Людей, заботящихся о своем здоровье и здоровье своей семьи, интересует вопрос: можно ли есть рыбу горячего и холодного копчения ребенку и кормящим мамам? Если женщина в период беременности употребляла этот деликатес, то после родов употреблять в умеренном количестве этот продукт тоже не возбраняется.

При этом нужно понимать, что каждый день баловать себя копченой рыбой нельзя, а только в редких случаях съедать по маленькому кусочку. При этом необходимо пристально наблюдать за реакцией организма ребенка, и в случае первых отрицательных изменений в его здоровье, обязательно показать врачу.

Детям давать копченую рыбу категорически запрещено, так как она представляет опасность для несформировавшихся органов пищеварения. Поскольку желудочно-кишечный тракт завершает свое формирование к 6-7 годам, с этого возраста можно дать попробовать ребенку небольшой кусочек рыбы холодного копчения. Желательно, чтобы это была форель, лещ, сазан или сом. В этих рыбах практически не содержится канцерогенов, а холодное копчение менее вредное, чем горячее.

Вредна ли копченая рыба — смотрите советы диетологов

С тем, что копченая рыба чрезвычайно вкусна и является деликатесом, согласятся практически все. Но вредна ли она для здоровья? Частое употребление копченой рыбы может нанести серьезный вред здоровью человека.

Зачастую этот способ приготовления, особенно в домашних условиях, не позволяет уничтожить всех паразитов, содержащихся в рыбе. Помимо этого, в результате копчения образуются канцерогенные вещества, которые при частом попадании в организм могут вызвать развитие опухолей.

Особенно вредной считается рыба горячего копчения, поскольку при высоких температурах канцерогенам легче проникнуть с поверхности кожи внутрь. При употреблении копченой рыбы ни в коем случае нельзя есть кожу: она впитывает в себя все самые вредные вещества и химические элементы.

Но и рыбу холодного копчения диетологи советуют есть не чаще одного раза в неделю. Из-за высокого содержания соли любая копченая рыба противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

В настоящее время очень распространена технология копчения с помощью «жидкого дыма», представляющего собой жидкость из химических веществ, красителей и ароматизаторов. Помещенная в такой раствор рыба уже через несколько часов приобретает цвет, запах и вкус, свойственные копченой рыбе. Стоит ли говорить, что этот метод несет настоящую угрозу здоровью.

Полезна ли копченая рыба — вся информация о еде и ее приготовлении

Копчение является уникальным методом, позволяющим в буквальном смысле «законсервировать» вещества и витамины, содержащиеся в рыбе. Полезна ли копченая рыба? В отличие от жарки, при копчении сохраняется до 90% полезных свойств, в том числе витамины А, В, С, белок, а также исходное количество рыбьего жира. Морская копченая рыба богата йодом, магнием и кальцием.

С точки зрения пользы для здоровья, наиболее популярна скумбрия: по сравнению с другими рыбами она содержит рекордное содержание фтора, цинка, магния, железа, витамина Д и насыщенных Омега-3 кислот. Омега-3 кислоты оказывают крайне благотворное действие на организм, повышая его защитные свойства и улучшая обмен веществ.

Умеренное потребление копченой рыбы способствует снижению уровня холестерина в крови. Наиболее полезна рыба холодного копчения, при котором она сначала солится в специальном растворе, затем подсушивается и коптится несколько дней в дыму. В результате этих манипуляций рыба теряет большую часть влаги, а полезные свойства остаются.

При этом существует большая вероятность того, что паразиты, живущие в рыбе, будут полностью уничтожены.

Источник: http://www.all-answers.ru/index/eda/mozhno-li-est-kopchenuyu-rybu

Копченая рыба: польза и вред

Копченая рыба справедливо считается деликатесом, так как обладает восхитительным ароматом и прекрасным нежным вкусом.

Читайте также:  Как в домашних условиях коптить рыбу - тонкости копчения

При этом копчение представляет собой вид обработки, при котором продукт подвергается воздействию специальных дубильных веществ, выделяемых древесиной при термическом разложении.

Естественно, это не проходит бесследно и в результате рыба приобретает особые свойства и характеристики. В чем же заключается польза и вред копченой рыбы для человека и как ее регулярное употребление отражается на нашем здоровье?

Полезные свойства

Обсуждая положительные стороны копченых продуктов, прежде всего, стоит отметить то, что подобная обработка характеризуется относительно мягким воздействием на исходное сырье.

Например, общеизвестно, что при жарке значительная часть полезных веществ просто разрушается в результате высокой температуры.

Копчение же позволяет сохранить содержащиеся в рыбе витамины и аминокислоты.

Если речь идет о морской рыбе, то содержащиеся в ней жизненно важные микроэлементы, такие, как йод, кальций и магний, сохраняются на 75-80 %. Таким образом, копченый продукт не теряет тех полезных свойств, за которые диетологами ценится рыба как таковая.

Еще один положительный момент в вопросе о пользе и вреде копченой рыбы заключается в том, что при данном виде обработки в продукт не добавляется дополнительных жиров, как это происходит при той же жарке. В итоге, жирность копченой рыбы остается в пределах допустимых норм. Однако большое значение с этой точки зрения имеет то, каким способом осуществлялось копчение.

Три вида копчения

Здесь нужно отметить, что существует два классических способа копчения как такового – холодное и горячее.

Разница заключается в том, что при горячем копчении продукт помещается непосредственного над опилками, то есть в зоне воздействия высокой температуры. В результате, выделяемые при пиролизе канцерогены полностью оседают на рыбе.

При этом многие разновидности морской рыбы имеют довольно тонкую кожу, через которую вредные вещества без труда проникают в мясо.

При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптильную камеру, проходит через систему трубопроводов, благодаря чему остывает, а также избавляется от львиной доли вредных веществ, которые оседают на внутренней поверхности дымохода. Таким образом, холодная обработка справедливо считается более безопасным способом и это обязательно нужно учитывать при обсуждении вопроса о пользе и вреде копченой рыбы.

Кроме того, в последнее время довольно распространенным стало копчение с использованием так называемого жидкого дыма.

По сути, такую обработку трудно назвать копчением, так как ее сущность сводится к тому, что на поверхность разогретой рыбы просто наносятся специальные вещества – красители и ароматизаторы.

Естественно, наличие искусственных химикатов не добавляет полезных свойств конечному продукту.

Вредные свойства копченой рыбы

Основная опасность копченой рыбы для здоровья человека связана с наличием в ней большого количества канцерогенов.

Дым – это сложная субстанция, в состав которой входит более тысячи различных химических веществ.

Одно из них – бензопирен, очень ядовитое соединение, наличие которого в организме может привести к необратимым изменениям, в том числе, возникновению раковых опухолей.

Еще одна особенность копчения – низкая температура, при которой протекает данный процесс. Например, при холодной технологии температура дыма не поднимается выше 25 градусов.

Это приводит к тому, что содержащиеся в мясе рыбы паразиты не всегда погибают, как это происходит при других методах термической обработки.

Таким образом, употребление копченой рыбы может стать причиной серьезного заражения.

Рассматривая пользу и вред копченой рыбы, не следует забывать, что предварительно ее выдерживают в концентрированном соляном растворе.

В итоге, конечный продукт характеризуется повышенным содержанием соли, поэтому копченая рыба противопоказана людям с заболеваниями почек и сердечнососудистой системы.

Не рекомендуется злоупотреблять подобным лакомством и тем, кто страдает хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. В этом случае вполне возможны обострения. Нельзя есть слишком много соленой рыбы беременным и кормящим матерям.

Еще одна проблема, которую нельзя упускать из виду – очень часто производители копченой рыбы используют исходное сырье не первой свежести. Обработка ароматным дымом позволяет скрыть этот изъян, однако, внутри тушки могут сохраняться продукты разложения, которые очень вредны для нашего организма.

Таким образом, польза и вред копченой рыбы во многом зависят от того, какая технология используется производителем – холодное, горячее копчение или обработка жидким дымом, а также насколько качественным и свежим было сырье. Кроме того, существует целый ряд противопоказаний, которые объясняются наличием в продукте большого количества соли.

Запись опубликована в рубрике Рыбное производство с метками Рыбное производство. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Источник: http://krasryba.ru/kopchenaya-ryiba-polza-i-vred/

Копчение рыбы в домашних условиях – маринад, рецепты, видео

Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.

Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.

Мы уже писали о копчении рыбы в любых условиях. Существует масса способов копчения рыбы в домашних условиях, но некоторые наиболее популярны среди любителей копченостей.

Виды копчения

Копчение — обработка продуктов питания веществами, которые образуются при неполном сгорании древесины. Чтобы приготовить рыбу, ее солят, высушивают и обрабатывают дымом. В результате получается готовый к применению продукт специфического вкуса и запаха. Калорийность копченой рыбы зависит от способа приготовления, но в среднем составляет 196 кал на 100 г продукта.

В основном пользуются такими видами копчения рыбы:

  • дымовой. В результате неполного сгорания древесины выделяется дым, вещества которого используются для обработки рыбы;
  • бездымный. Обработка тушки осуществляется коптильными жидкостями;
  • смешанный. В этом случае копчение производится при совмещении двух предыдущих видов.

Правильный технологический процесс позволит достичь особой нежности и сочности. Время длительности процесса для каждого раза индивидуально. На его влияет толщина продукта, который подлежит обработке, и желаемого результата. Чтобы из толстой рыбы получить вкусный и полезный продукт, потребуется больше времени.

Технология копчения рыбы состоит со следующих этапов:

  • провяливания. Это процесс обработки дымом средней температуры с целью удаления избыточной влаги. Его длительность составляет ¼ общего времени;
  • копчения. Это процедура максимального воздействия дыма, температура которого не более 95°, на тушку. В это время следует поддерживать особую степень копчения, чтобы тушка не оказалась варенной, но и не сухой.

Для приготовления используют такие способы копчения рыбы:

  • горячий (при температуре 80 – 170°);
  • холодный (температура не превышает 40°);
  • полугорячий (при температуре 50 — 80°).

Для проведения процесса нужна коптильня. Конструкции устройств для горячего и холодного способов приготовления отличаются между собой. Их можно купить в магазине, но также соорудить самостоятельно.

Холодное копчение

Способ холодного копчения рыбы — консервирующая обработка древесным дымом продукта, которая позволяет хранить его длительное время.

Продукт следует предварительно подготовить: засолить или выдержать в маринаде для копчения рыбы.

Затем рыбу тщательно промыть в воде и вымочить на протяжении от 2 до 24 часов, что зависит от ее размеров.

Можно описать много способов и народных методов холодного копчение, но лучше посмотреть правильное видео по теме засолки и копчения рыбы:

Копчение холодным способом в домашних условиях длится несколько суток при температуре не более 26°. Нужно контролировать, чтобы продукт был обеспечен медленной пропиткой веществ, содержащихся в дыме. Благодаря такой технологии для коптильни можно использовать разные материалы и конструкции.

Холодное копчение рыбы жидким дымом осуществляется путем погружения ее просоленной и высушенной на сквозняке тушки в посуду с налитым средством на 3 мин для крупной, и на 1 мин для мелкой рыбы.

Готовая копченая рыба обладает золотисто-коричневым цветом. После обработки ее нужно обязательно проветрить и оградить от дыма. Только тогда можно почувствовать ее аромат. В копченой рыбе 88 калорий на 100 г веса.

Может быть интересно:  Правильное копчение леща

Полугорячее копчение

Копчение рыбы в домашних условиях также выполняется полугорячим способом. Его технология имеет свои особенности в температурном режиме, по длительности, степени засолки продукта. Но в домашних условиях он применяется ограничено.

Как закоптить рыбу полугорячим способом, вы можете увидеть в данном ролике. Здесь приведем пример копчения скумбрии, но он также актуален и для других видов рыбы:

Для приготовления полугорячим способом подойдет рыба, срок соления которой не превышает 2 суток.

Температура копчения рыбы на протяжении всего процесса должна поддерживаться от 70 до 90°, что является особенностью полугорячего копчения. Она выше, чем при холодном способе, но ниже в отличие от горячего. В качестве источника термообработки пользуются тлеющими щепами.

Особенностью коптильни для этого способа считается необходимость нагревания ее дна над огнем.

Приготовленный продукт имеет своеобразный аромат, а добавленный соус к копченой рыбе дополнит его вкусовые качества.

Горячее копчение рыбы

Особенностью горячего копчения является обработка продукта с помощью горячего дыма (более 80°) за сравнительно короткий промежуток (от 1 часа и больше). На длительность процесса влияет размер рыбы и способ приготовления.

Копчение рыбы в аэрогриле горячим способом — хорошая альтернатива специальным сооружениям. Чтобы точно знать, как приготовить рыбу горячего копчения в устройстве, следует придерживаться точных рекомендаций. На решетку ее укладывают таким образом, чтобы она не дотрагивалась до стенок. Улучшить аромат помогут ольховые стружки, а вкус — с помощью натирания маслом или жидким дымом.

Читайте также:  Секреты копчения гуся в домашних условиях - тонкости копчения

Калорийность копченной масляной рыбы достигает 180 ккал на 100 г.

Подготовка рыбы к копчению

Одним из важных этапов в процессе приготовления рыбы является подготовка рыбы для копчения. Для этой цели подойдут как замороженные тушки, так и свежепойманные.

Одним из этапов этого процесса является разделка рыбы для копчения. Затем ее тщательно вымывают. Далее продукт подвергают засолке или маринованию. Засолка разносортной рыбы для копчения осуществляется раздельно. Также ее разделяют и по размерам.

Как солить рыбу для копчения? Если ее вес составляет до 0,5 кг, выполняют натирание солью в сторону противоположную чешуе. Более крупные засаливаются путем закладывания соли под все жаберные крышки. Во внутренней части потрошеной рыбы производится солевая обработка за 0,5 часа до процедуры копчения.

Мелкие тушки просаливают на протяжении двух – трех суток, крупные — от двух до семи суток.

Установив гнет на подготовленную рыбу, ее оставляют в погребе или холодильнике. За это время рыба должна стать в некоторой степени жесткой и плотной.

Как замариновать рыбу для копчения?

Подготовить рыбу для копчения можно путем маринования. Здесь опишем всего один универсальный способ, но если вы хотите поэкспериментировать, у нас есть набор универсальных маринадов в статьях «Маринад для копчения рыбы» и «Как сделать правильный маринад для копчения«.

Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.

В маринад для копчения рыбы добавляют:

  • морскую соль (100 г на 2 л воды);
  • белое вино (200 г);
  • соевый соус к копченой рыбе (100 г);
  • лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
  • сахар (100 г);
  • чеснок (4 зубка).

Сюда также добавляют специи для копчения рыбы — смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.

В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.

Может быть интересно:  Копчение трески в домашних условиях

Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук — сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%).

Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат.

Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.

Далее рыбу просушивают или вялят, чтобы из нее ушла лишняя жидкость и соль. А она сама будет плотной и не разварится.

Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап — заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.

Также при заготовке щеп для копчения рыбы применяют малину, смородину, яблоню, вишню, грушу. Взяв березовую древесину, удаляют ту часть, где есть деготь.

Разделка рыбы

Как правильно осуществить разделку рыбы для копчения? Эта процедура предусматривает не только отделение съедобной части от несъедобной. Также ее задачей считается создание оптимальных условий при последующей обработке.

Специальная разделка нужна только крупным тушкам, вес которых превышает 2 кг. Мелкая и средняя рыба обрабатывается целиком.

Во время разделки с тушек снимается кожа (в угрей) или чешуя. Потом выполняется обезжабривание, потрошение, разрезание по кускам, разделывание на филе. Если необходимо, обрезка головы.

Процесс копчения

Для выполнения процедуры используется деревянная конструкция, полиэтиленовая пленка и другие строительные материалы с горючими свойствами. Навесив рыбу для копчения на крючки, размещают в специально приготовленной камере, где она находится до окончания процесса.

Требуется поддерживание температурного режима, необходимого для каждого способа копчения, на протяжении всего этапа копчения. Желательно не прерывать процесс до его полного завершения. Допускаются небольшие перерывы на 3 – 4 часа.

Какие опилки нужны для хорошего копчения рыбы? Наиболее популярен горючий материал из можжевельника и ольхи и другие виды деревьев и плодовых культур.

Почему горчит копченая рыба? Горечь может возникнуть при излишнем количестве дыма. Он придает не только специфический запах, но и испортить вкус.

Что делать, если копченая рыба пересолена? Продукт можно вымочить в воде на протяжении 5 часов и обратно провялить.

Как хранить копченую рыбу?

Не менее важен вопрос: как хранить копченую рыбу? Способ ее приготовления влияет на сроки и условия хранения. Продукт, полученный при приготовлении горячим способом, нельзя держать срок, превышающий 4 дня. Завернув ее в ткань, насыщенную в крепком солевом растворе, и дополнительно обернув бумагой, можно продлить срок хранения до 30 дней при температуре +3°.

Холодный способ копчения позволяет увеличить этот период. В зависимости от созданных условий он может составлять несколько месяцев.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике?

Как нужно хранить копченую рыбу в холодильнике? Продукт горячего способа приготовления нужно завернуть в пергамент или поместить в вакуумную упаковку, что увеличит продолжительность ее свежести практически на 2 недели.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыба приготовленная холодным способом может храниться до 3х месяцев. В морозильной камере хранение копченой рыбы, обернутой в бумагу, может достигать 1 года.

Рыба горячего и полугорячего копчения не настолько долговечна и в холодильнике может храниться всего до 3х дней. Что касается морозильной камеры — там она может пролежать дольше, но из-за заморозки может утратить свои вкусовые качества. Поэтому рекомендуем употреблять её сразу после приготовления.

Иными словами, если у вас много рыбы, вы можете большую часть прокоптить холодным способом и отправить в морозильник, а оставшуюся — горячим.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/ryba/kopchenie-ryby-v-domashnih-usloviyah/

Путассу: польза и вред

Путассу – пелагические рыбы семейства тресковых, обитающие в толще воды над глубинами Тихого и Атлантического океана. Все представители рода имеют низкое вытянутое тело с двумя анальными и тремя спинными плавниками, заостренное рыло с выпирающей вперед нижней челюстью. Бока этих рыб – серебристые, спинки – голубовато-серые или зеленоватые, брюшки – практически белые.

Род путассу включает два схожих вида: северный и южный. Представители первого из них редко достигают длины в 350 мм и почти никогда не набирают в весе больше 700 г. Южные путассу значительно крупнее северных: взрослые особи могут весить более 1300 г при длине тела в 500–550 мм. Описанные виды на протяжении многих лет являются ценными объектами промыслового лова.

В продажу путассу поступает в замороженном виде либо в форме полуфабрикатов. По вкусу эта рыба отдаленно напоминает мерлузу. Путассу жарят, вялят, сушат и варят, используют для приготовления котлет, консервов и начинок для рыбных пирогов.

Пищевая ценность путассу и витамины в ее составе

Пищевая ценность 100 г путассу:

  • 18,454 г белков;
  • 0,874 г жиров;
  • 79,109 г воды;
  • 59,887 мг холестерина;
  • 0,227 г жирных кислот омега-3;
  • 0,068 г жирных кислот омега-6;
  • 1,359 г золы.

Витамины в путассу (100 г):

  • 39,871 мкг ретинолового эквивалента (A);
  • 0, 039 мг тиамина (B1);
  • 0,388 мг токоферолового эквивалента (E);
  • 1,366 мг аскорбиновой кислоты (C);
  • 5,597 мг ниацинового эквивалента (PP);
  • 0,094 мг рибофлавина (B2).

Калорийность путассу

Энергетическая ценность 100 г сырой путассу составляет 81,244 ккал. Блюда, приготовленные на ее основе, имеют следующую калорийность:

  • жареная путассу – 151,099 ккал;
  • котлеты из путассу – 114,471 ккал;
  • уха из путассу – 31,006 ккал;
  • сушеная путассу – 257,002 ккал;
  • вяленая путассу – 202,661 ккал.

Читать ещё  Горбуша: польза и вред для организма

Полезные элементы в путассу

Микроэлементы в 100 г рыбы:

  • 0,696 мг железа;
  • 699,578 мкг фтора;
  • 149,884 мкг меди;
  • 134,446 мкг йода;
  • 3,991 мкг молибдена;
  • 54,877 мкг хрома;
  • 29,164 мкг кобальта;
  • 8,144 мкг никеля;
  • 1,018 мг цинка;
  • 0,079 мг марганца.

Макроэлементы в 100 г рыбы:

  • 334,442 мг калия;
  • 64,788 мг натрия;
  • 209,477 мг фосфора;
  • 39,717 мг кальция;
  • 189,662 мг серы;
  • 164,339 мг хлора;
  • 39,808 мг магния.

Полезные свойства путассу

  • Путассу – это маложирная рыба, характеризующаяся низкой энергетической ценностью. Люди, стремящиеся избавиться от избыточного веса, могут без опасений включать ее в свое диетическое меню.
  • Путассу содержит более 18 % животного белка, имеющего оптимальную аминокислотную структуру. Именно поэтому спортсмены и работники, занятые физическим трудом, могут использовать блюда, приготовленные на ее основе, в качестве дополнительного источника протеинов.
  • Ретинол, другие витамины и полезные минералы, содержащиеся в путассу, положительно действуют на состояние кожи, придают ей упругость и эластичность, способствуют ее омоложению. При регулярном потреблении в пищу блюд из этой рыбы значительно ускоряется рост волос и ногтей.
  • Кальций и другие вещества, присутствующие в составе путассу, принимают участие в формировании костей, положительно действуют на состояние костных тканей. При включении блюд из нее в рацион ребенка снижается риск возникновения рахита.
  • В путассу содержится целый комплекс веществ, укрепляющих иммунитет. При регулярном ее потреблении организм приобретает повышенную устойчивость к простудным заболеваниям, бактериальным и вирусным инфекциям.
  • Соединения, которыми богата путассу, помогают организму восстанавливаться после истощения (физического, нервного), после продолжительных, изнурительных болезней или травм.
  • Путассу является богатым источником йода – вещества, без которого невозможна полноценная работа щитовидной железы. Помимо этого, йод активизирует работу головного мозга, улучшает способность к запоминанию информации, помогает длительно концентрироваться на разрешении поставленных задач.
  • Полезные соединения, поступающие в организм при потреблении блюд из путассу, способствуют выведению излишков холестерина. Благодаря этому снижается риск формирования атеросклеротических отложений на стенках сосудов.
  • Путассу – богатый источник витамина A, положительно влияющего на работу зрительного аппарата и позволяющего ему в ускоренном темпе восстанавливаться после нагрузок.
  • Токоферол и другие антиоксиданты, присутствующие в составе путассу, защищают клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов. Регулярное включение блюд из этой рыбы в рацион помогает понизить вероятность развития опухолевых новообразований в тканях толстого кишечника и молочной железы.
  • Витамины группы B, жиры омега-3 и другие соединения, содержащиеся в путассу, ускоряют метаболические процессы в организме, устраняют незначительные обменные нарушения.
  • Путассу – природный источник железа и других веществ, нормализующих работу системы кроветворения. Диетологи советуют людям, болеющим малокровием (анемией), хотя бы раз в 5-6 дней включать в рацион блюда на ее основе.
  • Витамины и полезные элементы, поступающие в организм при потреблении блюд из путассу, оказывают комплексное оздоровительное воздействие на работу нервной системы. При регулярном включении этой рыбы в рацион повышается качество сна, исчезает повышенная раздражительность, снижается риск развития неврозов, депрессивных состояний. Помимо этого, организм приобретает дополнительную устойчивость к негативному влиянию на него стрессовых ситуаций.
Читайте также:  Как собрать коптильню для сала из подручных средств - тонкости копчения

Читать ещё  Макрурус – польза и вред

Противопоказания и вредные свойства путассу

  • Единственным противопоказанием к потреблению блюд из путассу считается индивидуальная непереносимость. Людям, страдающим аллергией на другие морепродукты, также следует с осторожностью включать эту рыбу в рацион.
  • Злоупотребление путассу может привести к расстройству желудка и развитию диареи. Рекомендуемая норма потребления блюд из этой рыбы – до 250 г в течение суток.
  • При варке путассу источает специфический запах, который многие характеризуют как неприятный.
  • Представители обоих видов путассу очень часто бывают заражены паразитами. Для того чтобы избежать заражения паразитарными заболеваниями, следует подвергать рыбу тщательной кулинарной и термической обработке (жарить и варить не менее 20 минут, запекать не менее получаса, держать в солевом растворе не менее 13 дней, вялить до полной готовности и пр.). Всю посуду, которая была использована при разделке рыбных тушек, необходимо мыть в проточной воде, а затем обеззараживать при помощи крутого кипятка или противопаразитарных препаратов.

Источник: http://OnWomen.ru/putassu.html

Копченая рыба: чем вредна и полезна для здоровья, виды копчения, пищевая ценность

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Какая рыба подвергается копчению

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

  1. Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
  2. Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
  3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом.

Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью.

Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

  • витамины А, D, B, E;
  • фосфор;
  • йод;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

  1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
  2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
  3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
  4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://ZozhMania.ru/produkty/kopchenaya-ryba

Ссылка на основную публикацию