Вредна или полезна копченая продукция? – тонкости копчения

Копчености: плюсы и минусы

Вредна или полезна копченая продукция? - тонкости копчения

Плюсы

 При холодном копчении продукты, которые предварительно хорошенько посолили, нагреваются незначительно, до температуры 18-25 градусов и «страдают» при это температуре непрерывно 2-3 суток. Крупным частям достается больше – их коптят  целую неделю.

  В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется медленно, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такой обработки продукты  теряют влагу, приобретают великолепный стойкий аромат, поверхность их становится сухой и  слегка жирной.

Продукты холодного копчения могут храниться довольно долго.

– Горячее копчение – более быстрый способ, продолжительность его от 12 до 48 часов, температура дыма  от 40-50 градусов и выше. При  такой обработке в продукте сохраняется больше влаги,  они получаются такими мягкими и сочными, что при одном их виде начинают течь слюнки.

– Можете  себе представить, сколько нужно сжечь дров и выпустить в атмосферу дыма, чтобы накоптить мяса, которое с удовольствием съест большой город, тот же Минск?  Думающие о сохранении окружающей среды ученые предложили так называемое «бездымное копчение».

Суть  метода: продукт сначала обрабатывается раствором  коптильного препарата, обладающего ароматом и вкусом копчения, а потом подвергают кратковременной  термической обработке. На выходе получаются прекрасные копченые изделия, которые неспециалист вряд ли отличит от приготовленных традиционным способом.

Собственно 90% покупаемых жителями больших городов  копченых изделий сегодня – это результат бездымного копчения.

Коптильные препараты  очень широко используются при изготовлении птицы мясных и рыбных изделий,  а так же в производстве изделий из фарша —  сосисок, сарделек, вареных колбас, разнообразных консервов, некоторых видов сырных изделий.

2 главных плюса копченостей

– Копченые продукты имеют длительный срок хранения

– Копчености аппетитны, вкусны, сочны и ароматны.

 Минусы

– Существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, проникающих в продукты при копчении.

– Продукты горячего копчения считаются более вредными, чем продукты холодного копчения, потому что при более высокой температуре токсические вещества глубже проникают в ткани обрабатываемого изделия.

– Процесс традиционного копчения  загрязняет окружающую среду и требует больших затрат сырья и материалов.

– Хоть пищевые технологи утверждают, что применяемые коптильные препараты  не содержат канцерогенов и полученные с их помощью копченые изделия более безопасны для здоровья, чем приготовленные  традиционными способами, информации о пользе коптильных препаратов тоже нет.

– Накапливаемые в продуктах при копчении побочные химические вещества, увеличивают функциональную нагрузку на печень, поэтому  чрезмерное потребление этих продуктов способствует нарушению обмена веществ. Впрочем, корочка любых жареных продуктов тоже содержит канцерогены.

4 главных минуса копченостей

– С дымом в копченые продукты проникают канцерогенные вещества

– Специалисты утверждают, что препараты для бездымного копчения не содержат канцерогенов, но информации об их полезности для организма нет.

– Чрезмерное употребление копченостей оказывает разрушительное воздействие на печень.

– Копченые продукты содержат избыток соли, поэтому противопоказаны при болезнях почек и гипертонии.

!!! Любые копченые продукты лучше употреблять с хорошей порцией овощей, которые помогают обезвредить токсические вещества,  снижают  уровень холестерина в крови и  уменьшают вредное воздействие вкусных продуктов на организм.

Татьяна ФАДЕЕВА

Источник: http://Gastronom.by/sovety/tajny-tekhnologij/1007-kopchenosti

Копчёное мясо: польза и вред

Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом.

В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии.

Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами.

Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм.

Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение – щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур.

Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом.

То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства.

Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов.

К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения.

Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка.

Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку.

А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма.

Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака.

Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма.

По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов.

Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму.

При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям.

Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения. 

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ.

Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей.

Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Источник: http://krasmeat.ru/kopchyonoe-myaso-polza-i-vred/

Куриное мясо: состав и польза, вред копченой курицы

Куриное мясо можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо.

Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало.

Калорий оно содержит немного, поэтому, люди, сидящие на диете, или желающие поддерживать хорошую форму, могут спокойно есть курицу.

Куриное мясо помогает при таких заболеваниях, как полиартрит, подагра, язвенная болезнь, диабет.

У людей, страдающих сахарным диабетом второго типа, именно благодаря курятине повышается содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот в сыворотке крови.

Эти кислоты усваиваются организмом лучше, потому из-за них курятина и способствует профилактике атеросклероза, а также связанных с ним болезней: инсульта, инфаркта, ишемии, гипертонии.

Молодое куриное мясо считается самым полезным.

Читайте также:  Копчение индейки в домашних условиях - тонкости копчения

А особенно диетологи рекомендуют курицу употреблять в жаркую погоду.

Но и в холодное время года курица на столе приносит не меньше пользы. Издавна она использовалась как лекарство от простудных заболеваний, в виде бульона.

Куриный бульон – сама курица, вода, соль, лук, перец, морковка – помогал в борьбе с недугом, прибавлял сил и укреплял здоровье. В настоящее время предлагается обилие различных лекарств от простудных заболеваний, но куриный бульон всё равно занимает среди них своё почетное место.

Копчение, вред копченой курицы

Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат.

Это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов.

Копчение бывает традиционное и современное консервирование.

Традиционное копчение бывает холодным и горячим.

Холодное копчение

Холодное копчение проводится при температуре 18-22˚С и применяется для изготовления деликатесов длительного хранения. Занимает сам процесс копчения от 3 до 45 суток.

Технология холодного копчения опасна для человеческого организма. При ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов, благодаря длительности процесса, который к тому же уродует содержащиеся в продукте аминокислоты.

Горячее копчение

Горячее копчение проводится при температуре 35-45˚С и применяется оно для изготовления варено-копченых продуктов, для длительного хранения не предназначенных. Занимает процесс такого копчения 12-48 часов. При горячем копчении и аромат, и вкус, совершенно не тот, что при холодном, это даже скорее просто запекание продукта в дыме.

Если употреблять копченые по традиционной технологии продукты питания время от времени, именно как деликатес, то особого вреда здоровью не будет.

Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.

«Жидкий дым»

Длительность и энергоемкость процесса привело к поискам новых экономных и быстрых способов копчения, и даже просто к приданию продуктам копченого вида.

Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» – специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения.

Эта коптильная жидкость появилась ещё в первой половине 19 века. Открыл её русский ученый Н.В. Каразин. Процесс производства жидкости представлял собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревый агрегат, который обеспечивал эффективное растворение в воде компонентов дыма.

Это изобретение за рубежом почему-то приписывают С.Коулгину, который запатентовал коптильную жидкость только в начале 20 века.

Это не столь важно, потому что та коптильная убыстрительная технология «убыстрилась» ещё больше.

Сейчас мелкий продукт можно просто искупать в коптильном зелье, термически обработать и получить на исходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Крупный продукт не мочится, а получает в себя инъекцию коптильной жидкости.

Присутствующий в таких «современных» копченых продуктах аромат с пряным оттенком связан:

  • на 66% с присутствием фенола – крайне токсичного вещества;
  • на 14% с присутствием карбонильных соединений – а это формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие;
  • на 20% с присутствием остальных коптильных компонентов.

Просто нет смысла говорить о пищевой ценности и полезности таких продуктов.

Всё это, разумеется, относится и к копченой курице.

Известно, что употребление копченостей значительно повышает риск развития опухолей.

Кур, предназначенных для копчения, для гриля, выращивают на антибиотиках, костной муке и эстрогене.

Эстроген – женский половой гормон, вызывающий увеличение массы тела, причем не только у курицы, но и у потребляющего её человека.

А от антибиотиков, добавляемых в птичий корм для защиты от инфекций, у потребителей куриного мяса начинает снижаться иммунитет, разрушается полезная микрофлора и появляется аллергия.

Если Вы изредка позволяете себе «поиграть с огнём» в виде аппетитной копченой курочки, то советую не употреблять в пищу куриную кожу.

Куриная кожа – это самая восприимчивая часть птичьего организма. Во время приготовления именно там скапливается огромное количество канцерогенов.

Кроме того, для улучшения вкуса, курицу обильно посыпают глутоматом натрия – усилителем вкуса.

Для справки: глутамат натрия – пищевая добавка для усиления вкуса, представляющая собой белый порошок, хорошо растворимый в воде.

Доказано, что эта добавка вызывает достаточно серьезные депрессивные изменения в психике: у ребенка – гиперактивность, у взрослого – синдром хронической усталости.

Глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызвать очень тяжелые приступы бронхиальной астмы. Вызывает болезнь Альцгеймера.

Польза куриного мяса изложена в начале этой статьи. Так стоит ли от них отказываться, употребляя копченую курицу. Ведь курица великолепна по вкусовым качествам и в отварном виде, и в виде натянутой на бутылку тушки, виднеющейся в духовой печи…

Лилия Юрканис
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

Источник: http://www.inflora.ru/diet/diet276.html

Копченая рыба вред польза

Большинство людей в мире не представляет свою жизнь без такого деликатеса как копчёная рыба. Данный продукт ценится своим неповторимым вкусом и аппетитным ароматом. Однако, ходит много споров о пользе и вреде копчёной рыбы на организм человека. Основная задача копчения, это придание рыбе новых вкусовых качеств, а также сохранения продукта свежим.

Существуют различные варианты копчения, которые непосредственно влияют на конечный продукт. При холодном копчении обрабатывается солёная рыба специальными веществами для коптильни. Следует отметить, что этот вариант занимает несколько дней и является относительно безопасным.

При горячем способе копчения рыба готова к употреблению очень быстро, в среднем через 3-5 часов продукт можно подавать на стол.

Конечно, здесь необходимо подчеркнуть, что при копчении горячим способом (дымом), в рыбе можно наблюдать огромное количество канцерогенов, которые пагубно влияют на человека, поскольку дым содержит различные химические элементы, в том числе и бензапирен, а он, по мнению многих учёных способствует развитию раковых клеток в организме человека. Ещё одна опасность подстерегает людей, любящих полакомиться данным деликатесом это то, что многие производители крайне недобросовестны и для копчения выбирают не самую свежую рыбы.

В результате такого копчения в продукте остаются все паразиты и бактерии. Крайне опасно не правильное соблюдение правил копчения, особенно это касается тех, кто самостоятельно коптит рыбу. Надо отметить, что копчение, в принципе, представляет собой ароматизацию продукта химическими элементами.

Чрезмерное употребление копчёной рыбы негативно сказывается на здоровье человека, особенно не стоит увлекаться данным продуктом людям с заболеваниями почек и сердечно – сосудистой системы, поскольку здесь содержится огромное количество соли, также дети и будущие мамы должны с опаской подходить к такой рыбке.

Конечно, у копчёной рыбы есть и свои положительные стороны. Такой продукт содержит огромное количество полезных витаминов, прежде всего это D, E, A и различные аминокислоты, так необходимые нашему организму.

Само копчение, в сравнении, с жаркой, не прибавляет рыбке лишних жиров. Морская рыба очень щедра содержанием йода, фтора, магния, калия. Все это помогает человеку восстановить его запасы макро элементами.

Для человека, желающего извлечь максимум пользы от копчёной рыбы необходимо помнить, что больше всего полезных веществ в рыбе холодного копчения. В отличие от рыбы горячего копчения, в ней меньше вредных для организма канцерогенов.

Нужно также отметить, что рыбы обладающие «тонкой кожей» больше наносят вред, поскольку туда легче проникают вредные химические элементы. К такому продукту можно отнести скумбрию, сельдь, мойву и другие.

Рыбы с более «толстой кожей» не так пропускают данные вещества и как следствие, более полезны. К ним можно отнести форель, лещ, треску, палтус и прочие.

Каждому человеку во избегания негативных последствий для своего организма необходимо помнить очень простые правила. Во-первых, не стоит употреблять шкуру от копчёной рыбы, здесь очень много опасных канцерогенов.

Во-вторых, выбирая между холодным и горячим копчением, предпочтение лучше отдать первому варианту, он более полезен, ну и конечно, стоит остановить свой выбор на продукте с «толстой кожей».

Наконец, следует не забывать, что врачи всего мира, советуют употреблять такой деликатес, не чаще, чем один раз в неделю.

Таким образом, подводя итог, можно сделать вывод, что копчёную рыбы можно и даже нужно употреблять в пищу людям, у которых нет соответствующих медицинских противопоказаний на этот счёт, а также внимательно следить за тем, какой продукт попадает на стол, чтоб он был в первую очередь свежим, качественным и как меньше содержал вредных веществ.

Источник: https://ribxoz.ru/kopchenaya-ryba-vred-polza/

Вред копченых продуктов

Копченые продукты давно пользуются широкой популярностью во всем мире. Копченая рыба, колбаса, сыр, ветчина – все эти продукты ценят за тот уникальный вкус, достичь которого практически невозможно, если готовить их других способом. Однако процесс копчения не только наделяет пищу неповторимым запахом и вкусом, но и обеспечивает ее отличными консервационными свойствами.

Для производства копченых продуктов не используются жиры растительного или животного происхождения, а сам процесс лишает пищу каких-либо микробов, которые могут вызвать их гниение и негативно повлиять на организм человека.

Тогда почему же диетологи не устают напоминать о вреде копченых продуктов и при переходе на правильное здоровое питание советуют отказаться в первую очередь именно от них?

Читайте также:  Рецепт горохового супа со свиной рулькой - тонкости копчения

Как происходит копчение продуктов

Люди начали коптить продукты достаточно давно, и на сегодняшний день используется два способа копчения – традиционное и современное. Первое, в свою очередь, может быть горячим и холодным. Горячее копчение представляет собой в общем виде запекание продукта под воздействием дыма в течение 12-48 часов.

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения и обладают совершенно иным вкусом и ароматом, нежели продукты холодного копчения, которыми являются деликатесы длительного хранения.

В процессе холодного копчения в продуктах происходит аккумуляция радиоактивных изотопов, искажается структура аминокислот, что делает такую технологию весьма небезопасной для человеческого организма.

Современным способом копчения продуктов считается так называемый «жидкий дым», при котором используется специальный коптильный препарат или помещение продукта в электростатическое поле с высоким напряжением. На самом деле этот способ копчения появился еще в XIX веке и к сегодняшнему дню он максимально усовершенствован.

 В чем вред копченых продуктов?

Если время от времени употреблять продукты, копченные традиционным способом, то вред организму нанесен не будет. О пищевой ценности продуктов, копченных жидким дымом, говорить и вовсе нечего. К сожалению, именно в дыме находятся вещества, которые способны привести к росту раковых клеток в организме.

Такой серьезный недостаток поспешили исправить, разработав специальную технологию копчения, согласно которой летучие канцерогены легко удалить, переведя дым в жидкое состояние. Однако это не делает их полностью безопасными, особенно это касается поджаристой корочки.

Копчености действительно способны вызвать развитие рака, поэтому регулярно употреблять их не рекомендуется.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

(
Загрузка…

Источник: http://useful-food.ru/vred-kopchenyx-produktov/

Копченые продукты: польза и вред

У потребителей копченых продуктов возникает много сомнений об их вреде и пользе. Давайте попытаемся разобраться с большинством из спорных моментов на этот счет.

Польза копченостей

У всех гурманов мира копченые продукты являются очень популярным деликатесом. Особенная ценность таких продуктов заключается во вкусе.

Ветчина, сыр, копченая рыба и колбаса и по вкусу, и по аромату отличаются от приготовленных другими способами аналогов. Помимо вкусовой палитры и насыщенного аромата, копчение позволяет продуктам храниться дольше.

Именно возможность длительного хранения тесно связана с полезным влиянием на организм человека.

Никаких микробов

Дым, которым обрабатывают продукты, помимо придания копченого вкуса, запаха и цвета, обладает бактерицидными свойствами. После того, как продукты обработали дымом, в них не остается никаких бактерий, что не позволяет активировать процесс гниения и привести к различным заболеваниям человека.

Что касается гельминтов, то дело обстоит иначе – они способны выдерживать обработку дымом, но существовать в мертвой рыбе или мясе не могут. Поэтому через несколько дней копченый продукт не привнесет незваных гостей.

Положительные свойства на этом не исчерпываются.

Другие плюсы копченых продуктов

Основная доля достоинств копченых продуктов, в особенности рыбы и мяса, в том, что копчение имеет преимущества перед другими способами обработки.

Неважно, холодное копчение или горячее, оно не добавляет в продукт холестерин и дополнительные жиры, чего не скажешь о жарке. Поэтому при употреблении в пищу копченостей организм потребляет только те жиры, которые были в исходном сырье. Эти жиры не изменяются, и никаких неудобоваримых соединений и транс-жиров тоже не присутствует.

Холодное копчение является более полезным, так как во время обработки не происходит нагрева продуктов.

А это означает, что вместе с продуктом к нам в организм попадают разнообразные метаболические кислоты, витамины и структурные компоненты разных тканей живых организмов.

Для примера: в некоторых видах рыбы присутствуют все нужные человеку аминокислоты, и благодаря холодному копчению человеческий организм может получить их без потерь.

Помимо этого, в процессе копчения продукты не смешиваются с другими компонентами, тем самым сохраняя свой первоначальный состав. Продукты не обрабатываются кислотами, не просаливаются и не наполняются водой, как при варке. Поэтому копченые продукты очень мягко и аккуратно взаимодействуют с органами пищеварения, при этом не вызывая расстройств и раздражений.

Но, увы, существуют и минусы этого замечательного вида обработки продуктов.

Чем вредны копченые продукты

Проведенные исследования показали, что именно в дыму, который избавляет продукты от микробов, содержатся некоторые элементы, которые могут привести к развитию раковых заболеваний в организме человека. Это является одним из немногих минусов копчения, но очень и очень серьезным. Проблема настолько серьезна, что технологи создали специальную технологию копчения.

Жидкий дым – что на самом деле это такое

При натуральном копчении от дыма древесины в продукты попадает некоторое количество канцерогенов, которые после употребления продукта, естественно, попадают в организм.

Но эта проблема решается легко, стоит только перевести дым в жидкое состояние и убрать из него вредоносные элементы.

После апробации этой технологии ученые назвали ее жидким дымом – жидкость, в которой вымачиваются продукты, после нахождения в которой они приобретают свойства копчености, но без содержания канцерогенов.

Любители природного копчения сетуют на такую технологию, так как считают, что продукты, обработанные таким образом, по вкусу проигрывают продуктам нормального (традиционного) копчения.

Возможно, это и так, но долголетие и здоровье организма намного важнее, чем дополнительные нотки вкуса. Рыба, мясо или колбаса по вкусовым качествам не хуже продуктов, приготовленных с помощью копчения обычным способом.

Но вероятность заболевания раком при употреблении продуктов жидкого копчения сводится к минимуму.

Источник: https://www.poedim.ru/content/707-kopchenye-produkty-polza-i-vred

Вред копченой рыбы

Копченая рыбаЭто обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения).

Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь.

При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре.

Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечнососудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины – Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3  и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний.

Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3  и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах.

Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Желательно не есть «малосольную» копченую рыбу, так как есть вероятность, что в недостаточно обработанной солью рыбе могли остаться паразиты.

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы). При посоле установлены следующие сроки гибели паразитов:

  • в условиях теплого посола (15–16 градусов) — от 5 до 9 дней;
  • в условиях холодного посола (5–6 градусов) — от 6 до 13 дней;
  • в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.
Читайте также:  Рецепт копчения говядины в домашних условиях - тонкости копчения

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

https://www.youtube.com/watch?v=Qm8v3tfjBs8

Засолка рыбы

Способы копчения рыбы

  • Горячее копчение рыбы – от 80 до 170 °С
  • Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
  • Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С

Виды копчения рыбы

  • Дымовое копчение – рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
  • Бездымное копчение – производится с помощью коптильных жидкостей.
  • Смешанное копчение – производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.

Источник: http://VredPolza.ru/pitanie/item/34-vred-kopchenoy-ribi.html

Польза и вред копченых продуктов

≡    ·  Рубрика: Медицина: Диетология   

Решив побаловать себя копченостью, будь то рыбка или мясо, мы не думаем, как на данный продукт отреагирует наш организм.

Польза и вред копченых продуктов вообще на рассматриваются, когда вокруг витают такие запахи, от которых хочется съесть все вкусности в пределах видимости. И, конечно, сейчас эти продукты легко доступны и часто появляются на нашем столе.

Вот только как они изготавливаются, что в них содержится и сколько калорий в этих копченостях знают далеко не все.

Издревле продукты коптили для сохранности, когда никаких холодильников не было и в помине. Помню, когда еще ребенком, приехав с родителями на дачу, мы вырыли яму, создав импровизированный холодильник, чтобы оставить там продукты до следующих выходных. Так поступало и большинство наших соседей. Именно так делали наши предки.

Однако прошли те времена, когда копчение было в приоритете из-за долгой сохранности продукта. Нынешние хозяйки, вечно худеющие, стали задумываться о пользе и калорийности того, что они покупают для семьи.

Традиционное копчение

Самым быстрым традиционным способом копчения является горячее, при котором продукт подвергается обработке при ста градусах в течение пяти часов. Холодное же копчение продолжается почти неделю при максимум сорока градусах. При этом практически невозможно создать равномерное воздействие дыма на все части продукта. Еще сложнее определить, насколько он прокоптился.

Копчение без использования дыма

В начале 19 века одним русским ученым была создана технология жидкого копчения, которая была опробована, но в то время так и не получила промышленного применения, как не пригодная для питания людей.

Позже, в веке двадцатом, были созданы еще несколько разновидностей жидкостей для процесса копчения, которые добавляли, прежде всего, при изготовлении колбасы, смешав с ней фарш. Именно тогда советские технологи поняли, насколько проще и дешевле обойтись без традиционного копчения. И правда, ведь не нужно ни коптилен, да и срок всего процесса сокращается в разы.

В технологии бездымного копчения предварительно обработанный жидкостью продукт подвергают воздействию электрического поля, благодаря чему весь процесс не затягивается больше, чем на десять минут. Каково?!!

Вред копченых продуктов

Не секрет, что копчению зачастую подвергается продукт, который вовремя не смогли продать в свежем виде. Особенно опасным для нас и легким для производителя это будет, когда дело касается рыбы. Мало того, что продукт подпорченный, так еще и концентрация веществ, вызывающих аллергическую реакцию, при копчении увеличивается в два раза.

Что касается сырокопченых колбас, то в них эта самая концентрация возрастает уже в четыре раза, и при поедании такой колбасы может появиться аллергия даже у человека, который никогда не был ей подвержен.

Помимо этого, все копченые продукты, представленные на современных прилавках, содержат в своем составе консерванты, красители, стабилизаторы и еще множество интересных ингредиентов, далеких от натурального происхождения. И это вкупе с высоким содержанием калорий.

Все это создает крайне высокую степень загруженности печени, которая не способна справиться с такой тяжелой пищей. Страдает и наша кожа, которая, наравне с печенью, является органом выделительной системы.

Ведь в современных копченостях содержится избыточное количество соли, из-за чего лишняя жидкость не выводится вместе с продуктами жизнедеятельности, а остается в качестве балласта в организме, никак не помогая ему в очищении от токсинов.

Надеемся теперь, рассматривая пользу и вред копченых продуктов, вы хоть чуть-чуть сократите их в своем рационе. Худейте и будьте здоровы!

Источник: http://VsePohudeem.ru/medicine-dietologiya/polza-i-vred-kopchenyx-produktov.html

Домашняя коптильня: меньшее зло

Продукты холодного или горячего копчения, приготовленные в домашних условиях в домашней коптильне, принесут вашему здоровью значительно меньше вреда, чем купленные в магазине. Ведь в промышленных масштабах копчености производят совсем даже не при помощи натурального дыма.

«Есть любят все, а особенно те, кто это отрицает». Добавим: есть копчености любит абсолютное большинство, и никто из них и не думает это отрицать. Редкий завтрак можно представить без копченой колбасы, редкий праздничный обед — без копченых грудинки и скумбрии.

Сколько бы ни говорили о вреде подобных продуктов диетологи — любителей аромата дымка меньше не становится.

Многие сельские жители оборудуют домашние мини-коптильни, чтобы всегда иметь к столу вкусный и, что немаловажно, долго сохраняющийся продукт. И по сравнению с теми, кто балует себя копченостями из магазина, рачительные хозяева правы: домашнее в этом случае безопаснее.

В принципе, большинство претензий можно предъявить к технологии холодного копчения. При этом процессе мясо или рыба обрабатываются дымом в температурном диапазоне от 18 до 25 ºС в течение нескольких суток.

Как правило, продукты до начала копчения засаливают, иначе они по не будут готовыми по окончании даже очень длительной процедуры. Опасность для человеческого здоровья представляют радиоактивные изотопы, скапливающиеся в продукте, и измененные аминокислоты.

Также велик риск при нарушении условий процесса получить продукт, зараженный паразитами и грибками.

Горячее копчение требует меньше времени, но готовый продукт обладает совсем иными вкусовыми качествами. К тому же его срок хранения относительно небольшой.

В процессе происходит температурная обработка дымом, так что в итоге мы получаем варено-копченое мясо или рыбу.

В этом случае риск получения заболевания во много раз ниже, а вредных веществ в продукте минимум, и получены они не в коптильне.

И горячее, и холодное копчение относят к традиционным способам обработки продуктов. Однако сегодня мы, чтобы побаловать себя, чаще всего отправляемся в магазин, а предложенные нам копчености очень далеки от приготовленных дома. Дело в том, что изготавливают их искусственным способом, с помощью вкусоароматических добавок, получивших общее определение «жидкий дым».

Этот способ позволяет продукту получить желаемый вкус и аромат за несколько минут, либо путем инъекции, либо при обработке поверхности. На самом деле, от дыма там нет ничего: консерванты, загустители, усилители вкуса и прочие искусственные составляющие.

Но самое главное — фенол и карбонильные соединения, крайне токсичные и вызывающие отравления, а в небольших дозах — постепенное разрушение печени и других органов.

Если отказаться от копченостей вы не в состоянии, но и организм в относительно здоровом состоянии сохранить хочется, то выбор за коптильней на дому. Самостоятельно выбирая и подготавливая продукты, соблюдая рецептуру и технологию, вы получите вкусное и безвредное угощение. А если имеется и домашняя пивоварня, то к копченой рыбке или курице будет качественное пиво.

  • Андрей Сурков
  • Распечатать

Как полезно иметь дома нашатырный спирт, он в хозяйстве, для дома, для чистоты принесет много пользы. Нашатырный спирт по своей полезности и многофункциональности применения не имеет равных.

Такая паста с легкостью справляется с очень сильными загрязнениями на любой посуде, смывает остатки жира даже в ХОЛОДНОЙ воде. К тому же она совершенно безвредна, ею можно пользоваться…

Если даже вы новичок в вязании крючком или только научились основным петлям, вы сможете создать оригинальнейшую вещь: подушку или коврик или салфетку в технике «Цветение». Просто посмотрите этот…

Как удалить пятна ржавчины на одежде? Чистка стиральной машины от плесени? Любые проблемы по плечу с нашими советами!

Нередко хозяйки сталкиваются с проблемой специфического, будто бы тухлого запаха рыбы. Неприятно могут пахнуть руки, посуда и даже морозилка, в которой хранилась рыба.

Уборка — это не слишком приятное занятие для многих. Тяжелее всего дается очистка клавиатуры, панелей управления в машине, телефона и других приборов, состоящих из мелких деталей. Чтобы облегчить…

Микроволновая печь не входит в арсенал шеф-поваров и вызывает у опытных кулинаров стойкое пренебрежение. Тем не менее микроволновая печь есть почти на каждой кухне и ее активно используют…

Очень просто, экономно и намного бережнее к нашему здоровью, чем магазинные средства. Многочисленные исследования показывают,что регулярно используя средства для мытья посуды, человек приобретает очень серьезные заболевания – аллергии,…

Полезные советы по стирке одеял из разных материалов для настоящих хранительниц домашнего уюта и чистоты.

Ниже приведён список советов, которые помогут вам содержать одежду, обувь и предметы домашнего обихода в чистоте и порядке

Источник: http://www.comfortclub.ru/publ/102-1-0-502

Ссылка на основную публикацию