Рецепты варено-копченой колбасы – тонкости копчения

Рецепты варено-копченой колбасы

Рецепты варено-копченой колбасы - тонкости копчения

Иногда так хочется порадовать всю семью и приготовить для них что-нибудь аппетитное и вкусненькое. Например, варено копченые колбасы. Но как это сделать в домашних условиях? И какой выбрать рецепт? Давайте попробуем разобраться.

Способ № 1

Чтобы изготовить такие колбасы вам понадобится коптильня — это обязательный атрибут. Потому что сначала колбаски проходят процедуру копчения, а уж затем отвариваются. Итак, рецепт № 1:

на килограмм свинины:

  • сало — 0,6 кг;
  • сахар — 0,6 гр.;
  • соль — 30 гр.

На килограмм говядины:

  • сахар — 1 гр.;
  • соль — 25 гр.

Сначала вам нужно будет промыть говяжье мясо, нарезать кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Затем следует в полученный фарш высыпать необходимое количество сахара и соли (старайтесь придерживаться точных пропорций). Перемешиваете фарш, закрываете емкость пищевой пленкой (или крышкой) и ставите в холодильник на 6 часов.

Пока говяжий фарш ждет своей очереди в холодильнике, займитесь свининкой. Для этого нарежьте свиное мясо и сало (очень мелко), добавьте сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону.

Когда говяжий фарш настоится (через 6 часов), смешайте его с нарезанным салом и свининой. Все перемешайте, масса должна получиться однородной. Начинка для колбас готова. Теперь вам нужно наполнить кишки фаршем, перевязать концы будущих колбасок и проколоть кишку в нескольких местах.

Отправьте полученные заготовки в коптильню не более чем на 2 часа (копчение должно быть горячим). Колбасы следует вынимать из коптильни, когда они приобретут насыщенный коричнево-красный цвет. Потом колбаски нужно отваривать в течение часа. После «кипящей ванны», домашняя колбаса отправляется на 10 минут в холодную воду. Вот и весь рецепт.

Способ № 2

Этот вариант более легкий, если вы не привыкли томиться в ожидании, то попробуйте приготовить такой вид колбас, используя следующий рецепт:

  • тазобедренная часть говядины — 700 гр.;
  • свиная лопатка — 700 гр.;
  • шпик (возьмите без шкурки) — 300 гр.;
  • обычная соль — 40 гр.;
  • молотый перец ( черный) — 1 либо 1,5 ст.л;
  • мускатный орех (молотый) — 1 ч.л.

Сначала промойте свиное и говяжье мясо, а также шпик. После этого все нарежьте и прокрутите в мясорубке. Полученный фарш посыпьте приправками и перемешайте до однородности.

Смело можете наполнять фаршем кишки и отправлять заготовки в коптильню на час. Затем сварите колбасы и выложите их на блюдо, чтобы остыли.

Способ № 3

Если у вас нет коптильни, и вы не собираетесь приобретать ее в ближайшем будущем, то этот рецепт вам подойдет. Для изготовления вам понадобится:

  • говяжье мясо — 1 кг;
  • свиное мясо (с четвертью жира) — 3 кг;
  • нитритная соль (можно использовать каменную) — 60 гр.;
  • обычная (поваренная) соль — 20 гр.;
  • сахар — 1 ст.л;
  • чеснок (гранулированный) — 0,5 ст.л;
  • тмин, кориандр или любую смесь из специй — 1 ст.л;
  • ледяная вода — 100 мл.

Для начала промойте мясо. Затем прокрутите его через мясорубку. Смешайте все приправки и посыпьте ими фарш. Начните перемешивать фарш, добавляя в него воду. Консистенция должна стать липкой. После этого, накройте фарш пленкой и уберите на 24 часа в холодильник.

Приготовьте оболочку для колбасы заранее. Достаньте фарш и заправьте им заготовки из кишок. Старайтесь не допускать попадания воздуха, а если уж так получилось, проткните воздушный пузырь зубочисткой (или иглой). Только не увлекайтесь. Готовые колбасные батоны положите в холодильник на всю ночь.

Прочитать  Рецепт горячего копчения курицы в коптильне

Утром равномерно выложите колбасу на решетку в духовке (желательно в одну колбасу воткнуть датчик температуры) и придерживайтесь температурного режима.

  • 50˚С — в первый час;
  • 60˚С — во второй час;
  • 70˚С — третий час;
  • 80˚С — четвертый час.

Когда внутренняя температура изделий приблизится к отметке 70˚С, то можно вынимать все колбаски. Затем их следует охладить в воде, вытереть и убрать в холодильник на 9 часов.

Как видите, способ приготовления почти одинаковый в всех случаях. Единственное что меняется это пропорции и специи. Также, вы можете поэкспериментировать, изменяя рецепт и добавлять те приправы, которые вам нравятся.

Рецепт подготовки оболочки для колбас

Перед началом приготовления фарша, вам нужно будет подготовить натуральную оболочку. С чего начать? Первый шаг — это выбор кишки. Лучше использовать оболочку из тонкого свиного кишечника. Положите свиной кишечник в кастрюлю так, чтобы он немного свисал, и поставьте под него таз.

Теперь вам нужно отжать содержимое кишки. Начинайте это делать от желудка, спускаясь рукой вниз по кишке. Другой рукой снимайте жир с выжатой кишки, постепенно опуская ее в таз с водой. Промойте оболочку в тазу с водой (или в ведре).

Затем вам нужно будет убрать слизь с кишок. Для удобства можете взять тупой нож.

Тяните кишку на себя и проводите по ней ножом в противоположном направлении. Если у вас нет возможности использовать тонкий кишечник — не беда. Чтобы обработать кишки толстого кишечника, их нужно сначала нарезать на куски, размером, не более 60-ти см. Вы сможете вывернуть их наизнанку, и как следует промыть и вычистить содержимое.

Храните будущую оболочку в емкости с отверстиями, чтобы стекала жидкость. Иначе все испортится. А перед наполнением кишки фаршем, ее следует положить в воду.

«Колбасные витамины» и их свойства

Варено копченые колбасы, изготовленные вами в домашних условиях намного полезнее покупных. Так как рецепт, предусматривает наличие натуральных ингредиентов и колбаски становятся не только вкусными, но и полезными. Какие же витамины они содержат?

  • витамин В1;
  • витамин В2;
  • витамин В3;

Витами В1 — это «уборщик» всего организма. Он стоит на страже нервной системы и расщепляет ядовитые кислоты. Этот витамин, с помощью ферментов, помогает расщеплять углеводы.

Витами В2 — улучшает зрение, способствует выработке гемоглобина, с его помощью улучшается мозговая деятельность и лучше усваивается железо. Также он помогает организму при сжигании сахара и улучшает обменные процессы.

Витами В3 — его содержится больше всего в колбасе домашнего приготовления. Он улучшает работу ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), снижает холестерин, способствует расширению сосудов и улучшению циркуляции крови.

Помимо этого, она содержит множество микроэлементов. Таких как железо, фтор, магний, йод, кальций, фосфор.

Как можно использовать варено-копченые колбасы в кулинарии?

Такие колбасы можно кушать как самостоятельный продукт, так и создавать из них кулинарные шедевры. Закуски на шпажках, открытые и закрытые бутерброды, даже салаты — вашу фантазию в этом случае никто не смеет ограничивать.

Из-за того, что колбаса имеет очень пикантный и необычный вкус — она сможет внести разнообразие практически в любое блюдо. А если вы захотите приготовить пиццу, то копчено-вареные колбасы домашнего приготовления станут идеальной альтернативой покупной колбасе.

Кстати, если вы сделаете копчено-вареную колбасу, то она сможет храниться в холодильнике более недели.

Кому может нанести вред варено-копченая колбаса?

Не стоит поддаваться соблазну и кушать колбасу, если у вас индивидуальная непереносимость, задействованных в приготовлении продуктов. Так же не следует сильно увлекаться колбаской, ведь она очень калорийная (в одной палке не более 360 ккал). Эти колбасы содержат в своем составе много соли, что может привести к отекам, если сильно на нее «налегать».

Прочитать  Холодное и горячее копчение курицы в коптильне

Варено копченые колбасы, которые вы сможете сделать в условиях дома, очень вкусны и содержат много витаминов. Поэтому получайте удовольствие от приготовления и употребления.

Источник: http://koptish.ru/recepty-vareno-kopchenoj-kolbasy.html

Копченая колбаса в домашних условиях. – Плантатор онлайн

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Читайте также:  Как сделать деревянную коптильню своими руками - тонкости копчения

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Колбаса горячего копчения

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Фарш

Сало немного подморозить, чтобы легче резалось, мясо перекрутить на мясорубке с редкой сеткой либо порезать ножом. Добавить специи и коньяк.

Вымешивать до полного впитывания коньяка. Добавить нарезанное кусочками сало.
Начинить тонкие кишки. Сформовать колбаски. Подвесить на 2 часа.

Копчение

По истечении времени выложить на коптильню ( описано выше ) и коптить 8 часов до красно-коричневого цвета. Температура 80-90°С.

Колбаса холодного копчения

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Фарш

Все ингредиенты перемолоть в мясорубке до вязкого состояния. Дать настояться 6-8 часов. Сформовать колбаски длинной около 50см. Проткнуть иголкой. Оставить подвешенными в холодном месте в течение 2х дней.

Копчение

Коптить при температуре не выше 25°С 3-4 дня дубовой щепой. Затем колбасу следует просушить в течение 2х месяцев, пока она не потеряет 30-35% веса.

Может быть интересно:  Горбуша горячего копчения

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Фарш

Мясо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью и дать настояться в течение 5 суток в прохладном месте. По истечении времени перекрутить несколько раз через мясорубку.

Добавить мелконарезанное сало. Засыпать остальные ингредиенты и вымешивать в течение получаса. Дать настояться сутки при температуре не выше 6°С.

Кишки наполняем с вечера, настаиваем и дополняем после усадки утром.

Копчение

Такую колбасу необходимо коптить непрерывно при температуре не более 20°С в течение 6-7суток.

Варёно-копчёная колбаса

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Фарш

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой сеткой. Добавляем специи и в последнюю очередь – бренди. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 12-20 часов.

Набиваем свиные кишки фаршем. Формуем колбаски длинной 20 см. Провариваем при температуре 60°С 1час. Охлаждаем водой.

Копчение

Коптим при температуре 27°С в течение 6 часов.

Как можно было заметить, рецепты приготовления мало отличаются друг от друга. Разница заключается во времени и температуре копчения. Если колбаса готовится при температуре меньше 70 градусов, её необходимо предварительно замариновать.
Маринад может быть сухим и мокрым.

Для сухого маринада берутся специи ( любые ), чаще всего на 1 кг соли берётся по 5гр чёрного перца и гвоздики и 25 гр. сахара. Этой смесью засыпают небольшие куски мяса и оставляют на 5 дней под грузом в прохладном месте.

Затем заливают маринадом ( 200гр соли на 1 литр воды ) и оставляют для посола ещё на 2 недели.

Для мокрого нужно взять 270гр соли на литр кипятка. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на месяц в холоде.

Что бы не говорили диетологи, копчения любят от мала до велика. Благодаря вышеизложенным рецептам у вас получится вкусная и полезная копченая колбаса в домашних условиях.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/kopchenaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah/

Копчение колбас

приготовление домашних колбас

Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса – тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все.

Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делает копченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства намного вкуснее магазинной. Поэтому наступает момент, когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас.

Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца. Итак перейдем к делу.

Копчение колбас состоит из таких операций: подготовка оболочки , подготовка мяса и приготовление колбасного фарша. Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо – это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самым популярным считается свинина.

Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить, что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранения копченой колбасы, то он зависит от способа копчения.

Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением. К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу.

Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь.

Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке.

Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца.

Влажное копчение – процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением. В таком виде копчения наружный слой не высыхает.

Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40 С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней.

Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50 С. В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.

Заканчиваем тему как приготовить домашнюю колбасу и переходим к следующему вопросу – это засолка рыбы и копчение рыбы.

подготовка и набивка кишок

В основном для приготовления копченой колбасы а именно домашней колбасы используют кишки крупнорогатого скота, свиные, желудок свиньи. У кишок осторожно нужно отделить кишечный жир, отжать содержимое и промыть. Далее выдерживают в кастрюле с водой при температуре до 50С в течении 4 часов.

Очищенные кишки нарезают нужными длинами и используют как оболочку для приготовления копченой колбасы. Потом нужно натереть солью и выдержать около суток, затем хорошенько просушить. Непосредственно перед применением их нужно промыть и замочить на пару часов для восстановления эластичности.

Далее начинается процесс набивки колбас фаршем. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и заводские приспособления. Главное не допускать образования пустот. Но и не стоит набивать сильно плотно, так как при обработке фарш будет расширяться, и колбаса может лопнуть.

Можно набивать плотно в том случае если процесс обработки подразумевает последующее уменьшение объема.

Один из элементов – это вязка колбас. Процесс не сложный, но требует внимательности и аккуратности. Ниже на рисунках приведены примеры этого этапа.

Далее идет шаг осадки колбасы – процесс самоуплотнения батонов под собственным весом и упругости оболочки. Время выдержки напрямую зависит от вида колбасы и ее толщины.

Сама осадка проводится в сухом прохладном помещении и при этом помещение должно проветриваться.

рецепты приготовления колбас

Пропорция для приготовления выглядит так:

Фарш смешанного типа:

  • 2 килограмма говяжьего мяса,
  • 5 килограмм свинины,
  • 3 килограмма хребтового шпика,
  • 20 гр сахара,
  • 10 гр. молотого черного перца,
  • 3 гр. кардамона,
  • соль по вкусу.

Предварительно освободив мясо от грубых сухожилий и пленок и удалив жир, мясо необходимо посолить, и поставить в холодное место на пять дней с температурой не более 4 С. Посоленное мясо необходимо пропустить через мясорубку и очень тщательно перемешать с добавлением сахара и пряностей, ну и в конце добавить мелко нарезанный шпика.

Читайте также:  Как сделать копченого кальмара - тонкости копчения

Далее распределить приготовленный фарш в приготовленную посуду слоем не выше 10 см и оставить на холоде на два три дня. Переходим к набивке колбас, используйте тонкие кишки, при этом набивать нужно плотно, и не допуская воздушных прослоек и пузырей. Развешиваем колбасы в холодном помещении на неделю, при температуре не выше 5 С.

За этот промежуток цвет фарша поменяется на ярко-красный и при нажатии не прогибается, оболочка станет сухой и плотно прилегающей. Переходим к копчению. По возможности проводим его непрерывно в холодном дымке в течении двух трех дней при температуре 20 С. После перемещаем в прохладное помещение где выдерживаем месяц-полтора.

Приятного аппетита!

большая салями

Для приготовления нам потребуется:

  • 800 г. постной свинины,
  • 800 г. постной говядины (для первого тазобедренная часть ,а второго огузок),
  • 400 г спинного шпика,
  • 3 столовые ложки посолочной смеси,
  • 1 л молотого белого перца,
  • 1 чайная ложка зерен белого перца,
  • 1 тертый зубок чеснока,
  • 1 чайная ложка глюкозы.

Есть несколько способов приготовления и мы рассмотри два из них

1 способ

Приготовленное мясо и шпик нужно положить в морозилку на три часа. После достаем и пропускаем через мясорубку, при этом диаметр отверстий для мяса 4,5 а для шпика 8 мм.

Далее добавляем в фарш приготовленные приправы и посолочную смесь. Перемешиваем в течении 10 минут и переходим к набиванию и перевязыванию колбас.

Затем размещаем наши колбасы в прохладном месте на три недели, после чего переходим к копчению холодным дымом.

2 способ.

Мясо разделяем на большие куски, весом 200-300 г, и солим в пропорции на 10 кг мяса – 400 г соли. Помещаем продукт в холодное место с температурой около 4 С на пять дней. Дальше нарезаем мелко шпик и пересыпаем солью в пропорции на 1 кг шпика 40 г соли и ставим туда же на пять дней.

По истечении пяти дней достаем посоленное мясо и пропускаем через мясорубку с добавлением аскорбиновой кислоты (на 10 кг – 5 г), 1 чайную ложку сахара, молотый перец. В конце вымешивания добавляем шпик.

Готовый фарш нужно выдержать в прохладном месте в течении трех дней, укладывая в приготовленной посуде слоем не выше 10 сантиметров. Выдержав фарш начинаем набивать кишки диаметром до 5 см. Набивать нужно плотно, не допуская завоздушивания и образования пустот.

Потом батоны плотно перевязать, это способствует уплотнению, и выдержать в подвешенном состоянии, в холодном месте при температуре не выше 5 С на протяжении недели. После прокоптить холодным дымом при температуре 20-22 С на протяжении двух трех дней. Используют для копчения очищенные опилки.

Определяют готовность колбас по золотисто-коричневому цвету и выраженному копченому запаху. После копчения колбасы размещают в прохладном, но без сквозняков месте и дают возможность созреть.

Приятного аппетита!

твердокопченая сухая колбаса

Состав фарша выглядит так:

  • 3 кг свинина и 3 кг говядины,
  • 1 кг сала со спинной части,
  • 200 г соли,
  • 1 ч.л. белого молотого перца,
  • 1 ч.л. селитры,
  • 1 ст.л. сахара.

Рассмотрим процесс приготовления. Приготовленное мясо и сало нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем добавляем приправы и хорошенько перемешиваем.Достаем заранее приготовленные оболочки, то есть кишки, и набиваем их.

Плотно перевязываем и развешиваем в прохладном и хорошо вентилируемом помещении с температурой не более 10 С. Выдерживаем в этом помещении около недели и переходим к этапу копчения.

При этом копчение проходит холодным дымком на протяжении недели.

Приятного аппетита!

краковская полукопченая колбаса

Для приготовления полукопченой колбасы нам понадобиться:

  • 3 кг. говядины,
  • 4 кг. полужирной свинины,
  • 3 кг жирной грудинки,
  • пол чайной ложки молотого черного перца,
  • пол чайной молотого душистого перца,
  • 1 чайная ложка сахара, один-два зубка чеснока.

Мясо порезать на куски и посолить из расчёта на десять кг. мяса – триста г. соли и десять г аскорбиновой кислоты. Пропускаем говядину через мясорубку (свинину можно нарезать кусочками по сантиметру – полтора), в два – три раза крупнее чем шпик нарезать грудинку.

Измельчённую говядину тщательно вымешать, постепенно добавляя пряности. После добавляем измельчённую свинину и снова вымешиваем фарш до тех пор, пока не получим однородную вязкую массу.

Затем в приготовленный фарш добавляем измельчённую грудинку и снова перемешиваем.

Для приготовления Краковской колбасы лучше всего подойдут тонкие говяжие кишки в форме колец.

Одной из особенностей приготовления таких колбас является выдерживание приготовленных батонов подвешенными на палках в прохладном и хорошо проветриваемом помещении в течение четырёх – пяти часов.

Затем переходят к копчению, которое проходит в течение одного часа при температуре шестьдесят – девяносто градусов, после чего их просушивают в сухом месте.

На следующем этапе её варят в течение одного часа при температуре воды не более восьмидесяти градусов, что даёт возможность избежать сильного выплавления жира из батонов.

Далее вывешивают на палках и размещают в прохладном месте для охлаждения на три – четыре часа. По истечению данного времени переходят к копчению в течение двенадцати – двадцати четырёх часов с температурой не более сорока пяти градусов, после чего переходят к сушке в течение двух – четырёх дней. Приятного аппетита!

полукопченая украинская колбаса

Для приготовления этой колбасы нам понадобится:

  • 5 кг свинины,
  • 5 кг говядины,
  • двенадцать граммов сахара,
  • шесть граммов чёрного молотого перца,
  • двенадцать граммов молотого душистого перца,
  • два – три зубка чеснока,
  • соль – по вкусу.

Посоленную говядину пропускаем через мясорубку, при этом используя мелкую решётку, а посоленную свинину – через решётку с крупными отверстиями.

После переходим к смешиванию, придерживаясь такой последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина. Затем полученной массой наполняем заранее подготовленные кишки. Наиболее подходящими являются тонкие говяжьи кишки в форме колец.

Приготовленные батоны перевяжем на концах шпагатом и прокалываем для того, чтобы выпустить воздух. После чего подвешиваем колбасы для дальнейшей осадки и просушки в прохладном и хорошо проветриваемом месте на четыре – шесть часов.

На следующем этапе переходим непосредственно к копчению при температуре до девяноста градусов в течение не более часа. После чего приготовленные батоны необходимо немного проварить в воде при температуре не более восьмидесяти градусов в течение одного часа. Затем необходимо охладить колбасу на воздухе в течение трёх – четырёх часов.

Переходим ко второму этапу копчения, который протекает при температуре до пятидесяти градусов на протяжении двадцати четырёх часов.

Готовые колбасы, для хранения, развешивают в месте, которое обеспечивает сухость и прохладу, и подсушивают в течение трёх – четырёх часов.

Приятного аппетита!

свиная полукопченая колбаса

На четыре с половиной килограмма нежирной свинины понадобится два килограмма полужирной свинины и три с половиной килограмма шпика или жирной грудинки, специи – по вкусу.

На первом этапе нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, при этом хорошо перемешиваются специи, полужирной свининой и с сильно измельчённым шпиком или грудинкой. Используя тонкие свиные кишки наполняем фаршем и плотно обвязываем небольшими батонами или кольцами (следим за тем, чтобы получались сардельки по двенадцать – пятнадцать сантиметров).

Фарш набиваем неплотно, чтобы в процессе перекручивания не было разрывов оболочки. Затем батоны подвешиваем на палке и при температуре от шестидесяти до девяноста градусов в течение сорока минут коптим. После отвариваем в воде с температурой семьдесят – восемьдесят градусов на протяжение одного часа.

Развешиваем на палках и помещаем в прохладное место на три – четыре часа. Остывшую колбасу коптим в течение двенадцати – двадцати четырёх часов при температуре тридцать пять – сорок градусов.

Если колбаса предназначена для более длительного хранения, то её необходимо просушить в течение двух – четырёх суток, после чего разместить в эмалированной посуде и залить растопленным жиром.

Приятного аппетита!

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Источник: http://www.kopchenie.net/kopchenie_kolbas.php

Как готовить копченую колбасу

Копченая колбаса – вкусное и хорошо сохраняющееся мясное изделие, поэтому нередко возникает вопрос, как готовить копченую колбасу и можно ли это сделать в домашних условиях.

Изготовление копченой колбасы состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки и обработки кишок  для последующего наполнения их колбасным фаршем, набивки оболочки, формирования колбасных батонов, тепловой обработки, охлаждения, копчения и сушки батонов.

Для  того, чтобы приготовить копченую колбасу  используют разные виды мяса: говяжье, свиное, баранье, конину, телятину, мясо птицы и кроликов.

Однако самыми распространенными, особенно в условиях личного домашнего и фермерского хозяйства, являются домашние копченые колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.

Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира.

Обычно не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом. Также не рекомендуется мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания.

Срок хранения копченых колбас зависит от способа их изготовления. Так, бывают сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы.

Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения при этом достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. При этом содержание влаги резко снижается.

Читайте также:  Как собрать коптильню для сала из подручных средств - тонкости копчения

Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса.

Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой.

Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривают, потом пропускают через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещают в натуральную оболочку и кипятят. После этого колбасу коптят над холодным дымом в подвешенном состоянии около недели.

При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, домашняя кровяная колбаса, зельц и красные колбасы.

Колбасы, готовящиеся для копчения, нельзя заключать в целлофановую оболочку, для них подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет – от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.

Как коптить колбасу

При копчении колбасы используются четыре режима, но наиболее широко в домашних условиях применяют два из них – холодный и горячий.

Так, твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы готовят, используя холодный способ, при котором температура копчения не превышает 25 °C.

Преимущество этого способа в том, что дым проникает в колбасу на протяжении нескольких дней, что гарантирует постепенную консервацию. Это обеспечивает равномерность окраски, однако приводит к большим потерям в весе.

Очаг для дымообразования при холодном копчении нужно устраивать так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Длительность холодного копчения может быть разной, но не менее двух суток. Важно, чтобы доступ свежего воздуха никогда не прекращался. После копчения сырокопченые колбасы обязательно должны высохнуть (дозреть) в проветриваемом помещении с температурой воздуха 10–15 °C.

Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Тогда заплесневевшие места нужно промыть соленой водой, подсушить в сухом помещении и продолжить сушку. Ни в коем случае нельзя сушить колбасы на морозе.

При температуре не выше 25 °C происходит и влажное копчение. При использовании этого способа в коптильной камере обязательно устанавливается емкость с водой для образования пара.

При влажном копчении, благодаря повышенной влажности воздуха в коптильной камере, обеспечивается необходимое вызревание продукта одновременно с его копчением, тем самым предотвращается нежелательное высыхание наружного слоя колбасной массы.

Теплое копчение происходит при температуре, не превышающей 40 °C. При этом нужное вызревание мягких сырых колбас достигается путем высушивания. Процесс копчения занимает в этом случае (в зависимости от желаемой интенсивности вкуса) от нескольких часов до нескольких дней.

При более высокой температуре кишка теряет способность «дышать», следствием этого является перераспределение жира, изменение окраски и неприятный вкус.

Горячее копчение – более быстрый способ, и применяется в домашних условиях чаще. Его продолжительность – от 12 до 48 часов, температура дыма – 40–50 °C.

При такой температуре коптят все колбасы горячего приготовления. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах.

Если колбасу предполагается в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40–60 °C. При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым.

Для копчения рекомендуется использовать только натуральную древесину – очищенные от коры дрова и опилки деревьев лиственных пород, вереск.

Чтобы повысить качество колбас, нужно взять древесину засохших плодовых деревьев. Опилки обязательно должны быть сухими. Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить.

Скорость и направление движения коптильного дыма сказывается на равномерности окрашивания продукта.

При копчении колбас нужно помнить, что повышение температуры в результате подачи горячего дыма ведет к быстрому выпотеванию жира и воды, что может вызвать изменение окраски в виде полос и пятен коричневого или темно-коричневого цвета.

Такой же результат может получиться, если колбасу класть на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии, точно так же, как и куски мяса.

Коптят колбасу 2–3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое – значит, продукт недокоптился.

Источник: http://kolbasadoma.ru/kak-gotovit-kopchenuyu-kolbasu.html

Пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях варено-копченой колбасы просто и быстро

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Но, несмотря на все преимущества, многие хозяйки все же не рискуют заниматься ее изготовлением своими руками в домашних условиях. И напрасно! Готовить варено-копченую колбасу дома очень легко и экономно.

 Домашнюю колбасу люди готовят очень давно и даже сохраняют ее на зиму. Причем делают это старинным и проверенным способом, заливая в керамических посудинах растопленным свиным жиром.

Вкус домашней колбасы всегда получается отменным.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней.

Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

  1. Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком.

    При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю.

    Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

  2. Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

  3. Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

  4. Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

  5. Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

  6. Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели.

    В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой.

    Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

  7. В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

  8. По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

  9. Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

  10. Установите решетку.

  11. На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

  12. Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

  13. Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

    Приятного аппетита!

Источник: https://nazimu.info/domashnyaya-vareno-kopchenaya-kolbasa.html

Ссылка на основную публикацию