Домашнее копчение или коротко о главном – тонкости копчения

Что надо знать начинающему коптильщику

А пока твои сало, мясо или рыба просаливаются, у тебя будет время заняться двумя очень важными вещами — коптильней и топливом.

Не пугайся, строить коптильный завод и валить лес тебе не придется. Все намного проще, чем кажется. Ведь для коптильного устройства можно приспособить что угодно.

Например, ведро. Согласись, назвать его коптильней — это слишком громко сказано, но, тем не менее, оно может ею стать. И не только оно! Впрочем, и о ведрах, и о других коптильных приспособах ты скоро будешь знать все.

Там ты узнаешь, как и из чего можно соорудить коптильню. Разумеется, можно заглянуть туда прямо сейчас, но мне кажется, что у нас с тобой есть дела поважнее.

Поверь мне, чем коптить намного важнее того, в чем коптить. Ведь основная действующая сила копчения — это дым.

То есть для того чтобы наше копчение было успешным, нам нужен правильный дым, дым, который сделает наши продукты вкусными и ароматными, а не загубит их. А для такого дыма нам нужно правильное топливо.

Правильное топливо для копчения — это древесина, ветки, стружки и опилки лиственных деревьев: ольхи, бука, граба, клена, дуба, ясеня, осины, каштана, ивы, тополя, рябины и т. д.

Это объясняется тем, что при нагреве они выделяют минимальное количество смол, негативно влияющих на копченые продукты.

Многие коптильщики любят добавлять к этим дровам ветки высохших плодовых деревьев — вишни, сливы, груши, яблони, абрикоса: считается, что дым, полученный от их сгорания, добавляет особо изысканные нотки во вкус и аромат готовых копченостей.

Однако особым почетом у опытных коптильщиков пользуются ольха и можжевельник, поскольку их древесина (в особенности это касается можжевельника) в большей степени, чем древесина всех вышеперечисленных деревьев, обладает бактерицидными свойствами и копчености, приготовленные в их дыму, получаются не только более вкусными и ароматными, но и лучше хранятся.

Как видишь, выбор правильного топлива огромный, и каждый коптильщик, уже руководствуясь собственными опытом и вкусом, может подобрать себе дрова для копчения.

Впрочем, если особого выбора нет, используй то топливо, которое сможешь найти, за исключением древесины хвойных пород.

Обрати внимание!

Древесина хвойных деревьев, в частности кедра, сосны и ели, для копчения непригодна по причине большого содержания смол.

Приготовленные в их дыму копчености приобретают противный смолистый или скипидарный запах и такой же вкус, а также темный цвет и грязный вид от большого количества сажи, которое образуется при их сгорании.

Старайся не использовать и березу: в ее древесине содержится большое количество дегтя. В случае если кроме березы ничего нет под рукой, как можно тщательнее удали с веток кору.

Впрочем, некоторым коптильщикам, наоборот, по вкусу легкий дегтярный привкус приготовленных в ее дыму копченостей. Возможно, и ты со временем окажешься в их числе.

В процессе копчения исключительно для улучшения вкуса и аромата готовых копченостей можно в небольших количествах добавлять сухие ветки ежевики, малины, черной смородины и даже эвкалипта.

Добавленная в очаг сухая виноградная лоза придаст им особый пряный аромат, а ветки можжевельника вместе с ягодами — не только специфический аромат, но и красивый коричневый оттенок.

Хороши в роли таких пряных добавок сосновые шишки и хвоя (в малых количествах!), разнообразные пахучие травы (шалфей, мята, чабрец, полынь и тому подобные), а также пряности: лавровый лист, семена кориандра, тмина, укропа.

Имея под рукой сухие ветки различных пород деревьев, и кустарников, травы и пряности, ты можешь экспериментировать, сочетая их между собой в различных вариантах.

И когда-нибудь, подобно тому как настоящие повара составляют пряные смеси для своих коронных блюд, ты подберешь свою фирменную смесь дров для копчения того или иного продукта.

Обрати внимание!

Если в качестве топлива ты собираешься использовать сухие ветки, учти, что предпочтительнее использовать тонкие короткие веточки, причем чем тоньше и короче будут ветки, тем вкуснее получится продукт.

Со всех собранных веток обязательно удали листья, так как пепел от сгоревших листьев будет оседать на копченостях, делая их непривлекательными, а значит, и неаппетитными на вид.

Не забудь удалить кору: ее присутствие в топливе портит вкус и аромат копченостей, поскольку именно под корой находится максимальное количество смолистых веществ.

Крупные ветки и поленья распили или разруби на маленькие чурочки и щепки длиной не более 5—6 см.

Оставшиеся мелкие щепочки и опилки подсуши и, перед тем как добавлять их в костер или очаг, хорошенько спрессуй, чтобы в промежутках между ними осталось как можно меньше воздуха.

В результате они будут гореть медленнее, а не сгорать мгновенно ярким пламенем.

Обрати внимание!

При копчении не только можно, но и нужно использовать опилки или стружки: они нужны для дымообразования.

Обрати внимание!

Что касается состояния и качества дров и опилок, они должны быть в меру сухими. Слишком сухие дрова начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из продуктов и процесс копчения будет нарушен.

Поэтому сухие дрова лучше слегка увлажнить. Однако дрова не должны быть и сырыми: они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.

Кроме того, очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени и поражения грибком. И категорически непригодны для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанера.

Собственно говоря, топливо (для нас, коптильщиков!) — это наше все. Именно подбором дров и опилок, а также их влажностью регулируются наиважнейшей для правильного процесса копчения количество, температура и состав дыма.

Словом, подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как От этого напрямую зависит качество будущих копченостей.

Источник: http://supersadovod.ru/superpovar/kopchenie/chto-nado-znat-nachinayushhemu-koptilshhiku/

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы имеет несколько отличий от горячего. Производят его при невысокой температуре, процесс занимает не один день, в то время, когда горячий способ занимает всего несколько часов.

Основные этапы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание – это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

  • филе толстолобика;
  • свежую скумбрию;
  • незаменимого лосося;
  • карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас дров или углей на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать дрова для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника.

Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

  • Продукт подвешивают на длительный период времени;
  • Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
  • Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
  • Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
  • Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
  •  После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания – это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

Источник – http://r-b.in.ua/ru

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Сделай свой вклад в развитие социальной журналистики! Сбавьте социальное напряжение в обществе. Мы предлагаем вам сообщить информацию о событиях в Донбассе, которая рассказывает всю правду о жизни и войне на Луганщине. Все нужно рассказывать через истории жизни обычных людей. Моб. 063 409 98 64, tribun7989@gmail.com

Источник: https://tribun.com.ua/39502

Описание технологий и процесса копчения рыбы

Чтобы побаловать свою семью и друзей вкусными рыбными копченостями, стоит освоить технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки самостоятельно. Процесс копчения не так сложен в исполнении, как это может показаться на первый взгляд. В данной статье дана информация о том, как коптить рыбу в домашних условиях и какие породы деревьев для этого выбрать.

Выбор древесины для копчения

Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.

Важно! Если после копчения рыба имеет белесый оттенок, то это может указывать на ее плохую обработку или испорченность. Употребление такого продукта в пищу опасно для здоровья.

Подходящие породы дерева

Наиболее подходящей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже немного сухих веточек этих растений придадут копченой рыбе золотистый цвет и неповторимый аромат. Можжевеловые дрова сложно раздобыть для домашнего применения, поскольку растение является редким и растет преимущественно в горной местности.

Читайте также:  Технология копчения рыбы — советы из прошлого - тонкости копчения

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня (хорошо ароматизирует), яблоня (придает рыбе сладковатый вкус), слива, груша (придают приятный привкус готовому продукту) и рябина (придает особый нежный привкус).

Некоторые коптильщики применяют березу, но она придает рыбе специфический дегтярный запах, который нравится лишь узкому кругу любителей.

Многим нравится домашнее копчение рыбы с добавлением веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но использование таких природных ароматизаторов дает немного специфический вкус.

Вкусовые качества готовой продукции копчения напрямую зависят от выбранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Требования к древесине

Для копчения не пригодна древесина хвойных деревьев, поскольку она содержит много смол, которые придадут готовой рыбе горький привкус и вдобавок покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала возможно применение нескольких видов древесины, а не только одного вида.

Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск.

Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат.

Перед употреблением с дерева и веток снимается кора, она может содержать смолу, которая при горении осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Затем древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, такой размер коптильного материала обеспечит подходящее задымление и оптимальную температуру.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, нужно поместить ее в дымную среду на определенное время.

Дым является натуральным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придает им особый вкус и запах. Измельченная древесина различных пород деревьев при тлении образует источник такого дыма.

Коптить рыбу в домашних условиях очень удобно в коптильне, которую можно купить или изготовить самостоятельно.

Выбор рыбы

Для копчения пригоден любой вид рыбы, однако наиболее подходящими считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы решили – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского обитателя следует делать по своим предпочтениям, учитывая, что у некоторых рыб костистый скелет добавит сложностей при обработке.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения необходима свежая рыба, желательно подбирать особей одинакового размера для качественного приготовления.

Подготовка рыбы

Определившись с рыбой, ее подготавливают к копчению, моют и сортируют.

Мелких особей до 0,7 кг зачастую коптят целиком, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до 3 кг потрошат по желанию, чешую лучше оставить для защиты продукта от осевшей копоти; крупные от 3 кг особи пластуются целиком по хребту, удаляются крупные плавники, внутренности и голова.

После первичной обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для удаления лишней влаги, затем каждая особь щедро натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа.

Перед тем как закоптить замороженную рыбу в домашних условиях, ее размораживают при комнатной температуре и просаливают под прессом до 24 часов.

После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Важно! Для копчения не применяют гнилую древесину, пораженную грибком и плесенью, поскольку при тлении могут выделяться вредные для человека вещества.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет добиться хорошего результата уже с первого применения. При наличии коптильного приспособления этот процесс будет не очень сложным в исполнении, и вы получите прекрасные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют следующие виды копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с каждым из них.

Полугорячее копчение

Полугорячий метод копчения заключается в обработке продукта дымом при температуре +50+60 градусов.

Предварительно рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, затем лишняя соль вымывается.

Для копчения применяют печь «буржуйку», рыбку подвешивают в точке смешения дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения оригинален, характеристиками слегка напоминает горячее копчение.

Такой метод требует наработанного опыта для поддержания температуры и выбора оптимального времени копчения. Метод сложный в исполнении, не так много его приверженцев. Обычно после первого неудачного опыта коптильщик выбирает другой способ обработки рыбы.

Холодное копчение

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно продолжительное время, как правило, до 3-4 суток.

Холодный метод копчения требует специальной коптильни большого размера с наклонным дымоходом длиной 7-10 метров.

Построение такой коптильни занимает большую площадь, поэтому владельцам небольших участков она не подойдет.

Процесс копчения заключается в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении топки опилками и щепками, а также последующем наблюдении и поддержании заданных температурных параметров. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы в домашних условиях предусматривает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. За это время поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, аромат и вкус рыбы становятся специфическими.

Для копчения горячим способом дно коптильни покрывают древесными опилками и щепками слоем в 15-20 мм, на решетку не плотно укладываются рыбины для свободной циркуляции воздуха и дыма.

Крышка коптильного аппарата плотно закрывается во избежание выхода дыма и возгорания опилок от кислорода, поскольку для копчения нужно тление, а не открытое пламя.

Под коптильней разводится костер, тлеющие опилки дают дым, в котором происходит копчение.

Обычно рыбакам интересно, как коптить речную рыбу. Особенность речной рыбы заключается в специфическом запахе, от которого можно избавиться засолкой под прессом в течение трех суток. После просаливания рыба промывается, подсушивается и коптится в течение 40-50 минут при температуре, не превышающей 70 градусов. Такая рыбка идеальна как пивная закуска.

Доступная технология копчения позволяет организовать этот процесс в домашних условиях. Приложив немного усилий, можно насладиться рыбным деликатесом, с которым не сравнится промышленная продукция.

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

Источник: https://agronomu.com/bok/1457-vse-chto-nuzhno-znat-o-tehnologii-kopcheniya-ryby.html

Тонкости копчения мяса

Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностей

Тонкости копчения мяса

У приготовления копченостей есть свои тонкости. Вкус мяса и рыбы будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня. Дрова из лиственных деревьев – ольха, дуб.

Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.

В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Хорошо бы, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов. Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся.

Из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков. Большие окорока могут коптиться от 4-х до 12 часов с перерывами, если вы коптите мясо холодным способом.

Для копчения маленьких рыб хватает сорока минут.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть. Стандартный набор для приготовления маринада для копчения у наших бабушек выглядел так: соль, сахар, пищевая селитра.

На один стакан соли в посолочной смеси приходилось четверть ложки селитры и столовая ложка сахара. Мясо сначала натиралось этой смесью, потом вымачивалось под прессом в рассоле из тех же ингредиентов около месяца.

Дальше окорок можно было коптить, варить (так делается ветчина) или сначала отварить, а потом закоптить.

Использовать пищевую селитру? И купить ее для домашнего использования не просто, и передозировка ее очень опасна (например, в США запрещено использование селитры при приготовлении колбас-полуфабрикатов или купатов).

В Европе ее давно заменили на смесь более безвредных специй, но эту смесь в наших магазинах вообще практически не найти, поэтому хозяйки давно заменили ее на уксус. Свиные окорока и ребрышки маринуют в смеси соли, сахара и укуса минимум 12 часов. Это главные составляющие любого рассола, но никто не мешает вам его разнообразить специями.

Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку сахара и ложку уксуса, возьмите яблочный или бальзамический). Маринад нужно остудить, положить в него мясо и оставить на ночь.

Если вы добавите травок (укроп, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тархун, душистый перец, кусочек имбиря), вкус мяса только улучшится. Непосредственно перед копчением подготовленное мясо можно натереть сухими специями. Точно так же подготавливают курицу.

Рыбу достаточно будет натереть солью с сахаром, сбрызнуть лимоном и положить под спуд на несколько часов. Мелкую рыбу можно не чистить, а крупную лучше почистить, аккуратно вынуть внутренности.

Обязательно крупной солью натереть брюшко, положить веточку базилика и укропа. Уложить рыбу в эмалированную посуду, каждый слой пересыпая сахаром и солью и зеленью. Придавить крышкой и не слишком тяжелым гнетом. Кастрюлю лучше поставить в холодильник.

Мелкая рыбка будет готова через 3-4 часа, а для крупной понадобиться ночь.

У приготовления копченостей свои тонкости. Вкус мяса и рыбы будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня, дрова из лиственных деревьев – ольха, дуб.

Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.

В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Желательно, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов.

Читайте также:  Коптильня на газовой плите своими руками - тонкости копчения

Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся, из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков.

Большие окорока могут коптиться от 4 до 12 часов с перерывами, если вы коптите мясо холодным способом. Для копчения маленьких рыб хватает сорока минут.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть. Стандартный набор для приготовления маринада для копчения у наших бабушек выглядел так: соль, сахар, пищевая селитра.

На один стакан соли в посолочной смеси приходилось четверть ложки селитры и столовая ложка сахара. Мясо сначала натиралось этой смесью, потом вымачивалось под прессом в рассоле из тех же ингредиентов около месяца.

Дальше окорок можно было коптить, варить (так делается ветчина) или сначала отварить, а потом закоптить.

Источник: http://selskaja-zhizn.ru/128.htm

Разница между горячим и холодным копчением

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

Содержание статьи

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости.

Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге.

Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

к содержанию ↑

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага.

Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом.

При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов.

Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению.

Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

к содержанию ↑

Таблица

Горячее копчение Копчение холодным способом
Нагретый дым Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго Изделия долго не портятся

Источник: https://TheDifference.ru/chem-otlichaetsya-goryachee-kopchenie-ot-holodnogo/

Чем отличается холодное копчение продуктов от горячего: описание нюансов процесса копчения

Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

  • Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
  • Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
  • После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.

Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие, но вкусовой результат готового продукта очень разный.

При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются.

При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом.

Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.

Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

  • цветовые характеристики;
  • аромат копчёного продукта;
  • вкусовые качества пищи.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение.

Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции.

Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

  1. Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
  2. Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
  3. Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.
Читайте также:  Советы как мариновать скумбрию перед копчением - тонкости копчения

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Источник: http://pechi.guru/na-ulice/koptilni/chem-otlichaetsya-process-holodnogo-kopcheniya-ot-goryachego.html

Копчение

Копчености обладают невероятными вкусовыми качествами, долгое время могут храниться и используются для различных блюд. Копчение – это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов.

В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в виде мелких капелек и твердых частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные свойства, что препятствует окислению и прогоранию жира при хранении.

В процессе копчения мясо меняет свой цвет и приобретает неповторимый аромат, что делает из обычных продуктов настоящие деликатесы. Многие никогда не сталкивались с копчением и не изготавливали коптильня своими руками но наверняка знают все способы копчения.

Наиболее качественный и вкусный способ копчения – это холодное копчение, так же есть горячее и влажное копчение, и наконец полукопчение. При использовании любого способа копчения принципом является постоянная циркуляция потока дыма и ни в коем случае не печется и жарится на языках пламени.

Отсюда и вывод – продукт мы должны оградить от открытого огня, а температура дыма должна соответствовать своим пределам в зависимости от способа копчения, о чем мы и расскажем на нашем сайте.

Предлагаю вам также изучить раздел кухни народов мира в который входит грузинская кухня, японская кухня, узбекская кухня, русская кухня и рецепты кетчупа. Так же не забудьте просмотреть раздел маринад для шашлыка и простые рецепты салатов, без которых вам просто не обойтись на отдыхе. Ну а для любителей и почитателей сала посмотрите страничку как засолить сало.

Холодное копчение

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ – это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С .Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими ,а коптильные средства чтобы не содержали влагу.

Топливо должно гореть так ,чтоб языки пламени не были видны, для чего мы используемые опилки насыпаем не россыпью, а в спресованом состоянии, что не позволит огню разгореться. При выполнении этих условий температура в коптильном устройстве не будет превышать допустимую. И еще одна немаловажная составляющая – это влажность пределы которой 75% – 85%.

Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 – 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Во время холодного копчения влага из мяса выходит постепенно, а внутрь поступают коптильные вещества.

Как результат мясо и рыба прекрасно обезвоживаются, приобретают неповторимый аромат, жир не вытапливается, а поверхность становится подсохшей и немного жирной. Также нужно обратить внимание на мясо, его свежесть, жирность и так далее. Готовую продукцию вы можете хранить довольно долгое время.

ПОЛУКОПЧЕНИЕ

ПОЛУКОПЧЕНИЕ– какие впечатления вызывает у вас полукопченный окорок или колбаска – непреодолимое желание его попробовать! Полукопчение – самый лучший способ удовлетворить свое желание.

В этом способе копчения используется активно тлеющий дымок, возникающий в процессе тления увлажненных опилок при влажности в коптильне более 80%. По времени на приготовление продуктов полукопчения при температуре 30 – 50 С необходимо всего не более одних суток.

Срок хранения таких продуктов немного меньше чем холодного копчения и составляет не более 2 недель.

Горячее копчение

Для тех кто не хочет ждать, есть отличный способ порадовать себя копченостями. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохранится мягкость продукта и его сочность.

В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 – 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения.

По срокам хранения такого способа копчения продукты намного уступают холодному копчению и полукопчению.

Влажное копчение

При влажном копчении нужно использовать дымок с температурой 25 – 30 С. Для получения высокой влажности и пара устанавливаем емкость с водой внутри коптильни. И не забываем про мокрый фильтр ,который будет улавливать твердые вещества образующиеся при сгорании средств копчения. Такой способ копчения больше подходит для вызревания сырых колбасок.

Коптильные средства

Приготовленные посредством сжигания дерева и его производных блюда будут иметь превосходный аромат и вкус. Для выделения дыма, который придаст копчёностям неповторимый аромат, мастера домашнего копчения советуют дрова из вербы (ивы), ольхи.

Если есть возможность – очень хорошо использовать буковые и дубовые стружки. Прекрасно будут использоваться и дрова плодовых деревьев, они будут придавать нашим блюдам аромат своих плодов.

Достать такие дрова не составит большой проблемы, ведь садоводы-любители каждый год проводят подрезку и прочистку своего сада. Если немного опилок из граба добавить к дровам/щепам – это придаст мясу великолепный аромат, а оттенок корочки приятно порадует глаз.

Очень часто практикуется сжигание своеобразного “коктейля” из стружки разных деревьев. В такую смесь можно добавить немного пахучих трав.

У каждого мастера со временем образуются свои профессиональные нюансы, рецепты подготовки блюд и рецепты смесей для сжигания. Но чаще всего и те, кто только начинают практику копчения, и те, кто уже практикует на протяжение многих лет, используют одну и ту же формулу: основной компонент для сжигания + ароматные добавки.

Причём, секреты порой отличаются только временем добавления компонентов для придания аромата. Кто-то кладёт их вначале процесса копчения, а кто-то в конце. Со временем вы придете к своему уникальному рецепту.

А пока, если вы просматриваете эту страницу, значит – вы ещё не уверены на 100% со своим составом компонентов, либо вы всё ещё в поиске совершенного аромата.

Но, знайте, что зачастую совершенный аромат – это тот, который оценили вы сами и ваша семья/друзья, а не тот, который вы вычитали в очередном журнале.

К списку компонентов для придания аромата, который появится у вас со временем можете смело добавлять производные от вишни, можжевельника, для копчения рыбы в стружку можно примешать кусочки виноградной лозы. Причём, как и оговаривалось выше – веточки (можжевельник можно с ягодками), а для вишни – можно щепы или небольшое полено – подкидывать их лучше всего в конце процесса.

При выборе материала для сжигания необходимо помнить следующие аксиомы:

  • не допускайте, чтобы топливо сгорало быстро. Помните – пожарить мясо можно и на сковородке, вы же занимаетесь КОПЧЕНИЕМ! Сгораемое топливо должно обеспечить безостановочный и медленный процесс выделения дыма, концентрация которого на всём протяжении копчения должна быть по возможности неизменной.
  • никогда не применяйте ель, сосну и другие хвойные. Хоть мы и обязаны этому виду деревьев за появление янтаря, но тот же материал для этого камня – смола, выделяемая этими деревьями при уже незначительном повышении температуры (кто не верит- постройте баньку из соснового сруба и протопите, будете удивлены) испортит нашим яствам вкус и придаст горечь.
  • используемое топливо должно быть хорошо высушенным (опять же – влажная древесина не будет гореть непрерывно, а дым будет густо перемешиваться с паром, в нём будет повышено содержание кислот и, соответственно, изменится аромат и вкус блюда), должно быть “не больным”. То есть без явных следов плесени, грибка и других болезней. Соответственно, выбирая место, где хранить древесину остановите свой выбор на помещениях, обеспечивающих хорошую вентиляцию и с низким уровнем влажности.

Если вы собрались использовать в качестве топлива деревья мягких пород (например – липу), вы должны знать, что этому материалу свойственно выделение сажи. Берёзовые поленья перед применением “раздевают”, так как береста (кора берёзы) содержит дёготь.

Мы надеемся, нет смысла говорить о том что человеку в здравом уме не придёт в голову брать в качестве топлива остатки мебели, куски крашенного штакетника и всё, что проходило обработку лаком, краской или даже клеем? Не прибавит здоровья и использование ДСП, ДВП и многослойной фанеры. С таким же успехом просто налейте в коптильню смесь краски, лака и масел, после чего перед употреблением вашего “шедевра” в пищу не забудьте позвонить сперва в неотложку.

Настоящий мастер и любитель “натурального” и полезного копчения не станет также применять широко рекламируемые в нынешний час электричество, “сухое” горючее, жидкое топливо и газ. Хотя их применение допустимо, но для того, чтобы получился настоящий дым, лучше возьмите природный материал – дерево.

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Источник: http://www.kopchenie.net/

Ссылка на основную публикацию