Свинина горячего копчения в домашних условиях – тонкости копчения

Hanhi

Свинина горячего копчения в домашних условиях - тонкости копчения

Всем привет! С вами Матвей. И сегодня мы будем коптить мясо в нашей домашней коптильне Hanhi. Для меня самое важное сегодня – приготовить как можно больше продукта за один раз. По заявлению производителя в эту коптильню можно положить до 5 кг мяса, и именно на эту цифру я буду ориентироваться.

Рис. 1. Масса свинины

Давайте удостоверимся (см. рис. 1), что здесь примерно такое количество. Это свинина, очень удобна для копчения. Она менее требовательна к режиму готовки, и ее трудно пересушить, в отличие, например, от говядины. Но в любом случае, какое бы мясо вы не выбрали, перед копчением его нужно подготовить. Я буду использовать простенький маринад.

Часть 1. Подготовка маринада

Давайте приступим! Для маринада нам потребуется соль из расчета 5% от общей массы мяса, 15-20 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа и сахар, которого нужно в 3 раза меньше, чем соли.

Вы можете использовать более изысканные маринады по своему вкусу, я же взял минимальный набор компонентов. Кроме этого можно использовать сухой маринад, смешанный, но они более длительные, т.к.

в сухих веществах процессы более медленно идут, чем в жидких. Поэтому я выбрал такой классический вариант.

Что мы делаем? Ставим на плиту воду, примерно 3 литра, и ждем, пока вода закипит. Коптильню пока уберем в сторонку. Итак, вода закипела, засыпаем 250 грамм соли. Это наш основной консервант в маринаде.

15-20 горошин перца для остроты копчености. Немного лаврового листа для запаха и улучшения деятельности кишечно-желудочного тракта. И грамм 50-70 сахара.

Сахар усиливает консервирующие свойства соли и улучшает цвет при копчении.

Рис. 2. Подготовка маринада

Теперь выключаем, ждем, пока маринад охладится до комнатной температуры, и только тогда он готов к использованию. В горячий маринад мясо лучше не складывать, т.к. вы потеряете часть полезных веществ, которые содержатся в свинине.

Пока маринад остывает, мы режем мясо. Кусочки будем делать по 200-300 грамм. Сильно мельчить не нужно, иначе при копчении вы потеряете приличную часть жира, которая содержится в свинине. А если кусочки будут больших размеров, то мариновать придется несколько дней. Я же хочу управиться за несколько часов.

Рис. 3. Маринование свинины

Маринад остыл. Заливаем свинину так, чтобы мясо было полностью скрыто под маринадом. Теперь уберем наш полуфабрикат в холодильник примерно на 8 часов, и далее будем коптить.

Обратите внимание, что при температуре выше +5 может начаться процесс развития вредных бактерий, а при температурах ниже нуля резко замедлится процесс маринования.

Рис. 4. Правильная температура маринада

Часть 2. Копчение свинины

Прошло около 8 часов. Сейчас у нас уже глубокий вечер, но я доделаю начатое. И первое, что необходимо сделать, – это вытащить все кусочки из этой кастрюли, чтобы с них стекла лишняя влага. Дело в том, что дым плохо пристает к излишне увлажненной поверхности. При необходимости можно осушить эти кусочки обычными салфетками.

Пока наша свинина подсыхает, достанем из коптильни противни. Берем поддон для щепы. Я сегодня буду использовать смесь из 2 видов щепы: это щепа ольховая и вишневая.

Возникает вопрос: сколько брать щепы? От загруженности коптильни количество щепы не сильно зависит. Другими словами, зависимость не линейная. Нельзя положить на 1 кг мяса 20 гр щепы, а на 5 кг – 100 гр.

Нужно лишь незначительно увеличивать объем щепы, если вы увеличиваете, даже значительно, объем мяса. Давление в коптильне все равно не создается, и лишний дым будет сразу уходить в дымоотвод. Этого количества (см. рис. 5) будет достаточно.

Поддон для щепы устанавливаем на место.

Рис. 5. Количество щепы для копчения 

Дальше у нас идет поддон для жира. Его мы устанавливаем поверх поддона для щепы. Теперь наша задача с учетом количества мяса – это разложить кусочки на эти противни достаточно компактно. Но, тем не менее, между ними должен создаваться зазор, чтобы дым мог свободно проходить.

Рис. 6. Распределение мяса на противнях 

У нас осталось еще 4 кусочка мяса – мы их поместим в формовочную сетку и подвесим на крючки. Берем сетку, отрезаем сантиметров 20. Сеточка у нас имеет свойство растягиваться. Мы собираем ее в кучку и просовываем в нее кусочек мяса, наверное, до середины. Теперь остается только сетку расправить.

Рис. 7. Мясо в формовочной сетке 

Теперь у нас есть возможность подвесить этот кусочек мяса на крючках. Точно так же поступаем с остальными кусочками. Осталось установить поддоны на место.

Но небольшая рекомендация: более крупные кусочки мяса мы кладем на нижние противни, а более мелкие – на верхние.

Это связано с тем, что низ коптильни нагревается сильнее, соответственно, прогрев больше, температура больше – значит, и копчение интенсивнее.

Рис. 8. Загруженная коптильня

Устанавливаем поддоны и крючки. Соблюдаем зазоры, про которые я говорил. Устанавливаем коптильню на плиту. Наполняем гидрозатвор водой на 2/3. Отсекаем тем самым внешний воздух от внутреннего и избавляемся от резких запахов, которые образуются при тлении щепы.

Рис. 9. Вода в гидрозатворе 

Сейчас мы включаем плиту. Мощность – 1000 Ватт. Ждем образование дыма из дымоотвода. Как только здесь появится дым, можно начинать отсчет времени. Для копчения такого количества мяса потребуется около 2 часов. И не забываем про отвод этого дыма. Сейчас щепа еще не разогрелась, дыма нет, тем не менее, одеваем этот силиконовый шланг, и дымоход у нас уходит в вентиляцию.

Таким образом мы избавляемся от резких запахов. Нам остается только ждать и следить за температурой на термометре. Если температура у нас повысится свыше 80 градусов, то следует убавить мощность плиты. Ждем…

Рис. 10. Установка температуры 80 градусов

Появился белый дым! Начинаем отсчет времени!

Итак, копчение подходит к концу. Отключаем плиту и ждем, пока коптильня остынет до комнатной температуры, чтобы не было резкого запаха копчения, как я уже говорил.

Пока коптильня остывает, я расскажу вам еще одну модель — мини-коптильню Hanhi. Это, так сказать, младший собрат большой коптильни. Здесь объем 10 литров против 20 в этой коптильне. В арсенал могут входить 2 противня, либо противень и крючки. Как вы знаете, в этой коптильне у нас может входить 3 противня и крючки. Но выбор коптильни будет определяться в возможностях ее производительности.

Читайте также:  Копчение нутрии в домашних условиях - тонкости копчения

Рис. 11. Готове мясо 

Я думаю, настало время посмотреть результат сегодняшних трудов. Как и предполагалось, на нижнем ярусе степень закопченности продукта выше, чем на верхнем ярусе. Но это не мешает его использовать по назначению.

Я думаю, у меня все получилось. Уверен, получится и у вас! Приятного аппетита!

Источник: https://hanhi-shop.ru/blog/kopchenie/svinina-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah

Копчение свинины горячим и холодным способом – Закоптили

Свинина — популярный продукт среди любителей мяса. Разнообразие блюд, приготовленных из свинины сложно представить. Это первые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Но копченое кушанье – всегда ассоциируется с праздником.

Состав, свойства, калорийность копченой свинины

Свиное мясо не относится к низкокалорийным продуктам. Но нежирную часть туши (лопатка, корейка, окорок) можно иногда включать в рацион даже желающим похудеть.

При средней жирности в 100 г копченого мяса содержится:

  • Белки – 16,14 г.
  • Жиры – 24,81 г.
  • Углеводы – 2,65 г.
  • Калорийность составляет – 309,83 ккал.

В состав продукта входят витамины: А, С, В1, В2, В6, В12, РР. Также мясо насыщено кальцием, магнием, калием, фосфором, натрием, железом, цинком. Содержание селена и арахидоновой кислоты препятствуют возникновению депрессии, омолаживают клетки, укрепляют мышечную и костную ткань.

Свинина богата белком, полезным для организма, прекрасно усваивается, нормализирует пищеварение.

Минус копчености — ее калорийность. Не стоит употреблять в пищу слишком большое количество продукта. Это может негативно отразиться на сердечно-сосудистой системе.

При недостаточной термической обработке, мясо может вызвать развитие гельминтозов. Важно, чтобы оно готовилось при температуре не менее 75⁰С, при такой обработке паразиты уничтожаются.

Свиное мясо, приготовленное методом копчения, получается нежным, сочным, мягким и имеет пикантный вкус. Приготовить деликатес в коптильне не сложно, при этом вы получите натуральный, полезный, ароматный продукт.

Делаем маринад для копчения мяса. Для этого понадобится:

Приготовление рассола, маринование:

В воду добавить соль, специи, чеснок (разрезать на 2-3 части). Поставить емкость с ингредиентами  на огонь, кипятить 5 минут. Дать остыть до 18-20 ⁰С.

Мясо порезать на прямоугольные куски (12×20 см), поместить в рассол, оставить в холодильнике на 4-5 дней.

После, вынуть из маринада, обвязать шпагатом и подвесить на сквозняке на 10 часов. За это время свинина провялится. Далее можно начинать этап копчения.

Для процесса необходимы: наличие коптильни, дрова фруктовых деревьев, замаринованное мясо.

На дно коптилки поместить опилки фруктовых дров, разжечь огонь. Мясные кусочки подвесить за крюки или решетку в верхней части. Плотно закрыть крышку.

При температуре 90-95⁰С коптить свинину 2.5 – 3 часа. Следите за тем, чтобы температура держалась одинаковая.

По истечению времени достать мясо, дать ему отдохнуть пару часов и можно подавать на стол.

На видео ниже представлен еще один рецепт приготовления свинины горячего копчения

Приготовления свинины холодного копчения занимает длительное время. Но такой продукт имеет ярко выраженный вкус и способен храниться в холодном помещении до 4 недель.

Замариновать будущий деликатес можно сухими специями. Для этого берется 4 части соли, 1 часть пряных трав и черного перца. Мясные куски тщательно натереть специями, уложить в емкость, положить под гнет. Мариновать 48 часов, раз в день переворачивать мясо. Затем удалить излишки специй ножом, проветрить на сквозняке 8-10 часов и приступать к копчению.

При холодном копчении температура в коптильне должна составлять 25-30⁰С.  Дрова используются фруктовые, в конце приготовления добавить ветки можжевельника.

Промаринованное мясо подвешивается вверху коптильни и готовится в течение 3-х суток. Во время процесса как можно реже открывайте дверцу коптилки. Это замедляет приготовление мяса.

После завершения копчения, продукт оставить на свежем воздухе на 12 часов. Далее можно начинать трапезу. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(2 4,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenie-svininy.html

Приготовление копчёной свинины

В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. Главная задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.

Польза и калорийность

Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.

Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.

Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Подготовка

Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.

Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.

Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.

Засолка

Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.

Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.

Приведём здесь несколько конкретных рецептов.

Читайте также:  Горячее и холодное копчение сома - тонкости копчения

Простая засолка

Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.

  • Очень часто добавляют чёрный перец. Брать его нужно по вкусу, как вам нравится.
  • Ещё один популярный ингредиент – сахарный песок. На один килограмм соли обычно берут 100 или 150 граммов сахара.
  • Для того, чтобы мясо сохраняло аппетитный вид, можно использовать пищевую селитру. Её нужно совсем не много, 15-20 граммов на килограмм соли.
  • Ещё часто в посолочную смесь кладут тёртый чеснок, лавровый лист или другие пряности по вкусу.

Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения.

Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю.

Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.

Маринад с чесноком

По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:

  • 4 литра воды;
  • 2 столовых ложки соли;
  • 3 или 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
  • чёрный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.

Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.

После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.

Верёно-копчёная свинина

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.

После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.

Копчение

Для копчения свинины, как горячего, так и холодного, используют лиственные породы деревьев. Классическим вариантом считается щепа из ольхи. Можно применять опилки из дуба, тополя, ивы, бука.

Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол.

Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.

Подготовленное мясо размещают внутри коптильни на крюках или на решётках. Не имеет значения, как именно куски располагаются – вниз или вверх шкурой, всё равно дым будет их обтекать со всех сторон. Правда, между ломтями должно оставаться некоторое свободное пространство, их нельзя укладывать вплотную.

Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.

Если вы используете небольшую коптильню для городской квартиры – электрическую или для газовой плиты, закройте её плотно и не забудьте вывести дренажную трубку в вентиляцию, чтобы квартира не пропахла дымом.

Горячее копчение характерно тем, что опилки тлеют прямо в коптильной камере, где размещены продукты. Температура внутри обычно бывает от 80 до 120 градусов.

Длительность горячего копчения зависит от величины кусков. Понятно, что чем толще мясо, тем дольше требуется воздействие дыма на него. Считается, что ломти стандартной толщины коптятся за 2 – 3 часа. Если же вы коптите целый окорок, то может потребоваться и все 12 часов.

Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.

Из-за того, что дым холодный, длительность процесса всегда гораздо больше, чем при горячем способе. Опять же в зависимости от величины кусков мяса, это может быть 2 или 3 суток, а для цельного окорока, например, и вся неделя!

Хранение

Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.

Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.

Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.

А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/prigotovlenie-kopchyonoj-svininy/

Копчёная свинина в домашних условиях

30.07.2018

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов.

Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения.

Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

Читайте также:  Первые блюда с копчеными ребрышками - тонкости копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера).

Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения.

С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчение
Температура копчения свинины, °С 80-110, не более 120 18-28, не более 40
Время копчения свинины, часов 2-6 от 48
Массовая доля соли, % 1,5-4 5-12
Влажность, % 60-70 42-52
Консистенция Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей Плотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С 72 ч. 1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

  1. Подготовка мяса.
  2. Посол или маринование.
  3. Сушка.
  4. Копчение.
  5. Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.

Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

  • сухим;
  • мокрым;
  • комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика).

Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении.

Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти.

Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым.

Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

  • вода – 1-1,5 л;
  • соль – 50-70 г;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец чёрный горошком – 8 шт.;
  • перец душистый – 5 шт.;
  • гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

Читайте сейчас:  Козлятина копченая домашнего производства

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок.

Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель.

Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchyonaya-svinina-v-domashnih-usloviyah

Ссылка на основную публикацию