Советы и рекомендации как коптить в коптильне – тонкости копчения

Выбираем: рыба для копчения в коптильне и какая лучше технология обработки

Советы и рекомендации как коптить в коптильне - тонкости копчения

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах.

И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно.

Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Холодное или горячее?

Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси.

Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут.

Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки.

Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет.

Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Источник: https://cherpachok.com/kak-zakoptit-rybu/

Технология горячего копчения мяса: рекомендации специалистов

   Мясо горячего копчения – это отличный способ получить вкусный, сочный и ароматный продукт, а также избавиться от 100% вредных микроорганизмов, которые могут в нем обитать. Ведь во время приготовления в коптилке стабильно поддерживается температура около ста градусов. Для этого в топке стоит удерживать средний огонь – его вполне достаточно.

   Если купить коптилку горячего копчения от Cosmogen, то процесс приготовления деликатесов укоротиться в несколько раз. Кроме того, можно использовать в качестве топлива не только дрова, но и опилки или брикеты.

Копчение мяса в коптильне – процесс интересный и даже творческий, поскольку можно экспериментировать с приправами и специями для маринада, видом дров (например, черешня и вишня придадут красивый оттенок и аромат).

Также агрегаты Cosmogen могут иметь дополнительные функции – холодный режим, вяление, ионную сушку, комбинирование которых позволяет добиться неожиданного вкуса. 

Читайте также:  Как сделать копченого кальмара - тонкости копчения

Технология приготовления мяса в коптильни горячего копчения

   Технология горячего копчения мяса напоминает приготовление холодным способом. Сначала подготавливаются продукты, которые могут быть только свежими, замороженные не годятся.

Продукты маринуют солью, пересыпаютспециями, шпигуют салом и чесноком при желании.

Главное соблюдать правило: используется мясо средней жирности, так как нежирный продукт получится слишком жестким, а излишек жира в мясе вытопится и сделает деликатес очень-очень маленьким.

   Мясо оставляют в маринаде до тех пор, пока из прокола не вытекает прозрачный сок. Затем подготовленный продукт проветривают и подсушивают, после чего укладывают в коптилку. Если купить коптильню горячего копчения в Украине готовую, то в комплекте прилагается специальный поддон для стекания жира.

Если установка самодельная, то такой поддон следует изготовить заранее. Также можно в дымоходе под мясом натянуть мешковину: дым будет проходить без препятствий, а вот сажа и частицы пепла на деликатес не попадут.

 
   Чтобы приготовить мясо горячего копчения в домашних условиях следует запастись топливом. В идеале это древесина фруктовых деревьев, но также годится дуб, клен, ольха, можжевельник. Их необходимо время от времени подбрасывать в топку, следя, чтобы костер был не слишком сильным.

Закончив копчение, мясо вынимают из камеры и отправляют в морозильник – резкое охлаждение способствует желированию сока. 

Горячее копчение курицы и колбасы в коптилке

   Коптильни горячего копчения, цены на которые зависят от модели агрегата, дополнительных функций, размеров и фирмы-производителя, очень удобные.

В них можно готовить не только мясо, но и рыбу, сало, птицу, дичь, морепродукты, колбасные изделия. Индейка и курица горячего копчения в коптильне получаются очень вкусными. Их мясо имеет однородную структуру и нежные прослойки жира.

Готовить их можно целиком, но если птицы очень крупные, то лучше поделить на части.

   Предпочтительней брать не домашнюю курочку, а бройлеров – их мясо готовится быстрее, оно мягче и нежнее. Замачиваем ее в маринаде из литра воды, 100 г соли и специй по вкусу, выдерживаем 15-20 часов. После просушки коптим ее 1,5-2 часа в установке Cosmogen.

 
  Колбаса домашняя горячего копчения вкуснее магазинной, даже если купить сырые колбаски и закоптить. А если самостоятельно приготовить фарш из отборного мяса, сала, чесночка и специй, то от такого угощения не оттащишь за уши.

  Фаршем необходимо наполнить оболочку, крепко связать ее шпагатом, обвязать по периметру (чтобы не развалилась, если оболочка треснет). Готовить колбаски в электрокоптилке необходимо не менее 2 часов. 

Источник: https://cosmogen.org/a228576-tonkosti-goryachego-kopcheniya.html

15 советов правильного копчения в домашних условиях

Несколько полезных советов и секретов, которые позволят избежать самых распространенных ошибок при горячем и холодном копчении рыбы и мяса в коптильне. Просто нужно соблюдать определенные правила и успех гарантирован.

Совет №1 — Выделите на копчение свободный день

Старайтесь всегда заранее планировать процесс копчения, выбрав при этом свободный или выходной день. Лучше всего, начинайте с утра.

Тогда у Вас будет время не только на горячее копчение, и приятное застолье, но и на готовку холодным копчением рыбки, сыра и даже небольших кусочков мяса.

Большие тушки мяса, окорока, балыка коптят не один день, поэтому у Вас должно быть достаточно времени на подготовку коптильни и сам процесс, чтобы Вы смогли в обычное время лечь спокойно отдыхать.

Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой

Какой бы древесиной, Вы не решили воспользоваться для копчения, очень важно, чтобы размер щепы, опилок или стружки был одинаковым.

Если пренебречь этим правилом, то возможно возгорание более мелких и тонких частичек древесины, а вслед за ними загораются и более крупные кусочки или веточки, результатом чего, будет неравномерная тепловая обработка продукта. В итоге Вы будете иметь подгоревший или покрытый сажей продукт.

Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения

При холодном копчении лучше набраться терпения и не спешить — совет от опытных кулинаров. Заготовленный продукт, лучше коптить по несколько часов в день, на протяжении недели. Только в этом случае продукт закоптится полностью, а не только верхний его слой.

Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше

Обычно для маринования используют всевозможные рассолы и маринады. Много факторов влияет на процесс и время маринования, а позже и копчения. Сам продукт, количество и размер.

Маринуют от одного дня и до недели, потом промывают от соли, вымачивают сутки – двое и подсушивают несколько дней. Ваша задача –меньше влаги, как в коптильне, так и на самом продукте.

Из-за нехватки времени на просушку, не стоит приступать к процессу копчения со свежим мокрым продуктом, результат которого будет в виде образовавшейся сажи на поверхности продукта и, как факт — варёный деликатес.

Еще одним из правил, является достаточное количество соли. Если соли окажется недостаточно, то продукт может испортиться ещё до начала копчения, а вот если соли будет в переизбытке, то в процессе подсушивания соль будет выступать на поверхности, образовывая соляную белую корочку. В этом случае можно ещё раз вымочить продукт и опять обязательно подсушить.

Совет №5 — Учитывайте особенности продукта

Помните, что большие куски мяса (рекомендуется сделать неглубокие, равномерные надрезы), готовят гораздо дольше, чем маленькие. А рыба готовится на более низких температурах и быстрее мяса.

Чтобы сократить время приготовления мясных деликатесов, нужно всего лишь увеличить температуру, но не увлекайтесь сильно, действуйте в разумных пределах.

Каждые пару часов, поворачивайте мясные кусочки, чтобы они равномерно коптились и по возможности смазывайте маринадом.

Не забывайте, когда Вы открываете крышку коптильни, Вы охлаждаете её, а это увеличивает время приготовления. Следите за готовностью продукта и за наличием топлива. Лучше продукт будет слегка не доготовлен и у вас будет возможность его довести до полной кондиции, чем он будет передержан и пересушен, без возможности, что-либо исправить.

Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта

Подготовить специи и сам продукт, согласно рецепту. В том случае, когда нужно натереть солью, специям и выдержать определённое время, то лучше эффект будет, если Вы используете все специи и поместите в деревянную ёмкость, обернув предварительно пергаментом или куском марли.

Для лучшей пропитки и засолки, крупные куски мяса или рыбы лучше надрезать и поставить под гнётом в холодное место, погреб или холодильник на недельку. Когда наш лакомый кусочек наберется пряностями, он должен стать твёрже, что и будет нам сигналом о том, что он замаринован как нам надо.

Потом мы хорошенько его вымачиваем и обсушиваем при возможности на солнышке, а потом в тени.

Совет №7 — Не забывайте о поддоне

О поддонах не стоит забывать! Вообще, стоит контролировать весь процесс копчения с целом, это довольно легко, особенно когда Вы сами приготовите пару раз и поймете что к чему.

Во время горячего копчения, задача поддона состоит в защите щепы от стекающего жира с продуктов, чтобы тлеющая древесина одухотворяла продукт своими ароматами, а не горелым на опилках жиром, к тому же, жир, капающий на тлеющие угли дает горечь копченому продукту.

Отсутствие поддона, грозит падающему продукту угодить прямо в щепу или опилки. Ничего критического в этом случае не случиться, но вам придется чистить продукт и удалять щепу, на которую попадут кусочки специй или самого продукта. Так что без поддона никак не обойтись.

Совет №8 — Не переборщите со щепой

Много щепы не стоит засыпать сразу — это относится к горячему копчению. Будет достаточным засыпать тонким слоем дно. Дальше вы будете присматривать за процессом, если вдруг окажется недостаточно, то можно будет подсыпать.

Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород

Не стоит использовать древесину смолистых и еловых пород, они дают горьковатый привкус продуктам и на внутренних стенках коптильни образуется сажа.

Хотя, некоторые любители копченостей советуют добавлять к любой другой щепе немного можжевельника или пару сосновых шишек для особого аромата. Но это по желанию и как кому нравится.

Красавица берёза, придаст едва уловимые нотки дёгтя и при тлении выделяет более густой дым, нежели с древесины плодовых деревьев. А какая щепа подходит для конкретного продукта, Вы можете узнать в нашей таблице соответствия щепы и продукта для копчения

Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой

Щепу применяют с естественной влажностью до 50-70%, что дает возможность образованию нужного нам дыма. Если она пересушенная, то быстро сгорает без присутствия задымленности, причиной чего становятся пересушенные продукты.

Поэтому, щепу следует немного равномерно сбрызнуть водой и подождать, пока влага впитается. Воды нужно совсем немного, не больше четвертой части от массы опилок.

Если же щепа свежесрубленная, то никакого увлажнения не требует, она даст нам равномерное тление с выделение достаточного количества дыма.

Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости

Старайтесь избегать ненужного, постоянного открывания крышки коптильни. За каждое свое любопытство, Вы смело можете прибавлять по 10-15 минут до завершения процесса.

Совет №12 — Следите за температурой

Температура — вот за чем следует следить. Мы вас научим определять температуру без каких-либо вспомогательных приборов, на случай если их нет или они вышли из строя.

Ведь температурный режим нужно соблюдать в любом виде копчения с погрешностью в 5-10 градусов.

Читайте также:  Как собрать коптильню для сала из подручных средств - тонкости копчения

Для определения температуры в 50, 60 градусов, вам нужно прикоснуться к крышке коптильни быстро и легко, для начала внутренней (для определения теплоты, чтобы не обжечься тыльной), а затем тыльной стороной руки. Будет очень горячо, но терпимо.

Температуру 90°-95°С мы сможем определить, капнув немного капель воды на коптильню. Вода не должна шипеть, она просто быстро испарится. В случае с высокой конструкцией, расхождение температур может разниться. В верней части температура будет ниже, чем в нижней. Не стоит переживать по этому поводу, так как технологический процесс допускает небольшие температурные неточности до 10 градусов.

Совет №13 — Размер имеет значение

Если у Вас стоит выбор размеров коптильни, какую взять — большую или поменьше, то без сомнения стоит покупать коптильню большего размера. Даже если Вы не намерены каждый раз загружать её полностью, то, как аргумент, Вам будет свободное пространство, в котором обеспечивается лучшая циркуляция воздуха и дыма, а также более оптимальные и равномерные температурные условия.

Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой

Перед копчением не забудьте смазать растительным маслом решетки для раскладки продуктов. Для этого подойдет как сложенная в несколько слоев салфетка или кондитерская кисточка.

Это поможет продукту не сильно пригореть к решетке и легче снимать копчености по окончанию процесса.

Продукты не должны быть плотно прилегающими друг к другу и к стенкам емкости, между каждым кусочком должен проходить воздух, иначе без воздуха продукты сварятся, а у стенок зажарятся.

Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта

Не стоит спешить кушать, и подавать к столу подгоревший и перекопченный продукт в процессе приготовления которого были допущены ошибки. Хотя на вид он кажется вкусным, а местами даже аппетитным. Если Вы все-таки решили его съесть, то верхний подгоревший слой нужно не скоблить ножом, а срезать весь верхний слой без сожаления, здоровье дороже.

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Источник: http://hutorok.kh.ua/poleznye-stati/statji-o-koptilnyah/15-sovetov-pravilnogo-kopchenija.html

Горячее копчение рыбы – краткое описание основных этапов

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?».

Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню.

Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер.

Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники.

Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью.

Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные.

Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.

), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести.

Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить.

В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению.

После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки.

Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева.

Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно.

Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание — здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см.

Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу.

Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться.

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Читайте также:  Рецепт сырного супа с копченой курицей в домашних условиях - тонкости копчения

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут.

Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом.

С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры — у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней.

Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения.

Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол.

    Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.

  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки.

    Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.

  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике.

    Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты.

    Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/goryachee-kopchenie-ryby/

Как правильно коптить рыбу горячим способом от А до Я

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко.

Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат.

Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным,  радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

 Чего делать категорически нельзя

  •  коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
  • пытаться  приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;
  • коптить на каком попало горючем сырье;
  • ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

Помимо запретных действий:

  1. обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
  2. возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания.

    Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;

  3. откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие  намерения – командовать должен один;
  4. следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил.

    Дети – особенная группа риска.

Как подготовить рыбу к копчению

1 этап — обработка

Существует два варианта и оба из них хороши.  Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засол рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Продолжительность засолки:

  • крупная – 2-2,5 часа;
  • средняя – 2 часа;
  • мелкая – 1-1,5 часа.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки.

Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат).

  Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Что за коптильня должна быть

Наиболее  подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

Выбор дров для закладки

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Правила укладки коптильного материала

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями.  Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Вот такой вот слоеный пирог обеспечивает оптимальный режим копчения рыбы.

Когда начинать коптить и работа с огнем

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать  походную туристическую газовую плитку.

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново.  Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

   Как определит время для копчения и степень готовности рыбы

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Когда рыба  приобретает темный или золотистый цвета, значит, она готова!

Читайте также статью «Походная коптильня своими руками»

Источник: http://www.oster-vip.com.ua/news/kak-pravilno-koptit-rybu.html

Ссылка на основную публикацию