Технология копчения рыбы — советы из прошлого – тонкости копчения

Технология копчения рыбы — советы из прошлого

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно.

Но приготовить в домашних условия такой шедевр не всегда просто и под силу.

Чтобы получить нужную степень копчености, важно не только взять за основу хороший продукт, но и коптить его при нужной температуре указанный в рецепте период времени.

Люди в прошлом не сильно беспокоились о нужной температуре, степени готовности и далеко не всегда придерживались рецептур. История копчения несет в себе времена, когда охотники, путешественники и разбойники коптили пойманную дичь под открытым небом. Возможно, однажды сорвавшийся и упавший в огонь кусок мяса и положил начало современному копчению.

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы.

Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.

Популярность копченых блюд настолько возросла, что самые удачные рецепты начали сохранять в тайне. Помещики и просто повара записывали каждую деталь приготовления в книгу семейных рецептов, чтобы впоследствии можно было максимально точно воссоздать каждую нотку вкуса и запаха.

Постепенно, копчение распространилось по Европе еще больше. Практически каждая страна имела свой традиционный рецепт копченого блюда. Вместе с этим стал возрастать и их ассортимент. Все чаще состоятельные люди стали строить недалеко от дома отдельные каменные коптильни из кирпича или железа.

Это можно было назвать одним из первых оборудований для копчения. С ростом технологий, эти коптильни становились усовершенствованными и удобными в использовании. В них подбрасывали опилки, хворост и сухие дрова.

Настоящие гурманы и мастера своего дела, со временем, стали замечать, что вкус и запах копченой рыбы во много зависит от того, какие древесные породы использовались при растопке коптильни.

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Несмотря, на длительные сроки хранения некоторых копченостей, вяленая рыба является скоропортящимся продуктом, в особенности, если находится или хранится во влажном помещении.

Но не стоит прибегать к другой крайности. Избыточное высыхание, сделает даже самую вкусную рыбу твердой, грубой и невкусной. Способ приготовления и хранение рыбы, безусловно, играет ключевую роль.

Но это тоже не всегда гарант успеха.

Чтобы успешно закоптить рыбу, нужно четко придерживаться рецептуры, используя качественный продукт.

Как правильно закоптить рыбу

Сделать хорошую и вкусную рыбу горячего копчения вопрос тонкий и непростой. Если вы решили закоптить, например, около шестнадцати килограмм, то по расчету нужен один килограмм соли. В первую очередь, рыбу необходимо разделать.

Сделать это можно с помощью острого ножа. Вспоров брюшко и достав внутренности, нужно тщательно просолить рыбу, хорошо промазав со всех сторон. Если она имеет слишком твердую спинную часть, нужно на ней сделать небольшие надрезы ножом.

Таким образом, она сможет максимально хорошо закоптиться.

Прочитать  Копчение окуня в домашних условиях

Затем, всю засоленную рыбу лучше всего сложить на одну кучку и придавить какой-нибудь тяжелой крышкой. Было бы хорошо закрепить такую конструкцию веревочкой или проволокой. А далее все зависит от размеров продукта. Если рыба небольшая, ей хватит пролежать в таком состоянии и один день, если довольно крупная — лучше оставить на два или три дня.

На самом деле, это один из удивительнейших природных процессов: благодаря воздействию соли, происходит процесс свертывания белка, полностью пропадает вкус сырой рыбы и характерный запах. Мясо уплотняется и рыба становиться пригодной к употреблению. Все, что нас окружает в природе очень мудро создано и взаимодействует удивительнейшим образом.

Но на этом процесс не заканчивается. Следующим этапом является провяливание. Это должно длиться около часа. За это короткое время рыба теряет большую часть своей влаги.

После этого, необходимо сделать несколько связок из рыбин и повесить их в сухое место, накрыв марлей или другой тканью, которая будет служить защитой от насекомых. Когда вы заметите, что рыба окончательно просохла, можно приступать к копчению.

Для розжига печи, как уже упоминалось, лучше всего использовать дрова из деревьев лиственных пород. Рыбу стоит располагать на безопасном расстоянии от огня.

Наиболее эффективно рыба коптится, если ее укладывать тонким слоем на подставку, сделанную из тонкой проволоки.

Очень важно не пропустить момент, когда примерно через час после начала копчения, дым становится абсолютно сухим и приобретает характерный приятный аромат. Зачастую готовность копченой рыбы можно с легкостью определить по цвету. Для нее характерен нежно золотистый цвет, иногда с чайными оттенками.

РыбаЧасть тушкиВремяТемпературный режим
Скумбрия Целая 2-3 часа 70-90°C
Скумбрия Филе 30-40 минут 70-90°C
Креветки Целая 10-15 минут Пока не порозовеют

Чтобы проверить готовность, можно взять одну штуку и попробовать отделить мясо от позвоночника. Оно должно с легкостью отставать и напоминать по консистенции мясо поджаренной или сваренной рыбы.

Будьте внимательны и осторожны! Если готовое блюда кажется вам неправильно приготовленным и сырым, то лучше воздержитесь от дегустации. Иногда случается, что из-за тщательного копчения готовая рыба имеет тусклый и неаппетитный вид. В таком случае не спешите расстраиваться.

Нужно взять мягкую тканевую тряпочку и, смочив в подсолнечном масле, протереть рыбу. К ней вернется аппетитный золотистый оттенок.

Источник: http://koptish.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-sovety-iz-proshlogo.html

Способ производства рыбы горячего копчения

Изобретение может быть использовано для производства рыбы горячего копчения. Способ включает в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы.

После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы. В качестве загустителя используют модифицированные крахмалы. Способ увеличивает выход копченой рыбы.

Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологии рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве различных видов рыбы горячего копчения.

Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, т.е. изменение операций способа.

Все изменения касались в основном только аппаратурного оснащения: конструкции коптильных печей, дымогенераторов, их составных частей и используемых приспособлений.

Наиболее полно способ горячего копчения рыбы охарактеризован в “Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения” (смотри “Сборник технологических инструкций по обработке рыбы”, том 2, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Москва, “КОЛОС”, 1994, с. 313-327).

Условно схема технологического процесса способа производства рыбы горячего копчения в укрупненном виде включает в себя: – разделку и мойку рыбы, ее посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы; – копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения; -охлаждение, сортирование и упаковку готовой копченой рыбы с сопутствующими им операциями. Наиболее важным и ответственным этапом способа производства рыбы горячего копчения является процесс копчения рыбы, который может осуществляться в печах любой конструкции, обеспечивающих необходимые режимы технологического процесса. При этом загрузку рыбы в коптильные печи осуществляют в соответствии с техническими особенностями печи. В процессе горячего копчения на отдельных стадиях соблюдаются следующие температурные режимы (в oC): подсушка рыбы – 50 – 90 проварка – 70 – 140 собственно копчение – 70 – 120 Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Проварку заканчивают, когда рыба по всей толще проварится и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копченостей. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависят от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки. Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма. В печах копчение начинается уже на стадии проварки, а сами стадии проварки и собственно копчения различаются температурой и продолжительностью. Таким образом существующие способы производства рыбы горячего копчения обеспечивают возможность приготовления в копченом виде всех употребляемых в пищу видов рыбы. При этом изменение вкусовых достоинств рыбы горячего копчения традиционно достигается следующими средствами: – применением пряностей для посыпки на поверхность рыбы перед копчением; – применением пряностей совместно с технологическими источниками дыма (опилки, древесная крошка, бруски древесины);
– изменением сорта древесины, являющейся источником дыма. Однако, в процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к уменьшению выхода копченой рыбы и снижению пищевой ценности рыбы. Кроме того вкусовая гамма копченой рыбы весьма ограничена и определяется видом рыбы, видом древесного сырья, применяемого в качестве источника дыма при копчении, и набора пряностей. В основу настоящего изобретения была положена задача разработать способ производства рыбы горячего копчения, в котором в процессе копчения на рыбу оказывалось бы такое воздействие, при котором обеспечивалось бы уменьшение испарения влаги из рыбы, уменьшение потерь белка с межклеточной жидкостью и в ней происходили бы дополнительные физико-химические преобразования, благодаря чему увеличивается выход копченой рыбы, сохраняется ее пищевая ценность и обеспечивается значительное расширение гаммы ее вкусовых оттенков. Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбы горячего копчения, включающем разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения, а так же последующие охлаждение и упаковку готовой рыбы, новым является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс копчения. Благодаря такому решению уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, а так же увеличивается связывание межклеточной жидкости загустителем, содержащимся в соусе. Одновременно с этим между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под действием повышенной температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы с соусом. Все это вместе взятое и обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы, сохранение ее пищевой ценности и существенное расширение гаммы ее вкусовых оттенков. Новым является так же то, что в качестве загустителя в соусе используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. Применение модифицированных крахмалов обусловлено тем, что они являются наиболее высокоэффективными загустителями и такого их количества достаточно для эффективного связывания влаги при копчении всех используемых видов рыбы. Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации. Для реализации заявляемого способа может использоваться любая из применяемых для горячего копчения рыбы печей или установок. Заявитель использует коптильную печь КР-50 с объемом загружаемой для копчения порции рыбы, равным 50 кг. Особенностью данной установки является то, что воздействие дымом на рыбу в ней осуществляется уже на стадии проварки, т.е. проварка в ней совмещена с собственно копчением. Способ производства рыбы горячего копчения согласно заявляемому изобретению включает в себя разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения. Принципиально новым по сравнению со всеми известными способами производства рыбы горячего копчения является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой любого необходимого соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс ее копчения до готовности. По окончании собственно процесса копчения рыбу извлекают из коптильной печи и осуществляют охлаждение и упаковку готовой рыбы по общеизвестной технологической схеме. Операции разделки рыбы, ее посола и укладки на решетки, а так же все сопутствующие им операции ничем не отличаются от аналогичных операций традиционного способа и зависят от вида, размера рыбы и способов ее посола. Время этих операций до момента помещения рыбы в печь составляет от 90 до 180 мин. Процесс горячего копчения в данной коптильной установке состоит из стадий подсушки рыбы и последующих совмещенных стадий проварки и собственно копчения, на обоих из которых рыба подвергается воздействию дыма. Подсушку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре в печи от 35oC до 60oC в течение от 30 до 60 мин. Проварку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 60oC до 90oC в течение от 35 до 120 мин. Собственно копчение рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 70oC до 80oC в течение от 35 до 90 мин. Как уже указывалось принципиально новым в заявляемом способе является нанесение на поверхность рыбы, прошедшей просушку какого-либо соуса, содержащего загуститель. Для этого подготавливают любой необходимый соус, в состав которого входит загуститель. В качестве загустителя предпочтительней всего использовать модифицированные крахмалы, являющиеся наиболее доступными из высокоэффективных загустителей. В зависимости от вида соуса модифицированные крахмалы вводят в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. В зависимости от вида рыбы, подвергающейся копчению, либо перед началом проварки, либо после ее завершения, телегу выкатывают из печи, выдвигают решетки и на верхнюю поверхность рыбы наносят соус в количестве порядка 15 – 25 вес. % от массы рыбы. Время нанесения соуса на рыбу, проходящую копчение в данной коптильной печи составляет от 30 до 40 мин. После нанесения соуса тележку с рыбой закатывают в печь и продолжают копчение до завершения процесса. В результате нанесения соуса существенно уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, включая межклеточную жидкость, содержащую белки, а так же увеличивается связывание влаги загустителем, содержащимся в соусе. Это обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы и сохранение ее пищевой ценности. Совершенно очевидно, что между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под воздействием высокой температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы. Это обеспечивает существенное расширение гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. При этом ясно, что соусы, прошедшие условно говоря “копчение”, имеют сами и придают копченой рыбе другой вкус и вкусовые оттенки по сравнению со случаем, когда те же самые соусы наносятся на готовую копченую рыбу. Разные соусы рыбе одного вида придают необычный, нетрадиционный, изысканный вкус и в то же время нарядный и законченный внешний вид по сравнению с этой рыбой, копченой по традиционной технологии. При употреблении такой рыбы возникают новые вкусовые и визуальные ощущения, воспринимаемые каждым человеком сугубо индивидуально. Эти ощущения очень своеобразны для каждого вида рыбы и непередаваемы в словесном изложении. Ниже приводятся конкретные примеры производства рыбы горячего копчения из традиционно применяемых видов рыбы, приготовленной в соответствии с заявляемым способом, а так же рецептуры некоторых из применяемых соусов. Пример 1. Скумбрия горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей “бабочка”, ополаскивание – 120 минут. 2. Посол, ополаскивание, отекание воды – 30 минут. 3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз – 25 минут. 4. Копчение
– Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 20 минут. – Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 25% от массы рыбы – 40 минут. – Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 80oC и начать проварку в течение 30 минут. – Опустить температуру до 70oC, подать дым, коптить в течение 25 минут. 5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу – 30 минут. Увеличение выхода копченой рыбы на 8%. Пример 2. Палтус горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание – 90 минут. 2. Посол, ополаскивание, стекание воды – 60 минут. 3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз – 20 минут. 4. Копчение
– Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 40oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут. – Поднять температуру в печи до 70-80oC и начать проварку с подачей дыма в течение 60 минут. – Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 15% от массы рыбы – 30 минут. – Закатить телегу с рыбой в печь и завершить процесс копчения при температуре 70-80oC в течение 60 минут. 5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу – 30 минут. Увеличение выхода копченой рыбы на 5%. Пример 3. Треска горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание – 60 минут. 2. Посол, ополаскивание, стекание воды – 45 минут. 3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз – 20 минут. 4. Копчение
– Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут. – Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 20% от массы рыбы – 35 минут. – Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 90oC и начать проварку с подачей дыма в течение 30 минут. – Опустить температуру до 80oC и завершит процесс копчения в течение 60 минут. 5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу – 30 минут. Увеличение выхода копченой рыбы на 6%. Пример 4. Соус “Голландский” (вес.%): вода – 52,60 масло растительное рафинированное, дезодорированное – 16,64 порошок яичный – 1,50 молоко сухое обезжиренное – 1,00 крахмал модифицированный – 9,62 сахар – 1,49 соль “Экстра” – 0,74 уксус 70% – 0,10 горчичный порошок – 0,49 укроп сухой – 0,20 петрушка сухая – 0,25 сыр “Голландский” 45% жирности – 11,40 чеснок гранулированный – 0,34 паприка красная, хлопья – 1,44 паприка зеленая, хлопья – 0,76 лук сухой – 1,43

Читайте также:  Использование щепы при копчении рыбы - тонкости копчения

Пример 5.

Соус “Карри” (вес.%): вода – 51,20 масло растительное рафинированное, дезодорированное – 42,70 порошок яичный – 1,50 крахмал модифицированный – 1,12 молоко сухое обезжиренное – 0,54 порошок горчичный – 0,30 кислота уксусная 70% – 0,07 порошок “Карри” – 0,79 укроп сухой – 0,13 петрушка сухая – 0,16 сахар – 0,99 соль “Экстра” – 0,50

Пример 6.

Соус “А ля Баска” (вec.%): вода – 46,90 масло растительное рафинированное, дезодорированное – 16,60 пюре яблочное (9% сухих веществ) – 2,80 порошок яичный – 1,00 крахмал модифицированный – 3,00 молоко сухое обезжиренное – 0,50 тузлук плотностью 1.

2 – 4,00 порошок томатный – 8,30 сахар – 13,70 паприка сладкая, порошок – 0,29 перец черный молотый – 0,56 лук маринованный – 2,35

Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи.

При этом так же очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемого приводимой ниже формулой изобретения.

Заявляемый способ производства рыбы горячего копчения прост в реализации. Он может успешно применяться на любом существующем коптильном оборудовании. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы.

Формула изобретения

1. Способ производства рыбы горячего копчения, включающий разделку рыбы, ее посол и укладку на решетки, подсушку и собственно копчение, отличающийся тем, что после подсушки на поверхность рыбы наносят слой соуса с загустителем. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве загустителя используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.

Читайте также:  Как сделать щепу для коптильни - тонкости копчения

Источник: http://www.FindPatent.ru/patent/213/2138168.html

Копчение рыбы. / Полевая кухня / НеПропаду

(Пост в блог -Памятка НеПропаду) Основным вопросом для человека после добычи пропитания, является его заготовка впрок и хранение. Основные способы это засолка, вяленье и копчение которые позволяют сохранить продукт дольше, но опять же при определенных условиях.

(Способ замораживания мы не берем в расчет так как этот способ доступен лишь тогда когда есть агрегат (холодильник) и электричество.

Ну или глубокая яма в недрах земли…)

И так оставим лирику рассуждений касаемо добычи съестного «в магазине/на рынке», тому кто не разделывает ее по локоть в крови и слизи кишечных масс, «на столешнице своей уютной кухни», остро оточенным клинком своего любимого «китайского» ножа, а значит не понимает природных инстинктов человека и преимущества его в пищевой цепочке сложившейся веками, первое место которое нам завоевали наши предки за тысячи лет до этих дней. Сегодня мы пользуемся этим преимуществом, не осознавая его ценность.

Кстати здравствуйте!

Глава 1 Принципы копчения.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Грубо говоря. Процессом копчения является выдерживание продукта копчения в дыму, который дает древесина в виде мелких стружек или щепок в результате без кислородного тления.

Глава 2 Способы копчения.

Основные виды копчения это Горячее копчение и Холодное копчение. (Холодное копчение это по сути ускоренный процесс вяленья). Способ горячего копчения это горячий дым, соответственно, способ холодного копчения это холодный дым. Чего добиваются рядом определенных условий.

Более подробно в этой памятке мы рассмотрим вид Горячего копчения, так как он наиболее универсален и подходит для всевозможных условий, в том числе и походных, не требуя к себе особого профессионализма.

Это могут быть те случаи когда вам необходимо сохранить продукт пару дней без заморозки (например щедрый улов весь не съесть, а рыбалка планируется еще пару дней, то чтоб рыба не протухла, ее можно закоптить (засолить, завялить)).

Глава 3 Продукты копчения.

Это может быть: мясо, сало, птица, рыба, а так же морепродукты, сыры, сосиски и даже овощи… В этой памятке я в качестве примера закопчу Карпа. (схожим образом коптится большинство рыб, сиговых в том числе, которые вылавливаются в средней широте.)

Глава 4 Коптильня.

Собственно- коптильня, это может быть все что угодно, начиная от габаритного коптильного шкафа и заканчивая эмалированным ведром и медицинской биксой. Принцип коптильни прост. 1.Должна быть возможность разместить внутри на дне щепу. 2.

Возможность установить поддон для стока выделений (например сального жира при копчении сала), для средней рыбы поддон не нужен так как выделений почти нет. 3.

Возможность разместить продукт, способ горизонтального размещения на решетке над стружкой или вертикального подвешиванием, главное чтоб продукт находился над размещенной на дне щепой, не мене чем в 7-10 сантиметрах (Так как дно будет нагреваться, и например, свисающий рыбий хвост может начать гореть). 4.

Возможность разместить под коптильней костер и возможность регулировать температуру в нем. 5.Возможность максимально закрывать коптильное помещение, тем самым перекрывая доступ кислорода вовнутрь. Абсолютной герметичности добиться не удастся, как показывает практика.

Но этого нам и не надо, лишняя влага будет испаряться и вытягиваться в месте с излишками остывающего дыма, тем самым подсушивая продукт, главное чтоб стружка внутри помещения не воспламенялась. Это и будет процесс копчения, которого мы и добиваемся.

Мы будем коптить в походной печи-пошехонке.(подарили друзья с данного форума(НеПрпаду), и это будет ее первая принесенная польза человечеству).

Глава 5 Щепа/стружка.

Эту тему я нахожу филосовской.., как в ситуации с вопросом- сколько различных видов приготовления плова?( Самый интересный ответ который мне довелось услышать- Столько же сколько мусульманских мечетей в мире(и я с этим согласен).) Но обойти тему щепы мы не можем. Основные породы дерева, это ольха, можжевеловая щепа, груша, яблоня, ветла, орешник, бук, дуб, клен, каштан, ясень. Они менее смолистые. После копчения на этих щепках меньше горечи и вредных канцерогенов в продукте. Считается что каждая порода дает свой аромат продукту, так же можно смешивать породы. Так же можно использовать молодые, тонкие, коротко порезанные веточки деревьев и кустов (смородины, малины, рябины, сливы)

Важно! Береза и хвойные породы считаются не пригодными к использованию. Береза из за смол и дегтя. Хвойные так же из за смол. Они способствуют образованию сажи и делают продукт горьким.

Есть гурманы которые подмешивают к щепкам листву ягодных кустарников, сами ягоды, виноград и даже не много заварки и ложечку сахара. В общем, кому как…

Важно! В любом случае 60% от всего количества смеси должны составлять стружки и щепки плодовых деревьев. Кору с любой породы древесины необходимо удалять.

Важно! Необходимо использовать только качественную древесину, без грибка и грибкообразных поражений, без трухлявости или подгнивания, без плесени, грязи и т.п. Ни в коем случае нельзя использовать древесину обработанную химическим путем(ДСП, ДВП, покрытую лаком, краской, клеем).

Глава 6 Подготовка.

Для засолки нам потребуется крупнозернистая пищевая соль и приправы(по вкусу, можно активно использовать укроп, тмин, тимьян, фенхель, перец, эстрагон). Так как мы коптим Карпа среднего размера, весом почти 1400 гр.каждый.Такую тушку можно располовинить вдоль хребта, а можно и закоптить целиком (и даже можно фаршировать, но это все на любителя).

Рыбу не чистя от чешуи потрошим, удаляем все кишки, желчь, жабры, пузырь…Все остальное можно оставить. В данном случае мы имеем рыбу с икрой, (и вторую с молоками) все это вынимаем в отдельную емкость и убираем в сторону. Рыбу промываем. Укладываем так, чтоб вода могла стечь.

Делаем смесь из соли и приправ и натираем тушку в полости брюха и снаружи прямо по чешуе…При сухом посоле нет определенной развесовки соли и соотношения веса продукта. Главное не передержать в соли, нам важно чтоб рыба просолилась на 1.5%-2%(как это определять не знаю).Лично я таким образом солю час.

Обильно протертую солью рыбу укладываем на присоленную поверхность и присыпаем рыбу солью сверху. В течении часа она лежит в соли. Пару раз за это время ее снова протираем смесью и переворачиваем (будет выделяться влага- не страшно). В это время есть возможность подготовить костровое место и начать нажигать угли.

Так как тушки достаточно крупные то пришлось изощряться… Из сталистой проволоки я согнул букву ЗЮ и поместил ее внутрь печи, рыбу решил размещать на верхней части решетки гриль(в форме рыбы).С горловинойЧас спустя рыбу очищаем ветошью от излишков соли и специй, убираем явную влагу. Не мыть.

В брюшную полость закладываем икру или молоки с печенью сердцем(будет не лишним если добавить рубленой зелени)…У этого момента есть 2 плюса. 1. +Это вкусно. 2. +Это избавит стенки брюшной полости от пересоленности (если таковая имеется), так как наполнение часть соли возьмет. В помещение (печь) насыпаем щепу, в нашем случае это ольха.Ровным слоем в 2 см.

толщиной разравниваем по днищу. Укладываем тушку на стойки и ставим печь на угли.Все закрываем и ждем когда пойдет дымок…
Глава 7 Процесс копчения. Прогреваем температуру в помещении минимум до 60°C

Важно! При температуре 100°C микроорганизмы и сальмонелла в том числе, погибают.- это миф! Об этом тут

Как только начал виться дымок мутновато темного цвета(белый это в основном пар). Через 5-7 минут открываем отверстия и выпускаем его, тем самым избавляясь от первых продуктов горения, сажи (это избавит продукт от горечи)и излишков пара.

Не допуская воспламенения щепы внутри помещения закрываем все отверстия и начинаем ждать поддерживая температуру под помещением. Процесс копчения можно считать начавшимся. Необходимая температура копчения 90—110 °C. Отверстия не открывать и не подглядывать(в дыму все равно там ничего не увидите).

Важно! Чтоб не сомневаться, плесните немного воды на верхнюю поверхность помещения и ориентируйтесь по ней. Если вода начнет шипеть, то температура копчения слишком высока. Вы рискуете сжечь продукт или пересушить. Если с водой ничего не происходит, то температура копчения слишком низка.

Читайте также:  Копчение индейки в домашних условиях - тонкости копчения

Продукт находится как в парной и не прокоптится. Нам надо чтоб вода просто слегка испарялась. Это то что надо.

В зависимости от туши продукта и наполненности помещения рассчитывается и время копчения. Оно в разных случаях разное. В моем случае это 40 минут в среднем.

Глава 8 Конец процесса.

Проверить готов ли рыба можно несколькими способами. Снять спинной плавник и убедиться что мясо не прозрачное, без крови, а белое(как после проварки). Можно протыкать тонкой палочной в районе хребта с той же целью.

Цвет рыбы снаружи может быть разных коричневых и красных оттенков, это золотисто -чайные тона, бурый …Зависит от продукта и способа копчения, а так же от древесины на которой коптили. Мясо рыбы должно быть рассыпчатым и легко отделяться от шкурки и костей. Икра/молока проварены.

Чешуя должна сниматься(выкинуть или сжечь) как корка вместе со шкуркой лишней солью, специями и копотью. Это значит все сделано правильно.

Важно! В любом случае цвет и запах продукта должны вызывать слюноотделение и аппетит.))

Продукт можно подавать к столу!

Глава 9 Хранение.

При горячем копчении процесс занимает несколько часов. Но при этом продукт хранится так же не долго 48-72 часа, при температуре+2°C -+4°C градусов и чем температура окружающей среды выше, тем меньше по времени хранится продукт.

Копченую рыбу можно хранить не больше недели в прохладном месте(яма к примеру)обернув ветошью. Примерно 5 недель рыба храниться в вакууме(в упаковке) в холодильнике. Можно заморозить копченую рыбу, но хранить ее более 1 месяца, но вкус после разморозки будет соответсвующий.

Важно!Портящаяся рыба будет неприятно пахнуть и разлагаться. При первых таких признаках от рыбы необходимо избавиться.

P.S. Пока я делал закладку второго Карпа, то на поданном мной блюде остался только рыбий скелет и вокруг счастливые лица, от которых я получил много похвал и благодарности.

(пресловутый шашлык из мяса остался стоять не тронутым).

И да пребудет с вами сила!

Источник: http://nepropadu.ru/blog/BP_pitanie/9677.html

Копчение рыбы

Копчение рыбы является набором технических приемов, производимых над сырьем для получения готового продукта. Его можно проводить как дома, так и на производстве.

Существует специальное оборудование для копчения и технологические последовательности приготовления.

Отдельным холодильником для хранения сырой и готовой продукции должна быть оборудована любая хорошая коптильня.

В производстве также используют контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, мелкую производственную утварь: ножи и разделочные доски. Но основной составляющей является камера для копчения, то есть электрическая коптильня.

Промышленная коптилка Костер

Вы конечно можете сделать коптильню своими руками, но помните, что оборудование, купленное у официальных поставщиков будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому не увлекайтесь самоделием.

Потому, что дома получить качественное копчения рыбных и мясных продуктов почти невозможно.

Самым лучшим результатом считается мясо или рыба, которые были получены в промышленном масштабе, когда в производстве были задействованы масштабные коптильни.

Видео копчение рыбы в домашних условиях

Отличие промышленного копчения от домашнего

Промышленная коптильня часто предоставляется в универсальном варианте (в ней готовят рыбу, мясо, птицу, различные сыры). Такие коптильни оборудованы автоматической системой, она сама регулирует необходимые параметры влажности, температуры, также время приготовления начального сырья в камере.

Промышленные камеры отличаются удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций. На практике используют большое количество разнообразного оборудования, оно помогает в получении копченостей.

Но, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, так как при этом сильно возрастет конечная цена готового продукта.

По этой причине во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, которые позволяют получать качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную продукцию из большинства видов рыбы.

Способы копчения рыбы

Для сушки сырья и основных составляющих копчения в производстве холодного копчения рыбы и мяса используются дымовые продукты. Для создания продукта холодного копчения используют бездымовой способ или стандартный традиционный подход. Такие копчения делают в камерных, туннельных и башенных установках.

Как правильно коптить рыбу горячим способом

Основные правила, чего нельзя делать:

– не коптите угря, если Вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь угрожает здоровью и жизни человека (Рецепт копчения угря);

– не коптить одновременно рыбу разных размеров;

– не коптить на первом попавшемся горячем материале;

– не открывайте ящик коптильни, что стоят на огне или только что снятой с него (может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи);

– необходимо точно знать режим копчения, силу огня и время выдержки для каждого размера рыбы;

– емкость с водой должна находится рядом с коптильней (на случай тушения возгорания), а под рукой – медицинские препараты;

– делайте все сами, не слушайте посторонних «советчиков»;

– следите, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил.

Подготовка рыбы к копчению

1 стадия – обработка

Одним нравится потрошеная рыба (так как внутренности дают горчинку), другим – целиковая (она сочнее, а горчинка только в полостной части и приятная). Таким образом, можно коптить рыбу и тем и другим способом.

2 стадия – засолка

Рассортировать рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Выдержать крупную рыбу – 2-2,5 ч, среднюю – 2 ч, мелкую – 1-1,5 ч. Появление рапы – общий признак окончания просолки. Сверху груз не ложить!

3 стадия – промывка, просушка, обработка маслом

После обозначенного времени рыбу быстро отмыть от соли в чистой воде и подвесить для просушки. Как только тушка стала подсыхать, обильно смазать ее подсолнечным маслом. Оливковое и ореховое масло дадут худший эффект. Потом смажьте маслом решетку и уложите рыбу так, чтобы они не соприкасались, и начинайте процесс копчения.

Дрова для копчения

Ольха является идеальным коптильным материалом, ива – чуть хуже. Только они обеспечивают наилучший вкус готового продукта.

Конечно, если нет ни того, ни другого – воспользуйтесь молодым грабом, дубом, ясенем, березой. Опытные коптильщики возят с собой нужные «дрова». Добавьте в коптильню несколько можжевеловых веточек, это придаст бронзовый оттенок рыбе, привкус джина и фантастический аромат.

Укладка коптильного материала

Это важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда.

Сначала на дно коптильни уложить 2-см слой тесаной мелкой щепы вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5 см отрезки.

Все это покрыть 1 см слоем коры.

Потом до уровня нижней решетки идут листья. Лучше молодые, а тонкие прутики свежесрубленными.

Огонь и определение начала процесса копчения

Установив коптильню, разведите под ней огонь так, чтобы он равномерно охватывал все днище.

Огонь на первых порах должен быть сильным. Поддерживайте его до появления интенсивного белого дыма из-под крышки.

Белый дым является признаком начала процесса копчения.

По прошедствии 5-7 мин огонь чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку.

 Если из-под крышки стал проступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо – сгорела коптильная укладка и ее надо менять!

Хотя такое случается редко, в основном, после копчения рыбы. Если такое случилось, то ничего страшного нет – снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. Потом открыв осторожно крышку – убедитесь, что дым уже не идет, извлечёте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое может случится при копчении очень крупной рыбы.

Определение степени готовности рыбы

От момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной готовности требуется примерно 25 мин.

Ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню!

Если рыба имеет светло-золотистый цвет или белесая – ее необходимо докоптить. Если все рыбы «нормальные», а 1-2 белесые – они начали портится (прошли неправильную обработку либо имеют природные болезни). От них немедленно избавляются и дезинфицируют решетку раствором марганца или спирта. Можно и на огне прокалить ее.

Признаком готовности рыбы будет темный или золотистый цвет.

Рецепт копчения скумбрии

Ингредиенты:

– 3-4 средних скумбрий (свежезамороженная);

– соль;

– перец;

– приправа для рыбы (или для гриля).

Приготовление копченной скумбрии

1. Рыбу разморозить. Удалить внутренности и жабры. Хорошо промыть.

2. Натереть снаружи и внутри солью и перцем, приправой.

3. Уложить рыбу в емкость, поставить в холодильник на 5 часов.

4. Перед копчением рыбу выложить в бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин.

5. Горячее копчение скумбрии предполагает использование 2 горсти ольховых опилок или опилок фруктовых пород древьев, яблони, сливы. Если опилки сухие их необходимо замочить в воде.

6. Огонь должен быть средним. Через 10 мин, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавит от горечи рыбу).

7. Потом накрыть крышкой и ждать еще 15 мин. По истечение этого времени скумбрия будет готова.

Холодное копчение рыбы

Ингредиенты:

– пол-килограмма филе лосося;

– щуки (филерованной) – 500 гр;

– сливки любой жирности – 1 л;

– белок из 10 яиц;

– перец кайенский – 1 ч.л.;

– перец черный – 1 ч.л.;

– соль – 1 ч.л. 

Приготовление рыбы холодного копчения

1. Выпотрошить рыбу, убрать голову и вынуть кровеносную артерию, что проходит вдоль хребта, и поместить в солевой рассол (1,5 кг на 5 л воды). Если рыбы весят 1 кг и выше, для просола оставляют на 4 часа. Промыть в воде и подвесить на целую ночь, для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Только после этого можно коптить в коптильне Костер при температуре 25°С.

3. Время копчения – сутки (24 часа).

Источник: http://fermash.com.ua/agrotehnologii/promuhlenoe-kopcenie/kopchenie-ryby

Ссылка на основную публикацию