Популярные способы копчения горбуши – тонкости копчения

Горбуша горячего копчения

Популярные способы копчения горбуши - тонкости копчения

Приготовим горбушу в коптильне. Рыба должна быть свежей или охлаждённой. Замороженную рыбу предварительно следует медленно разморозить и обмакнуть бумажными полотенцами насухо. В принципе подойдёт любая красная рыба, например, сёмга, кета, форель. Только горбуша из этих видов наименее жирная и дешевая.

Ингредиенты

  • горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
  • соль, специи для рыбы по вкусу.

Маринуем

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри.

Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую. Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу.

Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной. Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

Коптим

Развести огонь, подготовить угли. На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем. Рыбу извлечь из фольги и обсушить. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

Едим

Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления. Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды. Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник: http://na-mangale.ru/gorbusha-goryachego-kopcheniya.html

Копчение мяса и рыбы: секреты и рецепты

Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы.

Копчение – это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки.

Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.

Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения. 

Немного о копчении

Копчение может быть холодным и горячим

Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) – это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов.

Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.

Что же потребуется для копчения?

Во-первых, источник огня – это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.

Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести – ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.

Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход.

Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева. Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами.

Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).

Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!

Копчение в домашних условиях

Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль – в нем получаются отличные копчения.

Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.

Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки – например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.

Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара – так готовят рыбу по-восточному.

Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках.

Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.

Подготовка к копчению: посол и маринование

Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование.

Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения.

Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов. Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности.

На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба – несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска.

В тузлук опытные гурманы рекомендуют добавить специи – например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар. И даже немного водки – для лучшей корочки на мясе.

Например, можно использовать такие смеси:

Для мяса

1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника. 2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца.

3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли.

Для рыбы 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца. 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.

3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку. После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе – и только потом приступить к копчению.

 

Копчение с жидким дымом

Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины – так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению.

Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.

Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут.

Рецепты копченостей

Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты – например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле – в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.

Копченая грудинка

Продукты: Грудинка – 1,5 кг, Томатная паста – 100 г, Уксус – 40 мл, Чеснок – 3-4 зубчика, Красный перец – на кончике ножа, Черный перец, соль – по вкусу. Приготовление: Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов.

В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем – решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.

Копченые шампиньоны

Продукты: Шампиньоны – 500 г, Оливковое масло – 100 мл, Базилик и орегано (свежие или сушеные), Соль и перец – по вкусу. Приготовление: Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять.

На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.

Читайте также:  Как сделать дымогенератор для копчения своими руками - тонкости копчения

Копченые куриные окорочка

Продукты: Куриные окорочка – 1 кг, Чеснок – 3-5 зубчиков, Соль, перец, Специи для курицы – по вкусу. Приготовление: Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.

Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины.

На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения – 25-30 минут, температура – 235 С.

Карп горячего копчения

Продукты: Карп (средний) – 3-4 шт., Соль, перец или специальная приправа для рыбы. Приготовление: Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут.

Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.

Копчение рыбы в аэрогриле

Продукты: Рыба (салака, скумбрия, окунь) – 2-3 тушки, Специи для рыбы, Жидкость для копчения, Соль по вкусу. Приготовление:

Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.

Копченые фрукты

Продукты: Фрукты (груши, сливы, яблоки). Приготовление:

Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими.

:

Рецепты из ягод и фруктов → Чернично-банановый смузи

Рецепты для мангала → Как приготовить лосятину дома

Рецепты из ягод и фруктов → Клубничный домашний соус

Рецепты из ягод и фруктов → Ягодно-йогуртовый десерт

Рецепты из ягод и фруктов → Жиросжигающий зеленый коктейль

()

Источник: http://www.12sotok.spb.ru/kulinarija/recepty-dlja-mangala/kopchenie-mjasa-i-ryby-sekrety-i-recepty.html

Как выбирать копченую рыбу

Как выбрать качественную и вкусную копченую рыбу

При выборе копченой рыбы старайтесь всегда интересоваться, каким способом ее коптили — холодным или горячим. Отличие в этих двух способах заключается в количестве соли, а также периоде приготовления продукта.

Пересушенная и сильно соленая рыба коптится способом холодного копчения. Процесс горячего копчения же довольно быстрый, да и сам продукт получается очень нежным, ароматным и мягким. Соли в такой рыбе содержится немного.

Но для некоторых видов рыб все же лучший результат дает способ холодного копчения. Рыба в этом случае может храниться долго.

Распространенный обман покупателей — это метод искусственного копчения

К сожалению, нередко недобросовестные производители для копчения берут не совсем свежий продукт, который невозможно продать в другом виде. Для копчения они используют красители и жидкий дым. Продукт, приготовленный таким способом, наносит вред здоровью. Если вы потрете рыбу, обработанную таким образом, сухой салфеткой, то поверхность салфетки окрасится.

Комбинированный способ  — это натуральное копчение вкупе с обработкой рыбы красителями

Советы по выбору копченой рыбы

  1. При покупке обращайте внимание на цвет продукта. Качественная копченая рыба не должна быть очень яркой или золотистой.  Доброкачественный продукт должен иметь однородный желтоватый оттенок.
  2. Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. На этикетке его всегда указывают.

    Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.

  3. Выражение «рыба гниет с головы» верно, хоть и расшифровывается оно не в буквальном смысле. В первую очередь в ней портится именно голова, поэтому перед копчением ее нередко отрезают.
  4. Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру.

    Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона могут присутствовать. Такую рыбу коптят на решетке, а не красят.

  5. Хранить продукт нужно в холодильнике. Сколько времени она будет храниться, зависит от способа копчения.

    Продукт, обработанный способом холодного копчения, может сохранить свежесть и свои вкусовые качества до трех месяцев, если он запечатан в герметичную вакуумную упаковку.

  6. Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества.

    Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!

Источник: http://www.FoodBest.ru/kak-vy-birat-kopchenuyu-ry-bu/

Копчение рыбы, Горбуша

Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура.

То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма.

Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе.

Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если?..

Рыбные рецепты. Жидкий дым

Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата.

Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее.

Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.

   

Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей.

Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.

В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки.

Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная.

Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.

Засолка рыбы

Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.

Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.

Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка.

Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей.

Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.

По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.

Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.

В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.

Советую Вам прочитать, как приготовить копчёную кету в домашних условиях. Ну и не забудьте прочитать о традиционном холодном копчении рыбы на берегу.

   

Источник: http://fishx.org/kopchenie-ryby-gorbusha

Горбуша холодного копчения – пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях

Горбуша холодного копчения – вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать свою семью в любое время года. Ее нежная структура и тонкий вкус удивят даже самого привередливого гурмана.

Такая деликатесная копченая рыбка, без сомнения, станет главным украшением любого застолья, а гости придут в восторг, узнав, что опробованный ими деликатес был приготовлен в домашних условиях.

Несмотря на то что горбуша холодного копчения является полноценной самостоятельной закуской, ее можно использовать в качестве дополнительного ингредиента. Так, из данного продукта можно приготовить вкусный суп, легкий диетический салат и множество других рыбных блюд.  

Коптить горбушу своими руками просто, особенно если дома есть специальная домашняя коптильня. Однако перед тем как приступить к холодному копчению, рыбу к этой процедуре нужно правильно подготовить. Главным этапом подготовки горбуши является засолка, солить рыбу нужно с осторожностью, чтобы перед копчением ее не приходилось вымачивать.

Если вы хотите, чтобы ваша копченая красная рыбка была ароматной, при засолке не жалейте на нее свежего укропа: переборщить с этим компонентом просто невозможно. Кроме того, что перед копчением горбушу следует засолить на сутки, ее еще можно приправить разными специями.

В этом пошаговом рецепте с фото мы используем только белый молотый перец, но вы можете замариновать горбушу так, как хочется вам. 

Итак, приступим к готовке! 

  1. Для начала купите свежую горбушу, обратив при покупке особое внимание на ее качество. Внимание! По этому рецепту можно закоптить любую красную рыбу, но мы рекомендуем закоптить именно горбушу, потому что она не является такой жирной, как, например, лосось или семга.

  2. Купленную рыбу сполосните водой и поделите на две продольные части. Затем из каждой рыбной половинки постарайтесь извлечь все плавники и косточки.

  3. Совет! Хвост горбуши и ее обрезки не спешите выбрасывать. Из этих частей можно сделать превосходную уху или рыбную солянку.

  4. Чтобы процесс отделения костей от рыбы продвигался быстрей, рекомендуем косточки из филе доставать пинцетом.

  5. Если вы думаете, что в такой красной рыбе костей практически нет, то вы ошибаетесь. Они есть, поэтому подойдите к этому делу очень серьезно!

  6. Готовое рыбное филе выложите в поддон на решетку.

  7. Далее смешайте в одной емкости морскую соль, молотый белый перец и тростниковый сахарный песок.

  8. Полученной смесью из специй хорошенько обмажьте филе рыбы со всех сторон.

  9. Промойте и мелко нарежьте свежую зелень укропа, а после покройте ею горбушу со специями. Как уже упоминалось ранее, укропа жалеть не нужно. Чем больше вы его добавите к рыбе, тем выразительнее будет аромат у готового копченого деликатеса.

  10. Подготовленную рыбную заготовку поставьте в холодильник прямо в поддоне. Оставьте ее там на следующие двадцать четыре часа. На следующие сутки на дне поддона должна появиться жидкость, которая выделится из рыбы в процессе засолки.

  11. Если горбушу засолить в пятидесяти граммах соли, то после засолки ее вымачивать будет не нужно. Данное количество соли в самый раз.

  12. Промойте рыбу от укропа, оботрите ее салфетками и отправьте в холодильник на следующие полдня. Обратите внимание! Перед копчением филе горбуши должно быть полностью сухим. В противном случае копченый деликатес будет кислым!

  13. На этом этапе с подготовленной к копчению рыбки можно снять первую пробу, но это по желанию.

  14. Теперь подготовьте специальное приспособление для домашнего копчения продуктов. Старайтесь коптить рыбу в то время, когда температура воздуха не превышает двадцати пяти градусов.

  15. Если у вас имеется специальный или самодельный «генератор дыма», то заполните его мелкими опилками. В то время, когда опилки будут тлеть, а горбуша коптиться на протяжении двенадцати часов, поддув коптильного прибора должен быть открыт и сверху, и снизу.

  16. По истечении двенадцати часов копчения рыба будет полностью готова.

  17. Горячую горбушу аккуратно выложите на удобную поверхность и сразу подготовьте необходимое количество коньяка, скотча или джема.

  18. Хорошенько смажьте ароматную рыбку алкогольным напитком, а для этого воспользуйтесь кулинарной силиконовой кисточкой. Смазав деликатес алкоголем, вы убьете оставшиеся в нем микробы и сделаете ярче и выразительнее его аромат.

  19. Далее с помощью ступки слегка разбейте зерна горчицы. Этот компонент придаст блюду особенный острый вкус.

  20. Полученным горчичным порошком покройте копченое филе горбуши, а также хорошенько присыпьте его сухим укропом.

  21. Вот так должна выглядеть готовая горбуша холодного копчения, приправленная специями.

  22. Теперь нужно позаботиться о длительном хранении готового домашнего деликатеса. Чтобы срок годности красной копченой рыбки был максимален, ее рекомендуется хранить в герметично закрытом вакууме.

    В том случае, если специального девайса для вакуума у вас нет, то готовый продукт поместите в стерильный судок, который после тщательно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник для дальнейшего хранения.

  23. Вкуснейшая горбуша холодного копчения готова. Хранить ее нужно строго в прохладном месте.

    Приятного аппетита!

Источник: https://nazimu.info/gorbusha-holodnogo-kopcheniya.html

Приготовление горбуши в духовке в домашних условиях, горбуша в духовке в домашних условиях | Автоматическая коптильня холодного копчения – Part 5

Подумывая о диетическом питании, обратите внимание на рецепты из горбуши. Во вкусной и полезной тихоокеанской рыбе всего 150 ккал. Помимо этого, она богата витаминами, минеральными веществами, серой, йодом и фосфором.

Побаловать себя и свою семью запеченной горбушей неописуемой вкусноты может каждый.

А чтобы блюдо оправдало все ваши ожидания, воспользуйтесь нашими рецептами и наслаждайтесь ароматным и сытным мясом, которое в несколько этапов превратилось из сухого в сочное.

Горбуша, фаршированная салом и запеченная в духовке

Что потребуется:

  • горбуша весом в 1 кг;
  • не соленое свиное сало (200гр);
  • одна крупная луковица;
  • молотый черный и белый перец;
  • соль и сливочное масло (50гр).

Процесс приготовления:

1. Приступая к разделке рыбы, главное не нарушить целостность шкурки (она понадобится для фаршировки). Счищая шелуху, верхние плавники необходимо оставить, а вот нижние срезать. Так как горбуша будет фаршироваться салом и луком, то отделять мясо от костей и шкуры нужно очень аккуратно, чтобы начинка не вываливалась через прорехи.

  1. Перекручиваем красное мясо горбуши на мясорубке. Так как сама по себе рыба суховата, добавляем к ней отдельно перекрученный фарш из крупнопорезанной луковицы и несоленого сала. Они наполнят рыбу уникальным вкусовым букетом и придадут блюду сочность. Смешиваем два фарша и добавляем к ним чайную ложку соли и перца. Чтобы усилить пикантность вкуса можно добавить в фарш щепотку мускатного ореха. Но не стоит увлекаться специями – это может пагубно отразится на уникальном вкусе горбуши.
  2. Далее укладываем фарш на одну половину горбуши и накрываем второй, стараясь соблюдать природную форму рыбы. Заранее приготовленными плотными нитками зашиваем шкуру горбуши. Чтобы фарш не расползся во время запекания, стежки делаем мелкими и частыми.
  3. Щедро обмазываем горбушу с двух сторон сливочным маслом и укладываем на застеленный фольгой противень. Чтобы рыба лучше сохранила свой сок и не подсохла во время жарки в духовке, заворачивать фольгу нужно неплотно.
  4. Разогрев духовку до 180 градусов, оставляем там горбушу на полчаса.

Как подавать:

Зарумянившуюся горбушу, источающую бесподобный аромат, перекладываем на крупное блюдо, украшенное зеленью, и порционно режем.

Приятного аппетита.

Горбуша, запеченная в духовке в сливочном соусе с грибами

Что потребуется:

  • 0,5 кг горбуши;
  • 2 чайных ложки сока лимона;
  • соль, перец.

Для соуса нам понадобятся:

  • 200 г грибов (можно шампиньонов);
  • лук репчатый – 1 шт;
  • 200 мл сливок (лучше жирных);
  • 1 ст. ложка муки;
  • зелень, соль, перец и оливковое масло.

Процесс приготовления:

  1. Тщательно вымойте горбушу, обсушите ее и разрежьте на крупные кусочки. Поперчив и посолив рыбу, слегка сбрызните ее лимонным соком и положите в предварительно смазанную оливковым (или растительным) маслом форму для запекания. Оставьте рыбу на несколько минут для приготовления сливочно-грибного соуса.
  2. Начнем с грибов, их нужно вымыть, подсушить, нарезать тонкими пластинами и добавить в сковороду с мелко порезанным и обжаренным луком. Помешивая, жарим еще 5 минут. По мере возникновения румяной корочки, солим и добавляем к грибам с луком просеянную муку.
  3. Что касается приготовления соуса, то здесь важно не допустить образования в сливках комочков. Соус для горбуши должен получиться густым и однородным. Для этого вливаем в горячую сковородку с луково-грибной зажаркой сливки и интенсивно размешиваем соус лопаткой. Доведя до кипения смесь, уменьшаем огонь и варим еще 2 минуты. Убираем сковородку с огня, солим, перчим и добавляем рубленую зелень.
  4. Соус готов, осталось только залить им горбушу в форме для запекания и поместить в духовую печь, разогретую до 180-200 градусов, на 20-30 минут.

Как подавать:

Сочную и ароматную горбушу необходимо подавать к столу сразу после приготовления, как на отдельной тарелке, так и с гарниром из картофеля.

Видео рецепт

 Еще немного теории

Приготовление рыбы в печи (в современном мире – в духовке) известно с незапамятных времен.

Такой способ считается, да и является, одним из самых щадящих с точки зрения сохранения самых полезных и ценных веществ, которыми богата рыба – жирорастворимыми витаминами и аминокислотами.

Кроме того, запекание рыбы превосходно сохраняет специфический, индивидуальный вкус каждой породы, чем выгодно отличается от, например, такого способа, как варка.

Одна из самых популярных пород рыбы в нашей стране, горбуша, относится к «красному» типу, семейству лососевых рыб, обладающих нежным мясом, питательностью и превосходным вкусом.

Поэтому горбуша – частый и желанный «гость» на наших столах, причем далеко не только праздничных. Однако – горбуша рыба не слишком жирная, поэтому если просто запечь ее в фольге, то получится несколько сухое мясо.

Но можно сделать все по-другому.

А как по-другому? По-разному. Есть несколько не сложных, но превосходных рецептов.

Горбуша, запеченная в духовке с сыром

Потребуется:

1 горбуша, 150 гр. твердого сыра, репчатый лук (2 луковицы), майонез, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень.

Приготовление:

Рыбу необходимо очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, разрезать на две половинки (по хребту), отделить мясо от костей, то есть получить филе. Можно сразу купить филе горбуши в магазине, это сэкономит время на чистку и подготовку рыбы.

Далее – мелко накрошить лук. Именно мелко, так как рыба будет готовиться достаточно быстро, при этом крупно нарезанный лук может не успеть пропечься, а он должен дать сок, который пропитает рыбу.

Филе горбуши нарезается на куски и укладывается шкурой вниз на противень, который перед этим необходимо обильно полить растительным маслом. Каждый кусок нужно посолить и поперчить, а затем засыпать сверху, на мясо, луковую крошку. В конце каждый кусок поливается майонезом, но не слишком обильно, чтобы майонез не стекал на противень.

Устанавливаем противень в духовку и выдерживаем его в течение 20 минут, установив регулятор температуры на 180 градусов. Следите за тем, чтобы шкура рыбы не прикипала к противню, если это происходит, аккуратно добавьте немного воды в противень.

Тем временем нужно на крупной терке натереть сыр. По прошествии 20 минут необходимо открыть духовку, вынуть противень и насыпать на куски рыбы сверху сыр, после чего продолжить запекание еще в течение 10 минут (примерно), пока сыр не расплавится и не покроет рыбу своеобразной корочкой. Все, блюдо готово!

Как подать:

Можно подать с гарниром из картофеля или риса, сдобрив рыбу зеленью, можно использовать в качестве холодной закуски, разрезав горбушу на более мелкие кусочки.

Горбуша, запеченная в духовке с морковью и луком

Потребуется:

1 горбуша, растительное масло, 4-5 морковин, лук репчатый (3 луковицы), полстакана майонеза (около 100 г), 2-3 зубчика чеснока, 100 г масла сливочного, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

С помощью чеснокодавки выдавить чеснок в майонез и перемешать их. Рыбу очистить от чешуи, обезглавить, выпотрошить, тщательно промыть. В цельной рыбе сделать надрезы (но не разрезать на части). Теперь намазать рыбу смесью чеснока и майонеза со всех сторон, в надрезах, изнутри и снаружи и дать постоять, чтобы смесь пропитала рыбу.

Тем временем нарезать полукольцами репчатый лук и натереть на терке морковь. Подготовить противень или глубокую форму. Для этого налить несколько ложек растительного масла и выложить в нее половину нарезанного лука и половину моркови, перемешать.

Пропитанную смесью чеснока с майонезом горбушу положить на морковно-луковую смесь, а в каждый надрез втолкнуть по кусочку сливочного масла. Сверху засыпать рыбу второй частью морковно-луковой смеси. Полить немножко растительного масла сверху, а в противень добавить немного воды.

Теперь все готово для запекания. Ставим противень в духовку и запекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Не забывайте периодически поливать сверху рыбу образовавшимся соком в течение всего приготовления.

Как подать:

Кусочки горбуши нужно обязательно подавать к столу вместе с частью луково-морковной «шубы». Для пикантности каждый кусочек можно сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока.

Два рецепта приготовления горбуши – это всего лишь малая толика способов, которыми можно приготовить эту превосходную рыбу, используя духовку. Вы не будете разочарованы, последуя одному из них, или обоим. Попробуйте! И не забудьте загадать желание, если блюдо для вас – новое!

Смотрите рецепт: Горбуша холодного копчения в домашних условиях

Источник: http://akoptilny.ru/page/5/?p=hmcdikeikbanztc

Копченая горбуша в домашних условиях

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить. Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.

Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.

Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда.

Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут.

Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут.

Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.

Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней.

Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок.

Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

  • Филе копченой горбуши;
  • Бородинский хлеб;
  • Салат ботавия или другой салатный лист;
  • Растительное масло;
  • Чеснок;
  • Помидор;
  • Творожный сыр рикотта;
  • Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.

Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

Источник: http://vkys.info/1073-kopchenaya-gorbusha-v-domashnih-usloviyah.html

Горбуша горячего копчения – Плантатор онлайн

Маленькая, не более 75 см и 2 кг, промысловая рыбка любима гурманами по всему миру. Популярность завоевала не только благодаря уникальному, неповторимому вкусу, но и набору полезных для организма свойств.

В составе содержится фтор, кальций, йод, сера, фосфор, медь, калий, цинк, витамины А, В1, В2, В12, С, РР. Благодаря составу, рыба полезна в любом виде приготовления, кроме того положительно влияет на ЖКТ. Также горбушу рекомендуют готовить людям, с проблемами сердца, плохом жировом обмене и для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Из противопоказаний только переизбыток йода в организме и аллергия на рыбу.

В умеренном количестве – людям с заболеваниями почек и печени.

Употребление данного сорта рыбы помогает сохранить молодость кожи и красоту волос, при этом не вредит фигуре, так как горбуша горячего копчения имеет относительно небольшую калорийность.

Однако, для того, чтобы рыба сохранила не только полезные свойства, но и приобрела ни с чем не сравнимый вкус и аромат, горбушу необходимо правильно приготовить. Горбуша горячего копчения – то, что нужно.

Подготовка к копчению

Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров.  Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.

Выбор горбуши

Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:

Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.

Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.

Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.

Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.

След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.

У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

Разделка

  • После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
  • Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
  • Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.

  • Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
  • Тушка промывается под проточной прохладной водой.
  • Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке.

    Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.

Посол

Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

Может быть интересно:  Как вялить рыбу в домашних условиях

Засолка

Мы уже писали как солить горбушу в статье:

«Как правильно засолить горбушу«

Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.

Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.

Маринады

Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.

Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.

Пряный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 500 мл;
  • соль – 1ст.л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
  • сахар – 0,5 ч.л.;
  • пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
  • корица – 1 ч.л.;
  • цитрусовый сок – 125 мл.

Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.

Винный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • вино – 100 мл;
  • сок лимона – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • соль, сахар – по 50 гр;
  • Чеснок, смесь перцев.

Может быть интересно:  Как засолить сома в домашних условиях

Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.

Медовый маринад

Ингредиенты:

  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • мед – ¼ стакана;
  • лимонный сок – ¼ стакана;
  • соль – 1 ч.л.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.

Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.

Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.

Копчение горбуши

Коптить горбушу горячим способом можно не только в коптильне на природе, даче и частном доме, но и вполне возможно приготовить в городской квартире на плите. Температуры в духовке вполне достаточно. Для горячего копчения горбуши требуется температура 70-110°С.

Главный залог успеха – щепа.

Копчение в духовке

Замоченную щепу необходимо разложить на поддон/противень. Засоленную рыбу разложить на решетку. Установить вниз духового шкафа поддон со щепой, на верхний уровень – решетку с горбушей. Межу ними обязательно должна находиться любая емкость, препятствующая попаданию капающего жира на щепу.

Готовить рыбу при температуре 90°С 40 минут.

Приготовление в коптильне

Коптильня подойдет любая: большая, маленькая, самодельная или электрическая. Самая вкусная горбуша конечно получается на углях на открытом воздухе.

Для начала следует подготовить угли. Пока разгораются угли, на поддон необходимо насыпать замоченную щепу, а рыбу на решетку.

Поставить поддон со щепой на угли. Когда пойдет первый дымок – установить решетку с горбушей.

Готовить не более 45-50 минут.

После копчения в духовом шкафу или на природе, рыбу необходимо подвесить и проветрить.

Горбуша собственного горячего копчения – деликатес, который можно позволить без вреда для здоровья и фигуры, употребляя как самостоятельное блюдо или для рецептов с кипяченой рыбой. Помимо манящего аромата и неповторимого вкуса нежного мяса, существенная экономия и полностью натуральный продукт без вредной химии.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/ryba/gorbusha-goryachego-kopcheniya/

Ссылка на основную публикацию