Зачем выкидывать, сделайте лучше коптильню – тонкости копчения

Коптить, есть, хранить. немного о коптильнях

Зачем выкидывать, сделайте лучше коптильню - тонкости копчения

Лето уже закончилось, сезон шашлыков медленно, но верно приближается к своему завершению.

С коптильнями все не так печально, но и их хозяева начинают прятать до лучших времен: все-таки наслаждаться копченостями приятнее под июльским, ну в крайнем случае августовским солнцем где-нибудь в лесу под Минском или на зеленой лужайке.

Конечно, коптильни функциональнее разборных мангалов, и многие счастливые обладатели этих устройств даже всю зиму смакуют нежное копченое мясо. Но первых, и вторых интересует ответ на один вопрос: как правильно хранить коптильню? Мы ответим и на него, но обо всем по порядку.

О коптильнях холодного и горячего копчения

Если вы здесь, то, вероятно, знаете, чем отличаются эти два вида коптилен. Но мы все равно напомним.

Коптильни холодного копчения работают за счет подачи дыма из любого источника (охлажденный дым от отдаленного огня, дымогенератор и т.д.). Изначально сырой продукт прокоптится до готовности здесь примерно за 2-3 дня. Срок хранения «холодных копченостей» – несколько недель.

Коптильни горячего копчения более мобильны, так как работать могут прямо над огнем (костер, плита, горелка и т.д.). Под воздействием высокой температуры продукт как в бане коптиться за 2-3 часа, но хранится при этом не больше пары суток.

И те, и другие могут быть использованы как на воздухе, так и дома. Но если за устройствами горячего копчения можно проследить, то контролировать долгий процесс холодного приготовления трудно. Будьте внимательны и осторожны и соблюдайте элементарную технику безопасности.

Правила эксплуатации (как пользоваться?)

Внимательно изучите инструкцию по использованию устройства: у каждого она может быть своя с особыми нюансами. Мы же при поддержке koptim.by расскажем про стандартные нюансы, касающиеся работы и горячих, и холодных коптилен.

– Некоторые любители копченого рекомендуют перед началом приготовления еды предварительно прокоптить саму коптильню, т.е. разогреть ее. Этот этап не является обязательным, но может в лучшую сторону повлиять на скорость приготовления и равномерность копчения.

– Ни в коем случае не закладывайте мокрую (сырую) щепу в коптильню или дымогенератор: она дает много вредного дыма и долго доходит до нужного состояния. Чтобы избежать нечаянного намокания опилок, рекомендуем покупать их в запаянных одноразовых полиэтиленовых мешках. На koptim.by можно купить щепу в Минске именно в такой упаковке.

– Щепу, кстати, лучше укладывать на подложку из фольги или песка, а не непосредственно на дно коптильни. Это продлит жизнь вашего устройства.

– Не пренебрегайте поддоном для сбора жира. При копчении курицы или говядины (нежирного мяса) поддон можно не использовать, но и при горячем, и при холодном копчении лучше подстраховаться.

– Источник дыма (холодное) или огня (горячее) должен быть постоянным и равномерным. Ваша задача – обеспечить их бесперерывную подачу на протяжении всего времени приготовления.

Успех копчения будет зависеть именно от того, насколько правильным было воздействие на него: если дым шел с перебоями, то нет гарантии, что ваша рыба прокоптилась равномерно и полностью и т.д.

Постоянно проверяйте количество щепы в дровяных коптильнях.

– Если готовите дома, не забывайте о гидрозатворе. Правильная подготовка к работе выглядит так: желоб заполнен водой, а от штутцера к вытяжке или окну идет дымоотводящий шланг. Проверьте надежность шланга, продув его или промыв водой: не должно быть даже микротрещинок и подтеков, иначе вы рискуете отравить дымом весь дом.

– Дождитесь полного остывания коптильни горячего копчения, если работаете с ней. Внутри все еще содержится опасный для вдыхания дым, даже если вы его не видите. Дайте устройству немного отдохнуть после сложной работы, а уже потом приступайте к дегустации.

Как хранить коптильни?

Правила хранения любых коптилен можно свести к нескольким пунктам, причем актуальны они также будут как для устройств холодного, так и для коптилен горячего копчения.

– сразу же после окончания приготовления нужно тщательно вымыть устройство. Очистите от жира, огаров и прочего поддоны, решетки и сам короб коптильни.

Нерадивые кулинары этот этап пропускают, мотивируя фразой типа «ее потом перед использованием все равно надо чистить, так зачем два раза» и т.д. Это в корне неправильный подход.

Чистить коптильню – это как чистить зубы: нужно регулярно, правильно и только специальными средствами.

Не забудьте почистить устройство от пыли и непосредственно перед следующим применением.

– коптильня, из чего бы она не была сделана, подвержена коррозии. Вызвать ржавчину и разрешение может не только плохая очистка. В первую очередь коррозия образуется из-за воздействия влаги: помыли и не просушив сложили на чердак, храните в месте, куда затекает дождь или как-то по-другому попадает вода и т.д.

Иногда причиной появления ржавчины может стать даже слишком влажный воздух. Поэтому перед тем, как отправить свою коптильню на заслуженный отдых до ее следующего рабочего дня, проверьте, достаточно ли сухо в том месте, где вы ее оставите.

Особенно этот пункт касается электрических и газовых коптилен, неправильное хранение и эксплуатация которых может привести к нежелательным последствиям.

Если вы обладатель уличной стационарной коптильни – прячьте ее от дождя и снега под брезентом.

– хранить переносное устройство лучше в разобранном виде: во-первых, так его легче полностью почистить, во-вторых, в разложенном виде он занимает в разы меньше месте, ну и в-третьих, так риск что-нибудь повредить или сломать снижается.

Где купить коптильню?

Если вы мечтаете о коптильне или с радостью готовы заменить свою старенькую на новую и многофункциональную – koptim.by создан специально для вас! В интернет-магазине можно приобрести не только коптильни холодного и коптильни горячего копчения из Минска с доставкой, но и щепу (опилки) разных видов для ароматного копчения.

Koptim.by является не посредником, а прямым поставщиком, предлагает самые низкие цены в сравнении с другими магазинами Беларуси. Более того, покупателю предложат целый ряд акционных товаров и подарят авторскую книгу рецептов. Спешите, пока коптильню еще можно опробовать на природе! Бабье лето точно будет в этом году!

Источник: https://www.023.by/list/114618

Домашнее копчение как бизнес – выгодно ли коптить на продажу?

Главное в этом бизнесе — выбор удобного места осуществления торговли. При наличии правильного подхода и при знании своего дела уже скоро смогут появиться постоянные клиенты, а возможно, удастся также договориться с ресторанами и поставлять им свою продукцию, используя для этого оптовые поставки.

Сейчас мясоперерабатывающие предприятия предлагают потребителям широкий ассортимент мясного копчения, но среди покупателей находится множество любителей домашнего копчения. На недостаток покупателей жаловаться в итоге не приходится. Копченая домашняя рыба пользуется спросом еще большим.

Читайте также:  Копчение нутрии в домашних условиях - тонкости копчения

Коптильная установка вполне может использоваться в том числе и дома, поскольку много места она никогда не занимает. Технология копчения является вполне отработанной и продуманной. Получение готовой продукции из копченых рыбы и мяса не требует приложения слишком больших усилий. Копчение длится в домашних условиях не дольше 50 минут.

В комплект поставки также входит инструкция, в которой описывается подробным образом технология копчения и приготовления сырья. В итоге все оказывается достаточно простым и весьма удобным в использовании.

Но нужно понимать, что процесс собственно копчения не будет представлять собой особенной сложности – гораздо сложнее впоследствии реализовать изготовленную в итоге продукцию.

Конструкция домашней коптильни. Вполне можно без труда построить небольшую коптильню на своем участке. Для этого потребуется бочка из металла, кирпичи (их требуется всего несколько штук), а также дополнительно арматура. Теперь о процессе строительства коптильни по этапам. Для начала потребуется выкопать немного места под очаг.

Потребуется вырыть под дымоход траншею. Затем устанавливается бочка поверх установленных кирпичей. В итоге из очага дым будет направляться по дымоходу в бочку.

В ней на металлических прутах будут висеть продукты для проведения копчения: рыба, мясо. Кирпичи требуются с целью вымощения очага.

Дымоход накрывают сверху асбестоцементными плитами, способными выдерживать без проблем достаточно высокие температуры воздуха.

Бочку покрывают достаточно плотной тканью (любой). Это наиболее простой способ из всех имеющихся, который в итоге позволит получить самостоятельно домашние копчености.

Теперь вы представляете приблизительно, как именно сделать самим небольшую домашнюю коптильню. Это на практике достаточно простой процесс, который не требует никаких особых вложений средств.

В итоге если обзавестись такой коптильней, на столе в любой момент будут свежие копчености.

Небольшая домашняя коптильня способна приносить доход, если реализовывать полученную продукцию своим знакомым. Кроме того, всегда есть возможность изготавливать копченые продукты на заказ в небольшие магазины.

Заработок на копчении рыбы, мяса, сала. Бизнес-идея

Реализация продукции. Чтобы продать изготовленную в домашних условиях продукцию, всегда можно арендовать на рынке точку. Это может быть и какое-либо другое место.

В этом случае вполне можно реализовывать продукцию самим. В итоге без труда получится контролировать уровень спроса на неё. Кроме того, в итоге можно узнать сведения о рынке и о продаваемой там продукции.

При желании в итоге можно стать поставщиком.

Собственную продукцию можно предложить ИП, кафе, магазинам, супермаркетам и т. д. Следует отметить то, что копчёности в настоящее время являются достаточно востребованными. Важно при этом лишь постоянно следить за их качеством.

Также следует продумать ценовую политику. Следует учесть то, что магазины также захотят заработать деньги для себя, реализуя предложенную вами продукцию.

Так что чем более дешевой окажется продукция, тем её в конечном итоге проще будет реализовать и получить выручку.

Схема коптильни:

  • Стенки.
  • Верхняя крышка.
  • Патрубок для дыма.
  • Решётка
  • Поддон, предназначенный для жира.
  • Щепа.
  • Крепления, предназначенные для поддонов.
  • Продукт.
  • Рукав для дыма.
  • Очаг для дров.

Бизнес-идея — копчение мяса, рыбы, сала сейчас является весьма актуальной. Реализовать идею возможно 2 разными способами. При этом первый из них – осуществление оптовой закупки. Всегда есть возможность найти оптовиков, купить копчености и продавать их.

Но поскольку качество продукции может оказаться не очень хорошим, лучше все же этим совсем не заниматься. Да и в этом случае требуется быть зависимым от какого-то.

Мы создали бизнес план самостоятельного копчения с последующей реализацией изготовленной продукции.

Какие продукты можно коптить в домашних условиях?

Что в коптильне можно закоптить самостоятельно? Как именно осуществлять копчение? Сейчас очень мало тех, кому совсем не нравятся копчености. И всегда можно закоптить продукты так, чтобы в итоге получилось очень вкусно.

Подвергать копчению можно практически всё, начиная с рыбы и мяса и завершая овощами. Конечно, мясные продукты обычно коптят чаще, и на этом необходимо остановиться подробнее.

Чаще всего люди коптят мясо и рыбу, но можно использовать для этой цели и разные иные виды продуктов питания.

Мясо отлично подходит для копчения и получается очень вкусным, ароматным. Копчёное мясо, которое приготовили в домашних условиях, заметно выгодно отличается от простого магазинного копченого мяса.

Ы домашних условиях без труда всегда можно закоптить любое мясо, выбрать наиболее подходящие в том или ином случае приправы и время осуществления копчения в зависимости от собственных вкусов. Домашнюю коптильню при этом вполне можно соорудить из подручных средств, к примеру, из кастрюли и т. п.

Некоторые умудряются даже изготовить её из холодильника. Предлагаем простой способ копчения мясных продуктов. Он наверняка понравится вам.

Закупка мясной или рыбной продукции

Теперь о закупке сырья. Что касается мясных полуфабрикатов для осуществления копчения, то приобретать мясо необходимо у фермеров или на свиноводческих комплексах. Вначале необходимо при этом выяснить то, где дешевле приобрести исходное сырье. После этого очень важно осуществить проверку качества приобретаемого мяса.

Что до рыбы, то весьма выгодным окажется копчение той рыбы, которая плавает в местных водоёмах. Это в итоге обойдётся дешевле по цене, поскольку в этом случае не придётся тратить средства на осуществление дальних грузоперевозок, ну и, конечно, своя рыба свежее.

К тому же, многие из покупателей предпочитает употреблять в пищу продукцию, которая сделана из сырья своего региона.

Если вести речь о морской рыбе, то следует отметить то, что в данном случае возможно появление некоторых сложностей, которые связаны с высокой стоимостью её привозки. При этом важно учитывать, что бизнес только открылся, и вряд ли на первых порах захочется много тратиться. Кроме того, рыба может поступить испорченной. Замороженное состояние рыбы затрудняет в итоге выявление её недостатков.

Недобросовестный поставщик вполне может кроме этого выдать одни сорта рыбы за другие. Определить качество замороженной рыбы получится только после проведения её размораживания. И то сделать это сможет лишь опытный специалист — технолог.

Многие производители копчёной рыбы полагают, что если она подверглась заморозке, её качество в итоге окажется низким. Другие на это не обращают внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, предприниматель может решить самостоятельно.

Выгодно ли коптить мясо на продажу?

Бизнес идея по копчению мяса или рыбы способна принести прибыль, если в итоге готовая продукция не будет залеживаться, а раскупится за короткое время. Так что стоит заранее об это подумать. Кому лучше сбыть продукцию?

Читайте также:  Первые блюда с копчеными ребрышками - тонкости копчения

Если копчености вы выпускаете в небольшом количестве, в таком случае лучше всего продавать их на рынке в мясном или рыбном отделе.

На начальном этапе можно устроить бесплатную дегустацию своей продукции, чтобы таким образом привлечь покупателей.

Затем можно будет договориться с тем или иным продуктовым магазином, поскольку часто на практике сетевые супермаркеты стремятся побольше заработать и могут поэтому значительно увеличить стоимость копчёностей с получением прибыли для себя.

Важно учесть при этом, что дорогой продукт способны приобрести очень немногие покупатели. Но со временем можно начать сотрудничать и с супермаркетами. Но в любом случае поставляемая в те или иные магазины продукция должна быть достаточно свежей. В этом случае бизнес умеет зарекомендовать себя только с хорошей стороны. Как результат – вырастут спрос и прибыль.

Выгодно ли коптить рыбу на продажу?

Копчение рыбы. Дома несложно закоптить и рыбу. Рецептов её копчения достаточно много, их можно без труда найти, в т. ч. и у нас на сайте. Но при этом перед копчением рыбу предварительно следует обязательно тщательно подготовить, затем её потребуется засолить, либо замариновать.

Переработка рыбы и мяса – очень выгодный бизнес, поскольку в итоге стоимость полученной продукции получается больше, нежели используемое исходное сырьё. Если вести речь об изготовлении копчёностей, то можно обнаружить в различных источниках разные данные. Так, в некоторых из них говорится о том, что цены копчёных продуктов в 1,5 раза больше, чем стоимость свежемороженой продукции.

Уровень рентабельности работы оборудования составляет не меньше 50 %, а в случае осуществления переработки осетровых рыб рентабельность может в итоге достигнуть 95 %.

Но указанные утверждения относятся к экономике предприятий промышленной сферы.

Что до предприятий торговли, которые в своем составе имеют мини-цеха, копченая продукция – не только новая высокорентабельная продукция, но также возможность переработки свежей продукции, у которой сроки реализации подошли к концу.

Объемы производства копченостей для прибыльной продажи

Объемы производства на самом деле могут быть различными. Прибыльность будет обеспечена при любом количестве. Главное — соблюдение технологии приготовления и дальнейшего хранения копченых продуктов.

На первоначальных этапах, когда вы обрастаете постоянными клиентами, необходимо позаботиться о базе покупателей, чтобы товар не залеживался. Рыба горячего копчения, как и копченое горячим способом мясо, имеет меньший срок годности.

Вот почему в случае, если не продумать все ключевые моменты, денежные потери могут быть значительными.

Некоторые предприятия вкладывают сотни тыс руб в развитие бизнеса. Соответственно, объёмы у них огромные. Но без хорошего бизнес-плана даже такие вложения могут не оправдать себя. Вы сможете наращивать объемы и зарабатывать больше, если с самого начала будете подходить ответственно к выбору качественного сырья, если будете готовить копченые изделия правильно и находить постоянных клиентов.

Покупатели у вас обязательно найдутся, если мясо или рыба получаются вкусными и ароматными. Также надо следить за свежестью продукции. В магазинах далеко не всегда готовы предоставить абсолютно свежие изделия, а вы делайте на этом акцент.

Сколько можно заработать на копчении?

Любая бизнес-идея в любом случае требует вначале внесения капиталовложений. Сколько средств может понадобиться, чтобы открыть свой цех по копчению продукции? В Москве начинающий предприниматель сможет развернуться за 38 тысяч долларов или что-то около того. Именно эту сумму потребуется заложить в бизнес-план.

Больше половины этой суммы в итоге займет приобретение оборудования и аренда или обслуживание помещений. Остальные деньги нужны на приобретение сырья для продуктов, зарплату сотрудникам и выплату налогов.

За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий — гарантия успеха.

А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.

В заключении хочу дать совет тем, кто, возможно, решит попробовать себя в этом бизнесе. Ни в коем случае не стоит пытаться увеличит свою прибыль, снижая себестоимость продукции за счет дешевого «сомнительного» сырья. Ведь покупая «домашнее», люди в первую очередь рассчитывают получить высокое качество, пусть и не по самой низкой цене.

Иногда даже с учетом аренды места на «крутом» рынке, закупке продуктов только высшего качества, расходами на электроэнергию и транспорт прибыль составляет около 100%! Если открыть свой малый бизнес по производству качественных копченых продуктов, можно смело рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители будут с удовольствием покупать деликатесы, благодаря чему бизнес станет процветать.

Так что все, что вам необходимо для успеха – это просто делать по-настоящему хороший продукт. И поверьте, он обязательно найдет своего покупателя!

Источник: https://kopch.ru/domashnee-kopchenie-kak-biznes-vyigodno-li-koptit-na-prodazhu/

Коптим по правилам

Приготовление мясных деликатесов, способных украсить любой, даже праздничный стол, требует определнного мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах.

 Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет.  От качества выбранной для копчения древесины – породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения.

Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, ведь если в коптильне образуется недостаток кислорода, то температура падает и процесс копчения замедляется, такой способ хорош при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать костру совсем «задохнуться».

Тут главное выбрать оптимальные условия и контролировать процесс.

Равномерность образования дыма прежде всего зависит от размеров щепы для копчения. При использовании слишком мелкой щепы сжигание происходит не так равномерно, как при использовании крупной щепы.

При сгорании щепы с большой интенсивностью и появлением пламени образуется дым, который менее насыщен полезными для копчения компонентами, а продукты преобретают непрятный горький привкус, напоминающий запах гари.

Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, иначе она разгорится сильным пламенем без дыма, и слишком высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. 

Производители щепы всегда ее высушивают, так как это продлевает срок ее хранения, да и Вы не переплачиваете за лишний вес. Такую щепу перед применением необходимо замочить на корткое время в прохладной воде. Только не перестарайтесь – слишком сырая щепа (75-80% влажности)  не горит нестабильно и может перестать дымить в неподходящий момент.

Читайте также:  Коптильня на газовой плите своими руками - тонкости копчения

Лучший дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С. 

При более низкой температуре или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, а ваш продукт становится более темного и неравномерного цвета и преобретает неприятный вкус и аромат. При температурах выше 350°С сильно ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.

Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого деликатеса. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки. 

Разные породы дерева, используемые для изготовления щепы для копчения давть различные оттенки вкуса. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики. 

Мы рекомендуем использовать для копчения щепу лиственных пород деревьев (например, ольха, яблоня, бук), так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус.

 Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок.

Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге). 

Некоторые рекомендации по выбору щепы для различных продуктов:

  • птицу и барашка лучше коптить на буковой щепе
  • рыбу, кролика, сыры и морепродукты мы советуем коптить на ольховой щепе, которую по праву называют царским деревом, именно на ее древесине коптили при царских дворах
  • для копчения свинины, рыбы и дикой птицы широко используется яблоневая и грушевая щепа
  • для копчения продуктов с нейтральными вкусовыми качествами: домашней и дикой птицы, сыров, овощей, рыбы замечательно подходит вишневая щепа, на придаст им восхитительный аромат и сладковатый вкус.
  • если вы хотите придать продуктам яркий, приятный глазу золотистый оттенок, то вам подойдет буковая щепа
  • в качестве вкусовых добавок, но естественно в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, ежевики, черной смородины, эвкалипта, малины. 
  • периодически рекомендуется подбрасывать в огонь скорлупу миндаля, розмарин, мяту, лавр или шалфей. 
  • коптить можно не только мясо и рыбу, но и сыры, ячменный солод, определенные сорта чая, острые перчики чили, орехи и т.д. 

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

  1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
  2. Поместить щепу на лист фольги, фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части. Можно поместить щепу непосредственно на раскаленные угли.
  3. Копчение начнется сразу после появления дыма.

Способ копчения в коптильне:

  1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
  2. Разложите ее тонким слоем на дно коптильни. 
  3. Накройте щепу сверху фольгой, проделайте в ней несколько небольших отверстий и поставьте коптильню на огонь или раскаленные угли. 
  4. Копчение начнется после появления дыма.

Удачного вам копчения и приятного аппетита!

Связанные товары:

Коптильня Fishman Коптильня двухъярусная с водяным затвором Коптильня двухъярусная Щепа буковая 200 гр. отборная для копчения Щепа вишневая 200 гр. отборная для копчения Щепа яблоневая 200 гр. отборная для копчения Щепа грушевая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 200 гр. отборная для копчения Щепа ольховая 400 гр. отборная для копчения

Источник: http://www.bio-standart.ru/polezno/piknik/koptim-po-pravilam

Все о копчении – Технолит

Копчение бывает холодным и горячим.

Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркули-рующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени.

Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест — дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни.

Нюанс первый.

Выбор и подготовка рыбы
В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозева-ешь полчаса — и от рыбы останутся только сухие корки.

А вот щука «прощает» такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку — язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь.

Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу «юкола»), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика.

Нюанс второй.

Выбор топлива
Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивиду-альный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо.

Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет.

Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.

Нюанс третий.

Непосредственно копчение
Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении.

Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные.

Нюанс четвертый.

Хранение и употребление походных копченостей
Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7.

При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, — тем дольше может храниться рыба.

Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде — как с пивом, так и без него.

Источник: http://www.skitalets.ru/food/articles/perep/fish.htm

Источник: http://tpf-tehnolit.ru/vse-o-kopchenii.html

Ссылка на основную публикацию