Рецепт копчения говядины в домашних условиях – тонкости копчения

Говядина горячего и холодного копчения в домашних условиях

Рецепт копчения говядины в домашних условиях - тонкости копчения

На всех застольях в домашних условиях всегда присутствуют мясные блюда, но простым рецептом (горячим шашлыком, жареной курицей с вкусным маринадом) или холодным копчёным куском мяса из магазина уже никого не удивишь.

Поэтому для настоящих гурманов можно обзавестись коптильней, чтобы удивить родных и гостей копчёностями из говядины собственного приготовления.

Как правильно покоптить говядину горячим или холодным способом, приготовить хороший маринад и сделать вкусный деликатес — обо всём здесь.

Методы засолки говядины для копчения

Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:

  1. Сухой рецепт засолки. Холодное говяжье мясо нарезается произвольными кусками и засыпается солью до тех пор, пока все куски не будут полностью покрыты. Для любителей пряностей к соли можно добавить душистый перец или другие ароматные приправы перед отправкой в коптильню. К такому сухому рецепту маринада ещё подойдёт чеснок, нарезанный ломтиками и распределённый между кусками. После, отправляем говяжий окорок в холодное место, и через 12 часов можно будет приступать к обработке дымом в коптильне.
  2. Посол мокрым методом с помощью рассола. Такой рецепт очень лёгкий и его можно использовать для коптильни как холодного, так и горячего вида. Все ингредиенты нужно перемешать и поместить в полученный маринад нарезанные куски.
  3. Смешанный метод и его рецепт. Здесь применяется два вида соления – сухой и мокрый засол.

Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.

Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.

Приготовление говядины горячего копчения

Многим хочется приготовить изысканный рецепт говядины горячего копчения в домашних условиях. А для получения вкусного блюда по рецепту необходимо постоянно поддерживать температуру в одном режиме, а также выбрать правильный маринад, который бывает двух видов — для коптильни холодного и горячего вида.

Копчение говядины на решетке

Огонь, на котором будет закапчиваться мясо, должен быть средним и ни в коем случае не разгораться. А для того, чтобы мясной окорок не имел горьковатый привкус, каждые 30 минут необходимо приподнимать крышку коптильни и выпускать дым, охлаждая температуру внутри к более холодным диапазонам.

Время горячего копчения говядины в домашних условиях длится от 3 до 5 часов. А если мясо будет вареным и обработанным маринадом, время готовки рецепта сокращается до 2 часов. Для равномерной пропитки говяжьей туши дымом, не забывайте переворачивать куски. В конце подкапчивания деликатес развешивается в холодном месте. На следующий день, рецепт можно подавать на стол.

Читайте сейчас:  Говядина сырокопченая в домашних условиях

Особенность копчёной говядины – разнообразие маринадов и подача блюда на стол в холодном виде.

В свою очередь, сырокопченая говядина готовится совершенно по другому.

Лучшие рецепты говядины горячего копчения

Рецептов копчёной говядины много, но они немногим различаются, и в конечном итоге подкопченное холодное мясо получается ароматным и вкусным. Чтобы не испортить деликатес, нужно правильно выбрать продукт. Это касается любого вида — птица, свинина, рыба, говядина. Говяжье мясо должно выглядеть естественно и не иметь плохого запаха.

Пошагово этапы приготовления рецепта говяжьей туши в домашних условиях:

  • промыть и просушить мясо;
  • через филе пропустить шпагат;
  • обмазать кусок солью и отправить в холодное место на 12 часов;
  • вымыть от соли, обсушить и выдержать на холодном воздухе до 10 часов;
  • смешать пряности с заваркой и получившуюся смесь завернуть в фольгу, где одна сторона должна быть с дырочками;
  • положить на сковороду получившийся конверт дырками вверх и на него говядину;
  • накрыть крышкой и наблюдать за коптильным процессом в течение 2 часов;
  • холодное мясо необходимо просушить до 48 часов.

Для тех, у кого есть возможность сделать копчёность в коптильне на холодном воздухе, после выдержки в маринаде все куски следует вывесить на холодный воздух (1-2 часа), чтобы лишняя влага стекла. Через 2 часа после обработки дымом в коптильне, блюдо подаётся на стол.

Популярные маринады для говядины горячего копчения

Для получения изысканного деликатеса в коптильне, необходимо правильно подобрать маринад для копчения говядины горячим способом. Рецептов рассолов много, поэтому при выборе маринада необходимо отталкиваться от вкусовых предпочтений и какую коптильню (холодную или горячую) будете использовать.

Следующий маринад подходит для обработки говяжьей туши горячим способом приготовления.

В таре смешиваем следующие ингредиенты:

  • чеснок (10-15 зубчиков);
  • лимонный сок (1 ст. л.);
  • соль, перец, специи (по вкусу);
  • петрушка (80 г);
  • оливковое масло (200 мл).

Для получения мягкого копчёного куска, полученный маринад следует набрать в кулинарный шприц и ввести небольшое количество в мясо. Готовый продукт выкладываем в эмалированную тару и убираем в холодное место, где маринуем 3 дня.

Если хорошо промариновать кусок, он насытится влагой, поэтому полученная домашняя копчёность уже не будет сухой и жёсткой.

Горячее копчение говядины в коптильне

Закоптить говядину в коптильне горячего копчения можно как в квартире, так и на улице. Поэтому перед тем, как выбрать рецептик подготовки мяса, необходимо определиться с видом коптильни:

  • газовая;
  • древесная;
  • на углях;
  • электрическая.

Всегда можно закоптить говядину горячего копчения в домашних условиях в коптильне, сделанную своими руками. Для этого хорошо подходит металлическая бочка с решеткой.

Читайте сейчас:  Копчение нутрии в домашних условиях

Хороший рецепт говядины горячего копчения в коптильне напрямую зависит от выбора опилок. Чтобы копчёное говяжье мясо не было с горьковатым привкусом, используйте для коптильни фруктовые опилки:

  • абрикосовые;
  • грушевые;
  • вишнёвые;
  • яблочные.

Говядина холодного копчения

Приготовление говядины холодного копчения в домашних условиях считается полезным, но если делать коптильню самостоятельно, то придётся потрудиться. Необходимо будет сделать коптильный шкафчик с решётками (крючками) и дымоход, через который будет поступать охлаждённый дым из костра.

Говяжье мясо коптится холодным способом от 5 до 8 дней, всё зависит от размера кусков. Далее, мясной продукт следует подвесить на свежем воздухе ещё на 2 дня.

Говядина холодного копчения

Маринад, подходящий для говядины холодного копчения

Говяжий окорок жестковат, поэтому чтобы копчёность получилось вкусной, необходимо правильно выбрать рецепт маринада и замариновать говядину для холодного копчения.

Популярный способ мариновки для холодного копчения:

  • вода (1 л);
  • сахар (5 г);
  • нитритная соль (2 ст. л.);
  • чеснок, лавровый лист, можжевеловые ягоды;
  • красное сухое вино (150 мл).

Подсушенные куски заливаются полученным маринадом. Маринование происходит в холодильнике 12 дней.

Ещё один популярный рецепт – сухой. Для соления говяжьего окорока подойдут сухие посолочные компоненты по следующему рецепту – соль смешивают с пряностями и тщательно обтирают полученной смесью куски. Для хорошей промариновки сверху ложится пресс. Говяжья туша маринуется неделю, а для равномерной просолки куски периодически следует переворачивать.

Маринад для говядины холодного копчения

Перед подачей мяса в коптильню куски обязательно следует мариновать, дабы копченость не получилась сухой.

Сравнительная таблица холодного и горячего копчения:

Размер коптильни с гидрозатвором в смТолщина стали, ммВес, кгПримерная стоимость, руб
40*20*20 1.5 7 4400
40х25х20 1.5 8 4700
40х25х25 1.5 9 5000
40х30х20 1.5 9 5000
50х25х20 1.5 11 5400
45х25х25 1.5 9 5400
50х30х25 2 15 6700
50х30х30 2 16 6800
60х30х30 2 23 7700
60х40х30 2 25 8700

Оба способа приготовления копченой говядины в домашних условиях (холодный или горячий) по-своему хороши, а главное — не сложные. Здесь главное — правильно подобрать объём маринада (к говядине, птице или другой мясной тушке) и следить за процессом. За один день такое мясо не приготовишь, зато по окончанию копчения получится ароматный и вкусный деликатес по домашнему рецепту.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/govyadina-v-domashnih-usloviyah

Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса

Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов.

Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма.

При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. 

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок.

Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю.

В процессе холодного копчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время : от 1 до 3 месяцев. Для холодного копчения мяса качество топлива – основной залог успеха.

Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и дуб.

Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника.

Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма.

Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке.

В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных.

Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Читайте также:  Первые блюда с копчеными ребрышками - тонкости копчения

Рецепт говядины копчено-вареной

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения.

Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов.

После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Рецепт говядины холодного копчения

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

Рецепт свинины холодного копчения

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол.

Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа.

Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

Рецепт сырокопченого окорока

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см.

Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса.

После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить.

Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник.

Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры.

Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке.

Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Рецепт бастурмы

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия.

Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом.

На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки.

После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов.

После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Источник: https://survival.com.ua/holodnoe-kopchenie-myasa-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-myasa/

Говядина горячего копчения рецепт

Копчение говядины — отличный способ не только приготовить вкусный продукт, но и продлить срок его хранение. Мясо, обработанное дымом, может долгое время не портиться, особенно, если держать его в морозильной камере.

Сделать его можно в домашних условиях, чтобы получить наиболее аппетитное блюдо. Калорийность довольно высокая, но, если в день съедать небольшой кусочек, то вреда от него не будет.

Поэтому рецепт подойдёт даже для тех, кто любит деликатесы и при этом бережёт фигуру.

Можно ли коптить говядину

Довольно часто встречается на прилавках магазина копчёная свинина. Люди готовят разные её части — рульку, грудинку, мякоть и т.д. Но вот можно ли проводить копчение говядины? Не испортится ли она от этого?

Рецепт копчения данного вида мяса существует, причём не один. Поэтому не стоит задаваться вопросом, можно с помощью дыма готовить коровье мясо или нет.

Чтобы деликатес получился пряным и нежным, потребуется его предварительно подготовить и замариновать. Данный этап пропускать не стоит, если хочется приготовить хороший рецепт в домашних условиях.

Как выбрать и подготовить мясо

К покупке говядины нужно подходить серьёзно, так как от этого зависит качество готового блюда. Приобретать лучше всего шейную часть, филейную область, окорок, рульку, рёбрышки и грудинку. При выборе следует обращать внимание на свежесть.

Продукт не должен неприятно пахнуть и быть скользким. Желательно, чтобы жилки имели светлый оттенок, так как желтизна присуща старым животным, а мясо у них жёсткое. Цвет мяса должен быть красным, без тёмных или даже зеленоватых тонов.

Коричневый оттенок также недопустим, так как подобный кусок не будет мягким и сочным.

Свежая говядина упругая и сухая на ощупь. На ней нет пятен и большого количества крови. Также важно, чтобы поверхность не была дряблой. После нажатия рукой появившиеся ямки должны сразу разгладиться.

Свежей говядине присущ насыщенный красный цвет

Когда будет куплена говядина для горячего или холодного копчения, может понадобиться её разделать. Если куски слишком большие, то их рекомендуется разделить пополам или на несколько частей.

Но слишком мелко резать не надо. Также важно мясо промыть, чтобы поверхность стала чистой. Если присутствует кожа или большое количество жира, то подобное лучше срезать.

Только после этого можно начинать готовить рецепт рассола.

Приготовление маринада

Горячее копчение говядины проходит лучше всего, если продукт был предварительно замаринован. Правильный рецепт позволяет сделать мясо нежнее и пикантней. Вполне возможно, что специи немного повысят калорийность. Но без них вкус будет недостаточно насыщенным.

Сначала нужно приготовить рассол. Соль следует смешать в литре воды и добавить все перечисленные специи. После закипания нужно оставить на 5 минут, а затем выключить и дать остыть. После этого в жидкость следует поместить мясо и оставить в ней на несколько суток, максимум на неделю. После этого можно начинать копчение.

Говядину перед копчением вымачивают не менее суток

При желании можно отварить мясо. В этом случае его потребуется закинуть в кипящий рассол и оставить в нём на 30-40 минут. Затем выключить, остудить и поместить в холодильник на 2-3 дня.

Ещё один вариант — засолка. Для этого нужно смешать около 1 кг соли с душистым перцем, семенами фенхеля и аниса.

Получившейся массой натереть кусок мяса, а затем завернуть его в фольгу и оставить в холодном месте минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

После этого следует промыть говяжий кусок и подвесить на свежем воздухе. Держать в таком виде ещё 12 часов, после чего можно приступать к обработке дымом.

Горячее копчение говядины

Горячее копчение говядины должно проходить по определённым правилам, чтобы продукт не испортился. В первую очередь нужно позаботиться о коптильне. Сейчас продаются специальные коптильни, которые отвечают всем требованиям. Стоимость встречается как невысокая, так и приличная.

Если не хочется тратить на это деньги, то коптильню можно сделать своими руками.

Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Он должен быть среднего размера. Рецепт требует того, чтобы примерно каждые 30 минут приподнимали крышку и выпускали дым. В ином случае говяжьи кусочки могут стать горьковатыми. Это особенно важно, если щепы были выбраны не фруктовых пород, а хвойные.

Горячее копчение говяжьей туши в среднем длится 3-5 часов. Время можно сократить до 2 часов, если продукт был отварен. Важно каждый час переворачивать куски другой стороной, чтобы они равномерно обработались. После приготовления следует развесить деликатес на свежем воздухе или в проветриваемой комнате. В таком виде оставить на сутки. После этого можно употреблять в пищу.

Говядина коптиться около 3-5 часов

Горячее копчение в квартире практически не имеет отличий от обычного. Единственное, вместо костра используется газовая плита, а так рецепт тот же.

Читайте также:  Готовим ароматный суп с копчеными ребрами - тонкости копчения

Холодное копчение говядины

Приготовление мяса охлаждённым дымом считается наиболее полезным. Оно позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, а калорийность будет немного ниже — 220 кКал на 100 г.

Для приготовления нужна коптильня для холодного копчения. Конечно, сделать ее самостоятельно можно, но это будет непросто. Она имеет коптильный шкафчик с крючочками или решетками, куда помещается тушка. К этой ёмкости ведёт дымоход, через который поступает охлаждённый дым из костра.

Коптиться мясо подобным образом должно при температуре 20-25 градусов. По времени уйдёт около 5-8 дней в зависимости от размера кусков. После этого нужно выдержать на свежем воздухе ещё несколько дней, и на этом рецепт будет окончен.

Польза и вред копчёной говядины

Сама по себе говядина считается полезным продуктом, который используют даже люди, сидящие на диете. Она полезна тем, что быстро насыщает организм, нормализует кислотность в желудке, хорошо усваивается, содержит большое количество железа и цинка.

Что касается копчёного продукта, то он имеет свои преимущества. Если его не варили, то он сохранит максимальное количество полезных свойств.

В нём нет болезнетворных бактерий, так как деликатес обрабатывался дымом. Если для приготовления использовалось холодное копчение, то все витамины и минералы сохранятся в неизменённом виде и поступят в организм.

Продукт не вызывает расстройств желудка, если был правильно приготовлен.

Конечно, копчёная говядина имеет и свои минусы. К ним можно отнести высокую калорийность, возможность возникновения аллергической реакции, повышения уровня холестерина. Также можно располнеть, если есть копчёности в больших количествах.

Продукты, приготовленные в домашних условиях, оказываются куда более полезные, чем покупные. Дело в том, что магазинные варианты могут содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Эти вещества наносят вред организму и ухудшают работу органов ЖКТ. Поэтому копчение лучше проводить самостоятельно, используя правильный рецепт.

Людей часто интересует калорийность данного продукта. Копчёная говядина на 100 г содержит 331 кКал. Варёно-копчёный вариант имеет калорийность 111 кКал на 100 г.

okopchenii.ru

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу

Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.

Передние и задние части свиной туши<\p>

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли

Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3-4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу

2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

Свиная грудинка пряная

10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу

5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу

Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Предварительно просоленный окорок коптить 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой.

Свиные ребра, свиной желудок

Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу

Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры

Ветчинные свиные ножки и головы

Свиные ножки и головы

Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры

Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)

1 кг свиной пашины

Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника

10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Рулет из лопатки копчено-вареный

2 недели в прохладном помещении.

1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Балык из говядины копченый

1,5- 2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса.

2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)

Кролик горячего копчения

2- 4 тушки кроликов, 20 л воды, 500-600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Копчение мяса, говядина в коптильне горячего копчения

Копчение мяса, маринование мяса. Говядина в коптильне горячего копчения, домашние рецепты. — коптильня горячего копчения Подписывайтесь Фейсбук Мясо горячего копчения, говядина ингредиенты Мясо — 1 кг. говядины (кострец) Лук — 3 шт, крупные Соль, перец, специи по вкусу. Процесс приготовления мяса горячего копчения.

Главной целью было приготовить свежее, почти не маринованное мясо. Лук нарезать полукольцами и смешать с мясом, добавить специи и соль. Хорошо все перемять, оставить на час в прохладном месте. Коптил на дубовой щепе, для того что-бы мясо хорошо прокоптилось и пропеклось, копчение производилось на сильном жару.

Поддон коптильни застелил фольгой, дабы потом быо по проще чистить коптильню. Общее время копчение около часа. Один раз промыл крышку коптильни от нагара, примерно через минут 25 после того как пошел дым с трубы. Говядины горячего копчения поэтому способу получилась довольно мягкая, хорошо ощутим именно сам кус мяса без специй.

Рекомендую данный копченый продукт употреблять соусом, овощами. Срок хранения довольно ограничен, не больше нескольких дней в холодильнике.

Для удобства я разделил рецепты по категориям КРЕПКИЕ НАПИТКИ ЛИКЕРЫ НАСТОЙКИ НАЛИВКИ ВИНО, ВЕРМУТ, ПОРТВЕЙН СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАКУСКИ музыкав ролике Ditch_Diggin — YouTube Audio Library The_Heist — YouTube Audio Library Bitters_At_The_Saloon — YouTube Audio Library

pcook.ru

Копченое мясо в домашних условиях

Loading.

Рецепт копченой говядины

Филе хорошенько вымойте и просушите бумажным полотенцем. Проткните мясо с одной стороны и протяните через него прочный шпагат. Возьмите половину всех пряностей и смешайте с солью. Теперь нужно взять большое блюдо и высыпать туда соль. Мясо тщательно обваляйте в соли и уберите часов на 12 в темное прохладное место.

Затем промойте и обсушите говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемое помещение на 10 часов. По истечении этого времени говядину присыпьте душистым перцем (предварительно его нужно измельчить). Заварку смешайте с оставшимися пряностями и заверните в кусок фольги.

У вас должен получиться квадрат из фольги, по размерам не уступающий сковороде. Проделайте в фольге небольшие дырочки – через них будет выходить дым. Положите в сковородку дырочками вверх, а на нее – говядину. Хорошо разогрейте, накройте крышкой и коптите 2 часа.

Затем потребуется дать мясу остыть. Не забудьте просушить его в течение двух дней. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими кусочками и сбрызните оливковым маслом.

Копченый окорок

easydine.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка…

Источник: http://recept4you.ru/govjadina-gorjachego-kopchenija-recept.html

Копченая говядина в домашних условиях, закоптить говядину | Автоматическая коптильня холодного копчения

Рецепт копченой говядины

Вам понадобится Соль 350 г, говядина 10 кг

Рецепт

Промыть продукт в воде, затем порезать на куски по 250-500 г, положить в кипящую воду, и снова довести до кипения. После чего  повесить подсохнуть (на 1-2 часа).  Натереть мясо солью. Оставить вылежаться при комнатной температуре на протяжении 10-12 часов.  После коптить холодным способом в коптильне «Дачник». Через пять суток говядина будет готова.

Копченая говядина (сухой посол)

Вам понадобится Соль 400 г, говядина 10 кг

Рецепт

Промыть говядину, подсушить.  Хорошо натереть мясо солью. Положить продукт  в емкость для засолки и выдержать 10–12 часов. Поместить в проветриваемое помещение на 1-2 часа. Коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» 15–20 дней. Возможны небольшие перерывы.

Копченая говядина (особый способ — 1)

Вам понадобится Соль 400 г, говядина 10 кг, перец по необходимости.

Рецепт

Промыть, обсушить и нарезать мясо небольшими кусочками, после чего натереть солью  и перцем. Положить в емкость для посола.  Добавить остатки соли. Оставить на половину дня в теплом проветриваемом помещении, после чего 1-2 ч. на холоде. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» до готовности.

Копченая говядина (особый способ — 2)

Вам понадобится Говядина 10 кг, 100 г сахара, 400 г соли.

Рецепт

Взять заднюю часть туши, подготовить ее, снять лишний жир, отрубив кости ноги и почечную часть туши. Смешать сахар и соль, затем натереть мясо и положить в емкость (например таз). Сверху прижать прессом и оставить так при комнатной температуре на одни сутки. Затем убрать в прохладное помещение на пару недель. Раз в три дня продукты необходим переворачивать. Если сока выделившегося за время как лежит мясо окажется недостаточно, то необходимо  приготовить рассол самостоятельно (10г соли на 200 мл воды). Залить холодным рассолом. Подсушить говядину,  и коптить в коптильне холодного копчения холодным способом две недели. После чего повесить в прохладном помещении на сутки.

Читайте также:  Зачем выкидывать, сделайте лучше коптильню - тонкости копчения

Копченная говядина по старорусскому рецепту

Вам понадобится Соль 300 г, грудинка (говядина) 10 кг, голландская сажа 200 г.

Рецепт

Промыть мясо в воде, дать подсохнуть. Смешать сажу с десятью литрами воды и варить 35-40 мин. Затем дать остыть, положить  соль, и мешать до полного растворения. После чего опустить в раствор мясо и держать двое суток. Подсушить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом в коптильне «Дачник» до готовности.

Копченная говядина (Специи, способ 1)

Вам понадобится Соль 350 г, говядина 10 кг, лавровые листы 3-4 штуки, корица по необходимости, перец 10 г.

Рецепт

Подготовить и промыть мясо. Довести до кипения воду, положить мясо и лавровые листья. После того как рассол закипит, достать мясо и подсушить на воздухе, после чего натереть пряностями. Положить мясо в таз и оставить на 0.5 дня при комнатной температуре. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» одну неделю. Дать полежать (по вкусу). Продукт готов!

Копченная говядина (Специи, способ 2)

Вам понадобится Говядина 10 кг, 50 г сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли.

Рецепт

Мясо промыть, обсушить. Смешать все специи в единую смесь и натереть ей мясо. Поместить в емкость для засолки и подождать двое суток. Время от времени необходимо перекладывать куски сверху вниз. Положить остатки смеси. Оставить  на несколько суток. Слить рассол и оставить еще на пару суток. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» 2 недели. Возможны небольшие перерывы по 2-3 ч. После чего,  подвесить в проветриваемом помещении на двое суток.

Копченая ветчина  ( с можжевельником)

Вам понадобится Соль  500 г, мясо 10 кг, сахар 100 г, ягоды можжевельника 100 г.

Рецепт

Необходима  нижняя часть бедра туши (говядина).  Разрезать тушу на среднего размера части. Вымыть прохладной водой и затем немного подсушить. Растереть ягоды можжевельника сахаром и солью и этой смесью натереть куски мяса. После чего уложить их в емкость для засолки и установить сверху пресс. Дать отлежаться в прохладном помещении 15-20 дней. Необходимо перекладывать говядину сверху вниз (раз в течение 3-5 дней). После достать и промыть продукт. Вымачивать 0.5 суток.  Просушить. Затем коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» две-три недели,  делая паузы в копчении на двое суток. Процесс такого копчения не быстрые, и требует особой выдержки, но поверьте, это того стоит.

Копченая грудинка

Вам понадобится Грудинка 10 кг, лавровый лист 2-3 штуки, чеснок 2-3 зубчика, сахар 100 г, красный молотый перец, соль 300 г.

Рецепт

Грудинку нарезать кусками, промыть и просушить,  подготовить посолочную смесь. Смесью натереть мясо, положить продукт в таз для засолки. Выдержать при комнатной температуре 0.5 дня.

Приготовить рассол.

Растворить в семи литрах воды  (кипящей) соль (которая осталась), перец и сахар. Залить остывшим рассолом грудинку. Повесить в прохладное место примерно на неделю. Вымочить 0.5 суток. Промыть и просушить.

Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» в течение 1-2 суток. Просушить 4-7 суток. И мясо будет готово!

Еще рецепты:

Рецепт Грудинка холодного копчения

Рецепт Рыба холодного копчения

Рецепт Полугорячее копчение

Интересные статьи:

Источник: http://akoptilny.ru/kopchenaja-govjadina/

Холодное копчение мяса

Мясные деликатесы, которые приготовлены по проверенным рецептам холодного копчения, полезны, сохраняют весь набор микроэлементов и вкус исходного продукта.

Для самого процесса понадобится коптильня, которую можно соорудить во дворе своего дома, на дачном участке или на природе с подветренной стороны.

Рецепты приготовления разных видов мяса имеют свою специфику, на которую нужно обратить внимание.

Копчение свинины

Рецепты приготовления свинины разнятся, нужно заранее определиться, какой продукт желательно получить: он будет употребляться в пищу сразу после приготовления или храниться в течение длительного времени.

Для копчения мяса свиньи лучше выбрать часть туши молодого животного, возраст которого не превышает один год. Для длительного хранения можно приготовить свинину возрастом постарше.

Свиной окорок посолить сухим или в рассоле.

Вымыть мясо кипяченой холодной водой, обсушить тканью, натереть смесью соли и сахарного песка или посолочной смесью из этих же ингредиентов, но с добавлением сухих пряностей. На 1 кг соли потребуется 35 г сахарного песка, по чайной ложке измельченного лаврового листа, черного молотого перца.

На дно большой эмалированной кастрюли насыпать посолочную смесь ровным слоем, толщиной в 1 см. Уложить окорок, засыпать свободные пространства той же смесью, накрыть небольшой крышкой и положить груз. Оставить продукт в таком виде на 10 – 12 суток в домашних условиях.

Приготовить рассол из расчета: на 1 кг окорока взять 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахарного песка, остальные приправы – на выбор. Вскипятить воду, всыпать перечисленные ингредиенты, душистый перец-горошек, лавровый лист, гвоздику. Дать смеси покипеть в течение пяти минут. Рассол охладить, переложить в него окорок, поставить в прохладное место. Раз в несколько дней мясо нужно переворачивать.

Просоленный окорок повесить в темном и сухом помещении с невысокой температурой на 3 – 5 суток, затем обернуть в два-три слоя марли и коптить холодным способом, при температуре 18 – 25 градусов, в течение 2 – 4 суток. По окончании процесса мясо выдержать в том же подвешенном состоянии в проветриваемом помещении две недели.

Копчение грудинки

Холодное копчение мяса грудинной части – процесс не сложный, но долгосрочный. Конечный продукт можно будет получить не раньше, чем через две недели.

Для копчения лучше всего подойдет грудинка с прослойками сала. Мясо нужно нарезать полосками шириной в 5 – 6 см, натереть смесью для посолки со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая тем же составом. Оставить заготовку на полсуток при комнатной температуре для пропитывания.

Посолочная смесь готовится из 100 г поваренной соли на 10 кг исходного продукта. Добавить 50 г сахарного песка, измельченные лавровые листы, это можно сделать руками или с помощью кофемолки, 3 – 5 зубчиков чеснока, предварительно очищенного и раздавленного. Смесь хорошо перемешать.

Через 12 часов мясо залить рассолом, он должен попасть и между кусками. Оставить в холоде, при температуре 3 – 5 градусов на неделю или на десять дней.

Рассол готовят за день до заливки. В большую емкость налить 7 литров воды, довести ее до кипения. Всыпать 200 г поваренной соли, 50 г сахара и 10 г молотого острого красного перца. Смесь еще раз довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Через неделю после начала замачивания в рассоле переложить грудинку в чистую воду, дать постоять 12 часов. Затем мясо промыть в теплой воде и хорошо просушить в течение 10 часов.

Коптить мясо в течение полутора-двух суток, придерживаться температурного режима, он не должен превышать 18 – 25 градусов. На дно топки положить лист железа, на него – опилки, веточки, щепу.

Для процесса холодного копчения чаще всего используют древесину ясеня бука, дуба, осины, ольхи. Лучший аромат дают плодовые опилки, хороший способ – коптить можжевельником.

Сырье должно быть немного увлажненным, если древесина сухая – её нужно сбрызнуть водой.

Копчение говядины

Рецепты отличаются наличием тех или иных ингредиентов, временем копчения.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на небольшие куски. На 10 кг говядины понадобится 400 г соли, 10 г селитры, молотый перец по вкусу. Натереть куски приготовленной смесью, уложить в емкость, оставить на 12 – 15 часов в домашних условиях.

Говядину вынуть и повесить в проветриваемом помещении. Через несколько часов продукт можно коптить холодным способом в течение 2 – 3 недель с перерывами по два часа.

Копчение подбедерка

Мясо с нижней части бедра нарезать крупными кусками, вымыть, просушить. На 10 кг говядины для домашнего копчения понадобится 5 л воды, 250 г поваренной соли, 4 – 5 лавровых листьев, корица и молотый красный перец – по вкусу.

Куски уложить в емкость, переложить целыми лавровыми листьями. В кипяток добавить все остальные ингредиенты, затем охладить, залить говядину.

Оставить заготовку на 5 дней в прохладном месте, куски перекладывать несколько раз сверху вниз.

Достать просоленное мясо, варить без добавок на среднем огне в течение часа. Продукт охладить, перетянуть куски суровой ниткой.

Для копчения лучше всего использовать щепу из бука, она должна быть немного влажной. Подбедерок коптят холодным способом в течение полутора-двух недель с перерывами в несколько часов.

Правила выбора мяса для холодного копчения

Домашнее холодное копчение мяса – процесс длительный, продукт остается сырым, низкотемпературная обработка и коптильные вещества не обеззараживают исходное сырье. Эта особенность требует внимательного и ответственного подхода: мясо непременно должно быть от здоровых животных. На внешний вид продукт должен быть:

  • Чистым, без кровоподтеков, пятен, окрас – равномерный.
  • Мясо не должно иметь посторонних запахов.
  • Продукт должен покупаться в проверенных торговых точках.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Источник: http://www.kopchenie.net/holodnoe_kopchenie_myasa.php

Ссылка на основную публикацию